靠麻辣香鍋年交易額近億元：兄弟倆開200家店 打造“餐+飲”服務(wù)（上）

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早出晚歸、又臟又累，這是傳統(tǒng)餐飲的打法。但互聯(lián)網(wǎng)跟傳統(tǒng)餐飲行業(yè)結(jié)合后，一切都會變得截然不同。

2015年，郭文斌辭去國企高管的職位，開了家名為“漢庫”的麻辣香鍋店。經(jīng)過5年的發(fā)展，郭文斌郭小鵬兄弟倆，將一家門店發(fā)展成餐飲綜合運(yùn)營商，以秘制香鍋、干鍋等川渝風(fēng)味為基礎(chǔ)，現(xiàn)制原葉奶茶為核心產(chǎn)品，通過“餐+飲”模式對標(biāo)“湊湊”。

截至今年6月，漢庫品牌共有近200家店，其中漢庫麻辣香鍋每天外賣單量達(dá)15000單，月交易額突破 900萬元。  據(jù)郭文斌透露，2019年，漢庫品牌年交易額近億元。

郭文斌表示，未來漢庫餐飲將成為一家融合餐+飲到店、外賣、外帶零售、周邊銷售為一體的餐飲服務(wù)綜合運(yùn)營商。  將為更多的中小餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更多的更深的品牌服務(wù)、模式服務(wù)、供應(yīng)鏈整合、數(shù)字化運(yùn)營等專業(yè)的餐飲服務(wù)。

注：郭文斌承諾文中數(shù)據(jù)無誤，為內(nèi)容真實(shí)性負(fù)責(zé)。鉛筆道作客觀真實(shí)記錄，已備份速記錄音。

“餐+飲”兩條腿走路

郭文斌是位“餐二代”，早在2005年，他的父母就在家鄉(xiāng)開了第一家麻辣香鍋店。不過，郭文斌本人對傳統(tǒng)的餐飲生意并不“感冒”，在他看來做餐飲又累又忙，況且做個(gè)小老板也沒多大前途。

可是到2015年時(shí)，中國互聯(lián)網(wǎng)外賣呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長，外賣占餐飲大盤比例和外賣線上轉(zhuǎn)化率明顯提升。郭文斌發(fā)現(xiàn)，自己過往“看不上”的餐飲行業(yè)借助O2O打法拔高了上限，無論是坪效還是產(chǎn)能效率都有顯著提高。 

“互聯(lián)網(wǎng)能夠與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)結(jié)合，未來將爆發(fā)巨大的生命力�！�  在此判斷下，郭文斌毅然離開自己就職十年之久的國企，選擇從頭創(chuàng)業(yè)。

 

創(chuàng)業(yè)親兄弟，左郭文斌，右郭小鵬

在當(dāng)時(shí)，很多傳統(tǒng)堂食的經(jīng)營者認(rèn)為，外賣要滿減要有優(yōu)惠，于是對此心生抵觸。而且由于他們開店早，在堂食和外賣的動線布局上沒有任何周旋余地，用餐高峰期這兩撥客人就會對沖造成門店服務(wù)質(zhì)量下降，所以當(dāng)時(shí)的堂食經(jīng)營者認(rèn)為新式的外賣不是一條正向盈利的路。

正是因?yàn)檫@種“偏見”，郭文斌把創(chuàng)業(yè)的方向定在了做餐飲外賣上，能夠搶占先機(jī)。相比較其他的餐飲品類，麻辣香鍋市場客群廣泛，男女老少皆可，市場空間更大；營業(yè)時(shí)段更長，可涵蓋午餐、晚餐、夜宵；而且客單價(jià)也更為靈活，下不用跟十幾二十的快餐拼價(jià)格戰(zhàn)，上可以跟人均幾十上百的線下麻辣香鍋品牌競爭；后續(xù)運(yùn)營也更好規(guī)�；�，口味比較統(tǒng)一，對廚師的依賴性低。

2015年他在寧波開辦第一家漢庫麻辣香鍋店，比周圍商家最先嘗試接入外賣平臺，外賣收入一度是堂食業(yè)務(wù)的1.5倍，營業(yè)額加起來的話，至少是隔壁鋪?zhàn)拥膬扇�倍�? 

有了門店的成功試水后，2016年郭文斌決定將漢庫公司化運(yùn)營，漢庫餐飲管理有限公司由此正式成立。

打虎親兄弟，創(chuàng)業(yè)也是。  在與弟弟郭小鵬多次溝通后，二人取得共識，郭小鵬以聯(lián)創(chuàng)的身份加入，兄弟倆一個(gè)具備沖勁，一個(gè)相對穩(wěn)重，從此兄弟二人互助互補(bǔ)�！肮�小鵬先前有互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，營銷和管理工作也有豐富的經(jīng)驗(yàn)，對市場環(huán)境很敏感�！惫�文斌表示。

創(chuàng)立之初漢庫是靠外賣起家，之后是采用堂食外賣融合的模式，但是到了2018年下半年郭文斌兄弟倆發(fā)現(xiàn)，新開的店即便在平臺上做推廣，可效果較前兩年差了很多。

原因一是流量的天花板已經(jīng)到了，外賣平臺的用戶不再會像前兩年那樣飛躍式增長。

二是B端的商家數(shù)量越來越多，競爭越來越激烈。雖然經(jīng)過3年發(fā)展，漢庫在全國已占據(jù)外賣平臺的麻辣香鍋領(lǐng)域榜首，但是郭文斌想要做“明天”的生意，就要率先求變。“我們得有亮點(diǎn)，得有標(biāo)簽，讓客人記住我們區(qū)別于其他的任何的麻辣香鍋�！�

郭文斌認(rèn)為，有吃就要有喝，餐與飲需要結(jié)合，況且麻辣系菜品對飲品的需求程度更大。  經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，漢庫的女性用戶占據(jù)了三分之二，這部分人群對碳酸飲料“不買賬”，反而對奶茶沒有免疫力。

因此他和團(tuán)隊(duì)就決定打造一個(gè)專屬的奶茶品牌，來滿足用戶的消費(fèi)需求。剛開始做的時(shí)候，有做餐飲供應(yīng)鏈的朋友建議：“你就隨便上個(gè)小設(shè)備，然后沖泡就行了。”

但漢庫的“爵記原葉奶茶”并沒有這么做，它采用的茶葉都是正宗茶葉，明檔泡茶原葉萃取，然后店里使用的也都是帶有計(jì)時(shí)器的開水機(jī)現(xiàn)場制作，這樣成本雖然會相比其他品牌略高，但口感上會有明顯的區(qū)別，成效也更加明顯。

漢庫旗下的爵記原葉奶茶

在爵記原葉奶茶剛推出時(shí)，漢庫門店每天大約有350-400單訂單，而奶茶能有100單出單量，每月能帶來15000-20000元的出入，帶來10%-15%的營收增長。

不只是簡單的外賣    

 在郭氏兩兄弟的瞄準(zhǔn)的定位中，如今的漢庫不再是一家簡單的餐飲品牌，而是餐+飲”綜合運(yùn)營商。  漢庫餐飲秘制香鍋、干鍋等以川渝風(fēng)味為基礎(chǔ)，現(xiàn)制原葉奶茶為核心產(chǎn)品，通過“餐+飲”模式對標(biāo)“湊湊”，漢庫正在逐漸形成一線城市以直營為核心、二三線城市以加盟為核心的發(fā)展模式，并逐步將品牌推向全國市場。

據(jù)郭文斌介紹，目前漢庫的商業(yè)模式主要分為四個(gè)板塊。  

總體來說，在B端加盟商方面，漢庫已經(jīng)形成十分完整的加盟體系。漢庫會從產(chǎn)品支持、服務(wù)支持、設(shè)計(jì)支持、研發(fā)支持以及資源輸出幾個(gè)方面給B端加盟商賦能。

有一個(gè)“反行業(yè)”的案例郭文斌記得很清楚，當(dāng)時(shí)有一家新店在新年前幾天才落地成功，原本打算年后在開業(yè)。但漢庫團(tuán)隊(duì)的判斷是，年后開店會涉及到用工不足、房租浪費(fèi)等多重問題，相當(dāng)于白白浪費(fèi)掉一個(gè)月時(shí)間。況且，春節(jié)前夕大部分餐飲店都關(guān)店返鄉(xiāng)過年，競爭壓力近乎一掃而空，正是新店推廣的最好時(shí)機(jī)。

于是，團(tuán)隊(duì)決定在臘月二十八開業(yè)，哪怕發(fā)三倍的工資，也要讓門店運(yùn)營起來。不出所料，該門店不同于其他店需要2-3個(gè)月的爬坡期，從第一個(gè)月就實(shí)現(xiàn)盈利。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：鉛筆道

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