從33年前的街邊小攤，到現(xiàn)在跟風者遍地，怎么做到的？

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還記得幾年前“小郡肝串串”的跟風潮嗎？

如今，這股熱潮已經(jīng)漸行漸遠。經(jīng)過沉淀和洗牌，我們往往能從“幸存者”的身上看到經(jīng)驗和反思。

“下午5點取號，晚上11點才能吃上，門外一排排的紅凳子永遠坐滿人”，這就是“顧大姐”鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的真實情況：開一家火一家，自帶流量 。

在串串品牌林立的成都，究竟是什么讓它“一夜爆紅”？跟風者遍地，它又如何自保？

帶著種種疑問，餐見君采訪了鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人魏明。

這次前往成都，餐見君有幸見到了小郡肝串串香的開創(chuàng)者，傳說中的“顧大姐”，慈眉善目，眼神堅定。

顧大姐，本名顧先秀，1958年鋼管廠建廠，顧大姐的父母就帶著支援大西南三線建設的夢想，從重慶解放碑較場口百子巷97號，舉家來到成都無縫鋼管廠參加工作。

1987年，為了補貼家用，顧大姐重拾媽媽的手藝，在春熙路天橋下擺起路邊攤，顧大姐在鋼管廠一區(qū)、二區(qū)、五區(qū)都曾經(jīng)住過，因為鋼管廠五區(qū)叫起來更順口，所以顧客都親切地稱她“鋼管廠顧大姐”、“鋼五區(qū)顧大姐”。

起早貪黑，一晃33年過去了，后來干脆叫成了“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”。

經(jīng)過技術沉淀和品牌勢能打造，如今發(fā)展出600多家門店，這其中不得不提到一個人：魏明。

魏明小時候就是顧大姐攤攤的忠實顧客，還經(jīng)常幫顧大姐做事，后來成了顧大姐的干兒子，也是現(xiàn)在鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的經(jīng)營管理者。

01  

小郡肝串串火爆背后  

開創(chuàng)新風口、山寨店炒熱  

為什么小郡肝串串香突然爆火？跟風潮一下刮向全國？

魏明說：2013年 ，在成都串串界，打單品爆款的品牌比較少，甚至還處于“有品類無品牌”的階段，他們第一個把小郡肝串串品牌化了。

在這過程中，主要解決了小郡肝產(chǎn)品的兩個痛點：一個是腥味，二是讓它的口感更加爽脆化渣，久煮不老。

特別是在川渝，小郡肝（雞胗）本來就是火鍋和串串的特色菜品，根本不需要教育市場。

現(xiàn)在全國人民說到吃小郡肝串串香，首先想到的就是鋼五區(qū)顧大姐小郡肝串串香。事實也證明，這種差異化打法是對的。

談話過程中，餐見君得知顧大姐祖籍重慶，深受重慶口味影響，一開始便將重慶火鍋與成都串串香做了結(jié)合，叫“火鍋串串”，既能燙火鍋的菜，又能燙串串的菜。

好比大多數(shù)串串香，鍋底比較淡、油料少，燙毛肚鴨腸這些就不好吃，因此，這也是鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香能被川渝接納的原因。

品牌打響后，全國各地的“小郡肝”如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，包含“鋼管廠”“小郡肝”關鍵詞的串串店越開越多，甚至搞不清楚到底是鋼管廠造就了小郡肝，還是小郡肝成就了鋼管廠。

2016年，他們申請并最終拿下了包含鋼管廠小郡肝、鋼管廠五區(qū)小郡肝、鋼管廠顧大姐小郡肝、鋼五區(qū)小郡肝等在內(nèi)的商標所有權。

當聊到山寨店這個話題，魏明說：這幾年來，全國的山寨店不低于3000家，但都陸陸續(xù)續(xù)關門了，因為他們只能模仿我的形，33年的文化內(nèi)涵注定無法被復制 。

“我們帶火了這個品類，跟風者也推廣和宣傳，就把整個小郡肝串串市場炒熱了�！�

02  

延長品牌生命期  

他說要做到“新舊兼修”  

餐飲品牌的生命周期，已經(jīng)從5年降到3年，為什么鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香能從1987年，火到現(xiàn)在呢？

魏明用四個字概括：新舊兼修。

舊：深挖文化內(nèi)涵；老板親自守店  

任何活得久的品牌都要有自己的文化基因，傳統(tǒng)文化不能丟。

魏明說，成都鋼管廠曾經(jīng)是全亞洲最大的鋼管廠，現(xiàn)在雖然不在了，但他們要傳承下去，這是父母輩的情懷，也是自己這代人的童年記憶。

“煉鋼工人”頭像已經(jīng)掛在招牌上多年，而且招牌本身也用鋼管構(gòu)造，這不僅是一種情懷，也自帶IP屬性。

門店里，上個世紀的工廠風與新時代的漫畫發(fā)生有趣碰撞。

無論是俏皮可愛的標語，還是墻上的主題涂鴉，都讓店面更顯輕松活潑，也更符合當下年輕消費者的偏好。

魏明覺得：在別人忽略的細節(jié)上較真，才能讓所有消費者認可。

因此，選材標準很苛刻，好比小郡肝，要挑最好的，有時候20斤雞胗里面只能挑選出3斤做成成品；再比如毛肚，只選取當天殺的牛，寧可不夠賣，也不降低標準......

如果說一口小銻鍋給鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香帶來了第一批種子用戶，那么，后期的顧客維護，才是復購的抓手。

不可思議的是，開店這么多來，魏明和其他股東堅持每天守店，依舊把重心放在顧客維護上。

回憶創(chuàng)業(yè)初期，每天在店門口招呼，為了和顧客建立聯(lián)系，主動和他們聊天，“如果您感到滿意，加個微信，下次找我訂臺，如果不滿意，送您兩個菜......”

長年累月的堅持，才有現(xiàn)在的好口碑，魏明也成為了總店最大的“IP”，似乎有著某種強大的磁場，把顧客都吸引過來 。

他一直認為，老板守店，是最笨，但也最管用的方法，因為老板眼里容不得沙子。

任何時候，認真、挑剔、苛刻的做事風格，都是走向成功的因。

新：新的營銷思路；升級門店版本  

如果說產(chǎn)品和口味是留住客人的根本，那營銷就是打響品牌知名度的有力推手。  

在總店，餐見君發(fā)現(xiàn)墻上掛著很多明星打卡的照片，包括王寶強、吳京、黃曉明等，收銀臺上也有“明星都愛吃的串串香火鍋”的slogan。

他們有很強的品牌意識，前期讓四川的巴蜀明星李伯清、鳳姐、叮當、廖健、馬維維、閔天浩、萬喜……給四川知名品牌鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香給力的支持，門店很快就在四川火了。

接下來率先邀請全國明星出演過《瘋狂的石頭》、《泰囧》、《唐人街探案》等多部影片，也同時上過2019年，2020年春晚的——王迅，成為品牌形象代言人。全國迅速跟進，做了一系列報道。

當然，明星效應只是其一，還有兩件事，瞬時把品牌名氣拉到一個新高度。

2017年，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香創(chuàng)始團隊出席《戰(zhàn)狼2》慶功宴，作為整個中國唯一受到宴請的餐飲代表，也因為成都無縫鋼管廠當年是全亞洲最大無縫鋼管廠，它所生產(chǎn)的無縫鋼管是當年屹立在北京天安門廣場的五星紅旗旗桿。

第二件事是在2018年，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的廣告登上了美國時代廣場的納斯達克大屏。

▲鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香亮相紐約“世界第一屏”

除了營銷曝光，門店升級也是延長品牌生命周期的必須。

魏明說，與時俱進，走到餐飲前面，淘汰不好的東西，融入時尚的文化，給老顧客再來消費的理由，不斷迎合年輕人需求。

因此，我們經(jīng)常能看到鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香的“新面貌”，從1.0店，到2.0版本，再到現(xiàn)在的3.0店，這次魏明介紹了目前門店4個方面的升級換代——

菜品升級：  推出小郡肝和掌中寶系列明星產(chǎn)品，有蒜香味、泡椒味、孜然味等不同口味；同時升級餐具，原來裝火鍋菜的器皿都是條盤，現(xiàn)在更換為多重樣式，菜品呈現(xiàn)更新穎。

設備升級：  花數(shù)萬元引進“片冰機”保鮮菜品，引進冷飲甜品店才會用到“雪花機”制作當下最流行的甜品。

簽子升級：  以前簽子要經(jīng)過極其復雜的工藝去處理，再重復使用，疫情后，升級成細簽子，更好看，更容易串，并且是一次性的，更安全衛(wèi)生；

環(huán)境升級：  比如顧大姐的形象做得更年輕卡通化；引用流行的國潮風，放大傳統(tǒng)元素；亞克力材質(zhì)升級成霓虹燈管......

切記一點，魏明說，所有升級都是圍繞用戶，迎合年輕群體的喜好，讓“鋼絲”的選擇面更廣。

03  

下一步：  

穩(wěn)中求勝，賦能加盟商  

數(shù)據(jù)顯示，截止到2019年年底，串串香品類頹勢明顯，閉店現(xiàn)象普遍。但今年疫情后反而迎來轉(zhuǎn)機。

不過，魏明依舊保持謹慎：洗牌期過后，正是扎實品牌的時機。下半場，保守擴店，賦能加盟商，方可穩(wěn)中求勝。

公司每天收到幾百，甚至上千個意向加盟的客戶請求，但基本上200個才會挑選出1個合格的。帶投資性的、當成副牌做的，不給予授權。

并且，老板、小股東必須親自學習，嚴格培訓每個環(huán)節(jié)，合格了才能開店，逐漸形成良性循環(huán)。

對加盟商實行數(shù)據(jù)化管控，必須用總部的收銀系統(tǒng)，總部實時掌握加盟店信息，比如每天賣了多少錢，用了多少料，及時監(jiān)測偷工減料行為。

但因為有的加盟店位置比較偏遠，管理仍會心有余而力不足，魏明說，公司一直在做售后調(diào)整，擴大督導團隊。

未來，小郡肝串串香能打贏這場艱難的“翻身仗”嗎？我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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