為何火鍋能成為中國(guó)餐飲第一大品類？

03 為何火鍋是餐飲第一大品類  

1、口味多元，消費(fèi)群體廣泛

咸鮮和麻辣是中國(guó)人最喜歡的兩大味道，受眾廣，消費(fèi)群體廣泛。

1）根據(jù)對(duì)我國(guó)飲食口味調(diào)查， 咸鮮味是最受歡迎的口味（占比達(dá)到 23.3%），麻辣為第二受歡迎口味（占比達(dá)到 17.2%），咸鮮 和麻辣口味在我國(guó)擁有最龐大的消費(fèi)人群。

2）從分類我們就可以看到，鮮咸和麻辣是火鍋?zhàn)钪饕?的味道特點(diǎn)，川渝火鍋更是憑借著獨(dú)特的麻辣味道成為火鍋第一大品類。因此火鍋的口味擁有最廣大的受眾，消費(fèi)群體廣泛。

火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢(shì)在于將調(diào)味前臺(tái)化，解決了餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)。雖然我國(guó)餐飲業(yè)擁有龐大的市場(chǎng)規(guī) 模，但是由于中國(guó)飲食文化的廣博，口味的特異性非常突出，這就產(chǎn)生了我國(guó)餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)— —眾口難調(diào)。

而相比之下，火鍋一定程度上解決了這樣的痛點(diǎn)。火鍋在通過底料奠定了一定口味基 礎(chǔ)的情況下（通常這也是各個(gè)火鍋品牌均有獨(dú)特的口味配方，是塑造差異化的手段之一）；

將味道的最終選擇權(quán)交給消費(fèi)者進(jìn)行搭配（這種方式更像是雞尾酒中基酒+輔助飲料的模式），最大程度 上滿足了各個(gè)消費(fèi)者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國(guó)第一大餐飲品類的最重要原因之一。

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可復(fù)制性強(qiáng)

火鍋主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

從流程出發(fā)，火鍋主要涉及到三個(gè)要 素，食材、底料、蘸料。其中火鍋店主要提供新鮮的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后廚特異性地深加工，更易形成標(biāo)準(zhǔn)化的菜單。

而底料和蘸料在統(tǒng)一的配方下，亦能夠?qū)?現(xiàn)統(tǒng)一的配置。火鍋的核心三要素的標(biāo)準(zhǔn)性決定了火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。

較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度亦賦予了火鍋門店可復(fù)制性較強(qiáng)，外延成長(zhǎng)的能力更加突出。

1）由于中國(guó)餐飲 的烹飪壓力主要在后廚，對(duì)核心調(diào)料的使用取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣，對(duì)調(diào)料依賴度較高的菜系是 難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的，很難在保證品質(zhì)的情況下進(jìn)行大規(guī)模的門店擴(kuò)張，因此相比國(guó)外，國(guó)內(nèi)的餐飲 品牌市占率較低，市場(chǎng)格局分散；

2）正是由于火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于其他中式餐飲形式，使得火 鍋門店的可復(fù)制性較強(qiáng)，能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張規(guī)模（如小肥羊在初創(chuàng)前 4 年就開出了 721 家 門店）。突出的外延成長(zhǎng)能力賦予了火鍋成為我國(guó)第一大餐飲品類的潛力。

3.坪效高，盈利能力強(qiáng)

3.1 翻臺(tái)率高帶來高坪效。

1）對(duì)比其他類型的餐飲店，火鍋店擁有很高的坪效優(yōu)勢(shì)，17 年火鍋店的坪 效達(dá)到 2.63 萬(wàn)元，是五個(gè)主要餐飲品類中最高的，甚至達(dá)到了正餐/團(tuán)餐的一倍以上。

坪效高的主 要原因系火鍋的翻臺(tái)率較高，2019 年海底撈的翻臺(tái)率高達(dá) 4.8 次，呷哺呷哺亦達(dá)到 2.6 次，高于 其他類型的餐飲門店。

2）我們認(rèn)為兩大原因是促成火鍋店的高翻臺(tái)率，一個(gè)是火鍋店由于省去了 廚師烹飪的環(huán)節(jié)，縮短了上菜時(shí)間和消費(fèi)者整體的用餐時(shí)間。另一個(gè)是火鍋店的營(yíng)業(yè)時(shí)間普遍高于其他餐飲店。

以上海為例，火鍋店的平均營(yíng)業(yè)時(shí)間為 13.2 小時(shí)，而海底撈甚至高達(dá) 18h，顯著高 于其他餐飲品類，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，翻桌的次數(shù)越多，也帶來了較高的翻臺(tái)率。

3.2人力成本低帶來高盈利能力。

1）中式餐飲店最主要的人力成本之一就是廚師的成本，而火鍋店省 去了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，人力成本較低。2017 年火鍋店的人力成本占比僅為 17.9%，明顯低于正餐、 快餐等餐飲品類；

2）較低的人力成本也提高了火鍋店的盈利能力，2017 年火鍋店的凈利率達(dá)到 11.8%，亦明顯高于其他餐飲品類，是唯一凈利率超過 10%的餐飲形式。

小結(jié)：  

我們認(rèn)為，坪效高+盈利能力強(qiáng)兩大核心因素能夠?yàn)榛疱伒甑慕?jīng)營(yíng)者更大利潤(rùn)空間，這也吸引了更多人加入到火鍋行業(yè)中，充分的供給一定程度上刺激需求，形成正向循環(huán)，從而造就了餐飲第一大品類的地位。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方證券研究所

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