占火鍋店?duì)I收25%！燒烤成夏季引流利器？

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沒(méi)等來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，火鍋業(yè)卻即將面臨淡季。

為了刺激消費(fèi)，提高客單，各家紛紛在副業(yè)上出奇招，“火鍋+甜品”，“火鍋+奶茶”，“火鍋+小龍蝦”......

最近，天氣漸熱，很多火鍋老板都在糾結(jié)“要不要上燒烤”。

火鍋店上燒烤，到底是賠還是賺？火鍋店如何應(yīng)對(duì)淡季？本文給你答案。

01 火鍋店上燒烤，虧的比賺得多？  

“據(jù)我了解，火鍋店上燒烤，成功率不高�！�

“只要是火鍋店上燒烤的，后來(lái)這個(gè)店基本都完蛋了�！�

“我的火鍋店賣燒烤兩年，賠了兩年，今年果斷停掉！”......

從餐飲老板的反饋中，餐見君發(fā)現(xiàn)那些上了燒烤的火鍋店，業(yè)績(jī)大多不容樂(lè)觀！

比如，陜西一家秘制地鍋雞店老板，花8萬(wàn)去北京學(xué)了燒烤技術(shù)，學(xué)成回來(lái)后，由于操作過(guò)程中，人員成本增加、燒烤難以標(biāo)準(zhǔn)化、口味不穩(wěn)定等因素，賠錢賺吆喝。

最后不得不忍痛下架燒烤，今年不準(zhǔn)備再做了。

吃過(guò)虧的還有小胡同前門涮鍋，去年為了挽救業(yè)績(jī)，出夜市、賣燒烤，半個(gè)月后就撤了這檔子生意。老板謝家有無(wú)奈表示，“味道比不過(guò)隔壁專門做燒烤小龍蝦的，生意不行，賠！ ”

據(jù)觀察，這樣的現(xiàn)象，不止發(fā)生在單店或幾家店身上，大型連鎖品牌甚至頭部火鍋品牌，也hold不住燒烤。

2018年夏天，海底撈就曾上線燒烤外送業(yè)務(wù)，由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串，現(xiàn)場(chǎng)為顧客燒烤。可惜的是，這樣的模式并沒(méi)有經(jīng)受住市場(chǎng)檢驗(yàn)。

▲海底撈燒烤業(yè)務(wù)，上線10天慘遭夭折

總的來(lái)看，火鍋店里新增燒烤，基本都是為了應(yīng)對(duì)火鍋淡季，但根據(jù)實(shí)際情況，發(fā)現(xiàn)根本不是那回事兒，虧的比賺得多 ！

02 “術(shù)業(yè)有專攻，千萬(wàn)別花心”  

我們先說(shuō)說(shuō)，為什么火鍋老板都盯上了燒烤？ 除了迎合顧客夏季消費(fèi)需求，餐見君認(rèn)為原因有三。

其一，燒烤和火鍋食材相似，重疊度高  ，很多火鍋店老板都認(rèn)為，只是加一個(gè)烤爐的事，在不增加較多成本的基礎(chǔ)上，能幫助門店在夏季很好引流；

其二，受疫情影響，從鍋底到食材，原材料有不同程度漲價(jià)，直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升，多數(shù)老板想通過(guò)燒烤提升客單價(jià) ；

其三，火鍋門店數(shù)在餐飲體量中排名第一，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，消費(fèi)者口味疲勞，再加上一線品牌的碾壓，火鍋店亟需注入新鮮血液 。比如最近兩年，“火鍋+奶茶”的湊湊大火，“火鍋+甜品”的泰式海鮮火鍋集漁成為網(wǎng)紅。

▲集漁甜品成引流利器

電臺(tái)巷火鍋的楊老板，正在看重了燒烤身上的這些“潛質(zhì)”，盤算著把門店后排的十幾張臺(tái)稍作整改，用來(lái)做燒烤。

但經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)的深思熟慮，最終還是熄滅了這個(gè)想法，“感覺(jué)有點(diǎn)不倫不類，做的太雜，而且對(duì)品牌的帶動(dòng)力不大 �！�

他分析，如果“副產(chǎn)品”一直在變，顧客會(huì)覺(jué)得你很不專業(yè)，而且還會(huì)傳遞出不好的信息，覺(jué)得品牌正在用其它方式自救。

“我看到現(xiàn)在很多火鍋店都在做小龍蝦，其實(shí)在早些年已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)，火鍋店里賣龍蝦，或者做龍蝦火鍋，并不會(huì)出現(xiàn)疊加效應(yīng)�！�

▲小龍蝦火鍋

醉三關(guān)火鍋老板王有恒也認(rèn)為，“燒烤和火鍋屬于兩個(gè)類別，會(huì)誤導(dǎo)很多顧客覺(jué)得火鍋我不專業(yè)，燒烤也不專業(yè)，專業(yè)的店必須做專業(yè)的產(chǎn)品。”

宏滿堂火鍋劉偉，則采用了“間接性”“看時(shí)機(jī)”上燒烤的戰(zhàn)略：疫情期間上燒烤，干滿一個(gè)月就停。

“那個(gè)時(shí)候沒(méi)人賣，我賣就有市場(chǎng)，等大家都開了，我就停，只賺點(diǎn)快錢，剛好賣了一個(gè)月�！眲�偉解釋到，現(xiàn)在大家都開業(yè)了，他不想讓燒烤和火鍋沖突，就果斷停了。

由此看來(lái)，大家都深諳：客人在燒烤和火鍋的選擇上，并不是‘多多益善’，而是‘二選一’，兩者共存很難做到提升客單，還影響顧客對(duì)品牌的認(rèn)知。

▲上圖這種既可涮又可烤的，基本上項(xiàng)目一開始就做好了定位，而不是臨時(shí)上陣。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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