中國(guó)八大菜系詳解

眾所周知，中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。由于中國(guó)地域遼闊，環(huán)境復(fù)雜，東南西北飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)各地的菜肴由于受到當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。在中國(guó)，目前受到廣泛承認(rèn)的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱(chēng)為“八大菜系”。

粵菜

粵菜，即廣東菜。天下盡知“食在廣東”，有不服廣東水土的，卻沒(méi)有不服廣東美食的。廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充饑，更是一種文化、一種精神。眾所周知中國(guó)有八大菜系，粵菜是其中之一，不過(guò)大概有許多人不知道，其實(shí)廣東的“飲食文化景觀”又可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個(gè)大區(qū)。通俗來(lái)說(shuō)，也就大體相當(dāng)于我們平時(shí)所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

廣州，粵菜中的經(jīng)典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

燒乳鴿

鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色�？图也擞址Q(chēng)東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)�；洸丝傮w上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

清燉燕窩

粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

生拆大閘蟹粉燴官燕

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本文轉(zhuǎn)載自：360doc
菜系

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