中國頂級烹飪技法大全及菜式舉例

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烹

“逢烹必炸”。烹是炸的轉變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇的特點。

▲干烹河魚

▲干烹糍粑魚

煎

是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內里軟嫩的烹調技法。煎法成菜的質感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內部的水分和鮮味，取得外松脆內軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱。煎與其它烹調方法結合時，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。

▲想家煎餅

塌

塌是山東菜獨有的一種烹調方法，是在煎的基礎上發(fā)展而來的。是指將經過刀功處理的鮮嫩原料，經調味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。

▲鍋塌豆腐

▲鍋塌黃魚

貼

一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調好的調味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經過掛糊。貼時多用小火，并不�；蝿渝伜屯�主料上撩油，以使主料均勻受熱。

瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。

▲鮑汁砂鍋釀豆腐

燒

是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內煸炒斷生，再放入調味品和湯（或清水），先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

▲紅燒一條魚

▲紅燒魚籽肥腸

燜

燜是從燒演變過來的，主料經油炸之后，再加適量的湯及調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢長時間加熱至主料酥爛。燜的操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質地較為緊密細膩的魚類。而原料初步熟處理時，需根據其性質選用焯水、煸炒、過油等方法。用陶瓷炊具燜制時，要加蓋并封嚴密，有時甚至要用紙將蓋縫糊嚴，以保持鍋內恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。

▲百花酒燜肉

煨

煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調料,用旺火燒開,撇去浮沫后加蓋,改用小火長時間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點。

▲砂鍋煨豬手

煨與燜相似，同屬長時加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時間更長，多用爐火的余熱進行長時間烹制；二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。

▲土雞煨豬肚

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本文轉載自：360doc
http://www.360doc.com/content/19/0817/02/41104807_855400311.shtml

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