中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全及菜式舉例

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烹

“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法，是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，加入調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出鍋即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤(rùn)香醇的特點(diǎn)。

▲干烹河魚

▲干烹糍粑魚

煎

是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內(nèi)里軟嫩的烹調(diào)技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過(guò)程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長(zhǎng)時(shí)間加熱。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí)，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。

▲想家煎餅

塌

塌是山東菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。是指將經(jīng)過(guò)刀功處理的鮮嫩原料，經(jīng)調(diào)味、拍粉、掛糊后，放入小油量的鍋中，兩面煎上色后，加入湯汁和調(diào)味品燒透入味，湯汁殆盡，至原料成熟的一種的方法。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質(zhì)地酥嫩，味醇。

▲鍋塌豆腐

▲鍋塌黃魚

貼

一是將食物沾上雞蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然后加事先調(diào)好的調(diào)味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊，與煎法基本相同。特點(diǎn)是一面焦黃香脆，松輕而嫩。貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，并且多數(shù)經(jīng)過(guò)掛糊。貼時(shí)多用小火，并不�；蝿�(dòng)鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。

瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最后澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法，民間素來(lái)處處有之，客家菜中尤為常見，釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風(fēng)味皆具特色，幾乎無(wú)菜不可釀、無(wú)菜不可入釀。

▲鮑汁砂鍋釀豆腐

燒

是將主料在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或清水），先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

▲紅燒一條魚

▲紅燒魚籽肥腸

燜

燜是從燒演變過(guò)來(lái)的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢長(zhǎng)時(shí)間加熱至主料酥爛。燜的操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也更小，一般在半小時(shí)以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚類。而原料初步熟處理時(shí)，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過(guò)油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí)，要加蓋并封嚴(yán)密，有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán)，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說(shuō)法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。

▲百花酒燜肉

煨

煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開,撇去浮沫后加蓋,改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類，煨制時(shí)一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點(diǎn)。

▲砂鍋煨豬手

煨與燜相似，同屬長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制；二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應(yīng)移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。

▲土雞煨豬肚

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本文轉(zhuǎn)載自：360doc
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