餐飲方式再引熱議 專家冀采唐代會食氣氛分餐制

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新冠肺炎疫情來襲，給人類生產(chǎn)生活方式帶來廣泛而深遠(yuǎn)影響。這當(dāng)中，中餐氣氛熱烈的圍桌會食方式，繼2003年因SARS引發(fā)變革呼聲之后，再度引起普遍關(guān)注和熱議。餐飲飯店行業(yè)多個團體近期推出分餐制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，并倡議推廣。

考古學(xué)家王仁湘指出，圍桌共餐的會食方式，雖是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一，但其歷史并不古老，更古老的則是地道的分餐方式。他呼吁餐飲方式變革采納唐代曾出現(xiàn)的具有會食氣氛的分餐制，既科學(xué)衛(wèi)生，又遵循傳統(tǒng)，實現(xiàn)“兩全其美”。

古代中國分餐制至少曾實行三千年

中國社會科學(xué)院考古研究所研究員、中國考古學(xué)會公共考古指導(dǎo)委員會主任王仁湘從考古視角介紹說，分餐制在中國的歷史可上溯到史前時代，經(jīng)過不少于三千年發(fā)展過程。到唐代大體上誕生會食制，其后逐漸轉(zhuǎn)變，到宋代以后，具有現(xiàn)代意義的會食才形成氣候。

古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮小食案，案上放著食具，所謂“筵席”正是這古老分餐制的一個寫照�？脊虐l(fā)現(xiàn)的漢墓壁畫及畫像石磚等實物和繪畫資料，就可見古代席地而坐、一人一案的分餐制場景。根據(jù)《史記》《漢書》《后漢書》《陳書》等文獻記載，至少在隋唐以前，正式筵宴還維持一人一份食物的分餐制。

王仁湘稱，以小食案分餐進食的方式，至遲在龍山文化時期便已出現(xiàn)�？脊乓寻l(fā)掘到公元前2500年時的木案實物——山西陶寺遺址出土一些用于飲食的木案，不僅將食案歷史提到4500年以前，而且也指示分餐制在古代中國出現(xiàn)的源頭。隨著飲食禮儀逐漸形成，此后周秦漢晉時代，持續(xù)推動筵宴實行一人一案分餐制。

過渡時期出現(xiàn)有會食氣氛分餐制

一人一案的分餐制后來為何演變?yōu)闀�食�?王仁湘解釋說，高桌大椅的出現(xiàn)和應(yīng)用，是中國古代由分餐制向會食制轉(zhuǎn)變的一個重要契機。西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等民族陸續(xù)進入中原并先后建立政權(quán)，使中原地區(qū)傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及相關(guān)禮儀制度受到一次次強烈沖擊。這種歷史背景再加上高足坐具的使用和流行，導(dǎo)致傳統(tǒng)席地而坐逐漸被更輕松的垂足坐姿取代。

研究表明，至少在唐代中晚期，古人已基本拋棄席地而坐，最終完成坐姿的革命性改變，也直接影響飲食方式由分餐向會食的轉(zhuǎn)變。同時，過渡時期還存一種有會食氣氛的分餐制：人們雖然圍坐在一起，但食物還是一人一份。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，也是古代分餐制向會食制發(fā)展的一個必經(jīng)階段。

王仁湘表示，在中國，分餐制、會食制以及實質(zhì)為分餐的會食制，都是歷史的產(chǎn)物。如今從應(yīng)對疫情防控出發(fā)倡導(dǎo)分餐制，不僅不是放棄傳統(tǒng)，反而是回歸歷史更悠久的傳統(tǒng)，只要重啟唐代名為會食實為分餐的模式即可，“既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)”。

餐飲行業(yè)團體倡議推行分餐制

記者梳理發(fā)現(xiàn)，近期餐飲飯店行業(yè)多個團體積極倡議，呼吁中餐推行分餐制。中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會和世界中餐業(yè)聯(lián)合會共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)已正式發(fā)布并實施，使分餐制從行業(yè)倡議提升到標(biāo)準(zhǔn)化層次。

中國飯店協(xié)會倡議開展“公勺公筷雙筷”健康行動，向全行業(yè)推廣分餐制。還有官方網(wǎng)媒專門聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會發(fā)布倡議書，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者和廣大消費者實行“分餐制”“公筷、雙筷制”。

山東省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會聯(lián)合該省55家行業(yè)協(xié)會和重點餐飲企業(yè)共同發(fā)出分餐制倡議。中國營養(yǎng)學(xué)會表示，分餐不但不會分愛，還會分享健康。

實際上，17年前SARS期間，中國倡導(dǎo)分餐制并被很多餐廳采用，王仁湘研究員當(dāng)年也提出分餐制考古溯源及建議，但遺憾的是隨著SARS的銷聲匿跡而被束之高閣。究其原因，餐飲行業(yè)認(rèn)為分餐制增加運營成本，動力不足，而消費者也不甚在意。

專家希望以這次疫情防控為契機，將分餐制特別是傳統(tǒng)的有會食氣氛的分餐制，真正持續(xù)推廣應(yīng)用開來，以免重蹈“好了傷疤忘了疼”的覆轍。

另有專家提醒，除分餐外，社交方面也可以考慮用中國傳統(tǒng)的抱拳、拱手、作輯、鞠躬等替代握手，在日常交流時相互致意。

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本文轉(zhuǎn)載自：中新社 孫自法

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