從名廚到高管 專訪杭州“雷迪森”品牌建設者章乃華

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中國食品安全網(wǎng)訊（孫丁�。┰诰频陿I(yè)提到“雷迪森”品牌的發(fā)展歷程，喜歡國大雷迪森廣場酒店的杭州業(yè)內(nèi)人士肯定如數(shù)家珍，2000年注定是不平凡的一年，杭州的酒店圈也受到時代的浪潮席卷，發(fā)生了翻天覆地的變化，2000年12月，杭州國大雷迪森廣場酒店成為了杭州第一家五星級酒店，成為了那個時代豪華與魅力的代名詞，首次填補了杭州奢華酒店的空白，是一個城市的記憶，也是一個時代的標志，而這一切的背后離不開那些”雷迪森“品牌的創(chuàng)建者，其中就有一位默默付出的靈魂人物——章乃華。

杭州國大雷迪森廣場酒店

“陰差陽錯”與烹飪結緣  僅用六年成一代名廚

1982年，高中畢業(yè)高考后的章乃華在當?shù)卣懈扇肼毟魂栘敹惥郑�這是一份當時讓很多普通人都羨慕不已的工作，但是這工作并沒有讓年少的章乃華感到滿足，讀書深造的沖動一直涌動在他的心頭。1982年夏天，他果斷放棄了優(yōu)渥的工資和體面的工作，以當年的高考成績毫不費力地進入了一所中專學�！�—浙江商業(yè)學校（現(xiàn)在的浙江商業(yè)職業(yè)技術學院）就讀旅游與烹飪專業(yè)，成為了當時那所學校高分入取第一人。

剛進入這個學校的章乃華其實完全不了解專業(yè)的“烹飪”是什么概念，也沒有想過日后會當廚師，但是性格使然，天生好強的他認定一件事情就必須要做好，既然決定了學廚，他就開始把學廚作為人生路上的另一個起航。

在班主任羅林楓老師的諄諄教誨下，他滿懷激情，開始慢慢愛上了烹飪，從最初簡單的認為烹飪就是一門“燒菜技術”到深刻理解到烹飪其實是一門博大精深的藝術，慢慢的，他的心中就埋下了一顆夢想成為名廚的種子。

1984年，章乃華以全優(yōu)成績畢業(yè)被分配到了武林廣場杭州國際大廈酒店，是年全國的烹飪界也發(fā)生了一件大事，這件事也是影響他人生中的一大轉折點，全國首屆烹飪技術競賽在北京人民大會堂舉行，受到了國內(nèi)外的廣泛關注，年少的章乃華看到如此高級別的比賽和榮耀，他心里暗暗下定決定：這輩子，什么都不做了，就拼命奮斗20年，成為一代名廚！

從此他在恩師潘曉林的親傳下，開始更加潛心修煉技術和鉆研理論，在工作中也脫穎而出，不僅虛心拜師學習，還經(jīng)常放棄休息時間，自費坐長途火車去上海高級酒店考察和品嘗，摸索、研發(fā)新菜，杭州國際大廈酒店的餐飲開始在杭州餐飲圈子里聲譽雀起，時年僅22歲的章乃華已經(jīng)成為了酒店的廚師長。

1990年11月，北京人民大會堂榮獲全國大賽總決賽全能第二名頒獎典禮

機會總是留給有準備的人，1989年，章乃華參加浙江省舉辦的烹飪大賽，一舉獲得全能總分第二名的好成績，在浙江烹飪界嶄露頭角。次年1990年，章乃華和浙江省其他的廚師精英們一同代表浙江省代表團前往北京人民大會堂參加全國總決賽，這也是他最接近夢想的一次比賽，在強手如林的賽場上，憑著日積月累的硬技術和真本領，經(jīng)過四天的角逐，一舉獲得全國比賽總分的第二名，同時還獲得了多項榮譽稱號。當時，轟動了整個浙江乃至全國的餐飲界和烹飪?nèi)Γ�原本�?guī)劃用二十年奮斗的目標，年僅27歲的章乃華一生的名廚夢僅用了6年就實現(xiàn)了。

1990年11月，北京人民大會堂榮獲全國大賽總決賽全能第二名頒獎典禮

名廚到高管的轉型  見證第一家杭州五星酒店開業(yè)

載譽歸來的章乃華，受到了企業(yè)的高度重視，但他卻開始陷入了迷茫和沉思，名廚夢是實現(xiàn)了，但是在漫長的職業(yè)生涯中，下一步又要做什么呢？

只有不停地奔跑，才能到達更高的山峰，章乃華認識到，在日新月異的時代變革下，國內(nèi)傳統(tǒng)的酒店行業(yè)光靠廚師的技術和理論知識，已完全不能讓酒店快速發(fā)展。章乃華說：“真正要做好一個企業(yè)，還是要學管理�！庇谑钦履巳A利用業(yè)余時間自費報考了揚州商學院的酒店管理專業(yè)，他慢慢開始從純粹的烹飪能手向經(jīng)營管理人才轉型，也為他的下一次成功埋下了伏筆。

2000年首家五星級酒店接待“謝晉導演作品回顧展藝術周”

1998年新年伊始，章乃華被組織派去參加杭州國大雷迪森廣場酒店的籌建工作，是機遇也是挑戰(zhàn)，待1999年杭州國大雷迪森廣場酒店問世，杭州真正有了第一家五星級酒店，當時也是一炮走紅，“雷迪森”品牌很快成為家喻戶曉的高端酒店代表詞，吸引了大批貴客爭相下榻，說到此處，章乃華的眼角充滿自豪，“當時，我負責這家酒店的餐飲，我的夢想就是讓每一個餐廳，成為了杭州一張很漂亮的美食名片”，事實上在他的主理下，他做到了，當時雷迪森酒店的夏宮中餐廳，綠蔭咖啡廳，華倫天奴意大利餐廳、云海日本料理等，是杭城食客們競相訂餐的地方，能吃上一餐飯，那是至高無上的榮耀。

在集團的支持下，2000年章乃華還獲得了去奧地利進修學習的機會，這段經(jīng)歷讓章乃華開闊了眼界，深入了解了國際品牌酒店籌開的運行標準和經(jīng)營管理模式，他學習到了了更為廣闊的全面酒店管理知識和更加系統(tǒng)的管理理論。

章乃華在奧地利國際旅游學院進修

這些年，章乃華一直全身心詮釋了職業(yè)酒店經(jīng)理人的風采， “沒人可以隨隨便便的成功，背后都有很多心酸和坎坷，但是無論何時我都有一個信念：愛上自己的專業(yè)和工作，這樣才會有動力，人就是這樣成長過來的......” 看似一帆風順的章乃華笑笑說：“因為人生沒有彩排，每天都是現(xiàn)場直播”。

章乃華在奧地利國際旅游學院進修

數(shù)字化時代如何構建食品安全體系 4D管理全面推行

起步于廚師，做了半輩子的餐飲，所以章乃華骨子里就一直重視國學文化中的“民以食為天”這一理念。如何通過有效的管理方法確保食品安全，章乃華在他的管理上也有獨到的見解。從當年引進日本的5S管理，到今天他極力在旗下酒店和對浙江餐飲行業(yè)提倡4D管理：整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。而實行4D管理之后的酒店，給賓客帶來的最好的效果就是兩個字：放心。

位于武林廣場的酒店、杭州鉑麗雷迪森大飯店、金華偉達雷迪森廣場酒店，都引入了4D管理，其中鉑麗雷迪森大飯店是近年來酒店行業(yè)的新銳和標桿酒店，比起外在的修飾，這家酒店更加注重的是內(nèi)功修煉，章乃華介紹到這家酒店開業(yè)的第一年，就在他的好友又兄長的郭建華總經(jīng)理鼎力推行了4D管理，最讓人深刻的是，它將很多賓客看不到的”禁區(qū)“明明白白地展現(xiàn)給大家。每一位賓客退房，房間所有的物品都要清場消毒，消毒完了還要進行消毒塑封，從洗衣房出來消毒過的毛巾全部都要再次進行塑封，避免二次污染，為了讓賓客更加安心，酒店干脆將操作間放到了客房的公共區(qū)域，讓每一個客人都清楚的知道自己使用的每一樣物品都經(jīng)過嚴格的消毒，給人一種家的安全感。
如果你走進杭州鉑麗雷迪森大飯店的廚房，你會發(fā)現(xiàn)，廚房的天花板、出風口 、隔油槽、油煙罩等都徹底清理，光潔明亮，所有的食材都分門別類整理到位，每一樣用具都擺放整整齊齊，每一道菜出品都保證穩(wěn)定。因為嚴格推行4D管理，別人家的廚房還是“閑人免進”，但是杭州鉑麗雷迪森大飯店的廚房卻做到了“歡迎參觀”。好的服務、環(huán)境、出品、氛圍使賓客在用餐過程變得愉快而享受。

所以在很短的時間內(nèi)，杭州鉑麗雷迪森大飯店就創(chuàng)造了良好的業(yè)績，賓客的好評率接近滿分，這在酒店行業(yè)實屬少見，行業(yè)內(nèi)也掀起參觀學習的熱潮，大批同行都對此表示認同和贊揚。

章乃華表示，觀察這幾年來實行4D管理之后，他發(fā)現(xiàn)4D管理模式是一種雙贏的管理模式，它既為企業(yè)降了成本，又滿足了消費者“明明白白消費”的訴求。

很多時候我們說到城市的記憶，總離不開那些屬于這些城市的獨特文化。杭州國大雷迪森廣場酒店，經(jīng)歷了城市的變遷，已經(jīng)成為了這座城市一道難以抹去的風景，車水馬龍，燈紅酒綠，數(shù)十年間，它就像一位引領者和見證者，看著杭州的酒店行業(yè)起起伏伏、日益壯大。

章乃華

和章乃華交談中，有一個細節(jié)，就是長達兩個小時的溝通，他始終精神煥發(fā)，“我有幸生活在一個前所未有的大變革時代”，或許這是他自我激勵的源動力所在吧。“雷迪森”品牌連續(xù)十二年榮膺中國六十強品牌榜，上一個二十年，章乃華做到了，下一個二十年呢？沒有人知道，他只知道，這是巨變中的中國，時時刻刻都充滿著無限可能。夢想永不止步，認清明天的方向，不忘昨日的來處。

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本文轉載自：中國食品安全網(wǎng)

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