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三個實戰(zhàn)案例：教你餐飲復(fù)工之后的破局之道

2020年03月17日轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察吾老濕

第1頁（共3頁）副標(biāo)題：一，低端門店破局：堆高成本認(rèn)知，價值升級

內(nèi)容摘要：陽春三月，隨著疫情得到控制，基本上餐飲門店都恢復(fù)了營業(yè)。那么，這些已經(jīng)復(fù)業(yè)的餐飲門店生意到底如何呢？應(yīng)該說是喜憂參半。“喜”的是那些知名大品牌，比如說海底撈、西貝莜面村、太二酸菜魚、喜茶、和府撈面...

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陽春三月，隨著疫情得到控制，基本上餐飲門店都恢復(fù)了營業(yè)。那么，這些已經(jīng)復(fù)業(yè)的餐飲門店生意到底如何呢？應(yīng)該說是喜憂參半。

“喜”的是那些知名大品牌，比如說海底撈、西貝莜面村、太二酸菜魚、喜茶、和府撈面等。這些知名品牌復(fù)業(yè)后，雖然還是無法恢復(fù)到正常的營收水平，但是保證餐廳保本、回流現(xiàn)金是不成問題的。

疫情剛剛得到控制，消費者雖然也會在外面就餐，但是對于就餐的選擇就更為謹(jǐn)慎，而大品牌全國連鎖，在安全、衛(wèi)生、防疫等方面，天然就更具有安全感。這就是為什么要打造品牌的根本所在，能夠讓消費者更加的放心。

除了知名品牌外，還有一些低端的、夫妻模式的餐飲門店，恢復(fù)營業(yè)后也會有比較好的反饋，原因也很簡單，低端的餐飲門店基本是強(qiáng)剛需、高頻的就餐品類，比如說重慶小面、蘭州拉面、沙縣小吃、湘菜館等，你畢竟要吃飯，所以這些夫妻店開業(yè)后生意也不會太差。

“憂”的又是哪一些門店呢？其實是那些疫情之前生意一般般，又不是知名品牌的企業(yè)，尤其是重社交的餐飲門店。這里要說明的是，還有一些門店雖然本身不是大品牌，但是門店的生意在疫情之前就非常好，獲得周邊消費者的認(rèn)可，這樣的門店復(fù)工之后也不會太差。

我們團(tuán)隊專注餐飲品牌策劃，我們也看了市面上關(guān)于復(fù)工之后的一些營銷文章，我覺得講的都太扯淡，比如很多文章說開展外賣，餐飲零售化，做線上商城，可以說在行業(yè)大血崩的情形下，這些措施對于90%以上的門店而用處不大。

當(dāng)然，這些措施不是不能做，只是說這些措施也只是對知名的、連鎖的、實力強(qiáng)的餐飲品牌有用，這些門店可能占比不到1%。

但說了這些，只批判肯定也是不行的。接下來，我把我們團(tuán)隊針對這次疫情，給客戶設(shè)計的營銷方案給到大家作為參考，三個實戰(zhàn)案例，涵括了高、中、低端的三種類型的門店，給予三個不同角度的解決問題的思路。

一，低端門店破局：堆高成本認(rèn)知，價值升級

這個門店是一個低端的沙縣小吃，不算是我們的客戶，是我大學(xué)朋友的舅舅是開沙縣小吃的，我算是友情幫忙。他知道我現(xiàn)在是專門做餐飲策劃的，就說看能不能把最低端的沙縣小吃想一些招，能不能幫助這些門店，畢竟中國80% 的餐飲門店，都是類似于這樣的門店。

他既然這樣刺激我，我當(dāng)然也不能慫�。�

沙縣小吃這個品類是一個國民小吃了，可以說是低端餐飲品類的代表了，你像蘭州拉面都有高端的品牌，比如說東方宮牛肉面，上海的嘻嘛香等品牌，就算是新晉快餐品類黃燜雞米飯，也有楊銘宇黃燜雞米飯、旺客基黃燜雞。

而沙縣小吃這種已經(jīng)進(jìn)入品類衰敗期的品類，沒有一個大品牌出現(xiàn)。當(dāng)然，嚴(yán)格來說沙縣小吃這個品類并不是沒有品牌，在福建有一個叫淳百味的品牌，就是做沙縣小吃的升級版，slogan是：更好吃的沙縣小吃。這個slogan可以說是失敗的，很難往高端品牌走。

好了，說回正題，對于夫妻店的沙縣小吃，你讓他投個十幾萬，甚至是大幾萬，做門頭升級，做裝修升級，那是不可能的，即使要做，也要看投資回報率。我看一些人說，沙縣小吃可以裝修的高檔一些，食材升級等，這就是不考慮夫妻店的現(xiàn)實，也不考慮投資回報率的問題。

我給這個沙縣小吃出的方案，幾乎沒有付出任何成本，但是營業(yè)額不僅在疫情情形下恢復(fù)到去年同期的水平，而且還高出15%的營業(yè)額，那么，我到底是怎么做的呢？

1，提升“干凈衛(wèi)生”的價值認(rèn)知

當(dāng)我們?nèi)ソ鉀Q問題時，我們首要分析的是，這個門店的主要問題是什么？毫無疑問，沙縣小吃給人的印象就是低端、不干凈、不衛(wèi)生、環(huán)境差等印象。

那么怎么在成本投入不大，又能提升門店的價值感呢？

所以我給出的第一個方案是用金龍魚食用油代替?zhèn)鹘y(tǒng)大桶油。并且把金龍魚食用油排滿整整一排，放在門店的顯眼處。然后拉一個橫幅寫上：油，我們只用金龍魚植物油！

說到這里的時候，你可能說，這不就是金龍魚調(diào)和油，這個油也一般，沒有特別好，能有效果嗎？

這個時候，就要分析周圍的競爭環(huán)境，周邊有小吃攤、也有其他的沙縣小吃、蘭州拉面，他們的用油就是市場購買的大桶油，也不是說這種油就一定差，但肯定沒有金龍魚食用油帶給人更衛(wèi)生的認(rèn)知。

這就是要借勢！

你要借高價值認(rèn)知的事物提升我們自己門店的價值！

很多大品牌也是這樣做的，比如太二酸菜魚，米用的是五常大米，煮米的水用的是農(nóng)夫山泉為什么要這樣做？就是借勢，借消費者心智中已有的高價值的事物。

用金龍魚食用油替換原有的大桶油，成本上幾乎沒有高多少，但對顧客的價值認(rèn)知可謂是天翻地覆！

2，提升快餐的營收占比

吃過沙縣小吃的都知道，門店內(nèi)的快餐是雞腿飯、鴨腿飯之類的，但這些快餐賣不了多少，所以中午的生意就沒有很好。作為一個全民皆知的國民品牌，完全可以推出快餐品類，提高快餐的營收。

然后我發(fā)現(xiàn)門店既有的一款產(chǎn)品，就是黃燜雞米飯。黃燜雞米飯已經(jīng)是一個高認(rèn)知的產(chǎn)品品類，完全可以把他嫁接進(jìn)來，更為關(guān)鍵的是老板本身擁有黃燜雞的配方，口感方面完全不輸于其他品牌的黃燜雞口味（相信我，我吃過各個品牌的黃燜雞）。

所以，我們重點打造黃燜雞米飯這款快餐，設(shè)計的文案是：一份黃燜雞，能干三碗飯！同時標(biāo)注：全部雞肉都是雞腿肉！強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品價值感。

但這樣還不夠，還要再進(jìn)行促銷，吃黃燜雞米飯贈一瓶飲料，這樣操作一番后，點黃燜雞的人就多了起來，也就提升了營業(yè)額。