生抽、老抽、味極鮮……醬油那么多，到底該怎么選？

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常下廚的人，灶臺(tái)上、櫥柜里總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。

生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡(jiǎn)直就是調(diào)料界的半壁江山。

超市里，醬油更是會(huì)占滿一整面貨架，形形色色的品牌名字與促銷活動(dòng)，使人眼花繚亂，無(wú)從下手。

挑到一瓶稱心如意的醬油，本不該這么難。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)到底該如何挑選醬油。

01 什么是醬油？  

俗話說(shuō)：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個(gè)“醬”，在古代大概率指的是黃醬、面醬，而在最近幾百年，說(shuō)的就是醬油。

醬油，是由蛋白質(zhì)原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麥、麩皮）發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。從歷史資料來(lái)看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。

▲發(fā)酵大醬的醬缸

早在3000多年前的周代，當(dāng)時(shí)的人們就用魚、蝦、肉、谷物等原料，經(jīng)過(guò)一系列的處理，做成“醢”，也就是肉醬。

當(dāng)時(shí)的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食。慢慢地，普通人也找到了做醬的替代品——大豆。

在兩漢時(shí)期，中國(guó)人就已經(jīng)開始用大豆做醬了。東漢王充所著的《論衡》里有關(guān)于豆醬的現(xiàn)存最早的文獻(xiàn)記載。

古代制作大豆醬的技藝，與今天并無(wú)兩樣。北魏賈思勰寫的《齊民要術(shù)》中，就記載了當(dāng)時(shí)豆醬的制作工藝，先把黃豆蒸熟，然后加入菌種、鹽和香料，放缸里發(fā)酵成醬。

《齊民要術(shù)》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水，最終的成品是一種半液體的醬。然后進(jìn)行過(guò)濾，濾出的汁水叫做“清醬”或是“醬清”，清醬即是醬油的前身。

▲圖/photoAC

“清醬”一詞，最早出現(xiàn)也是在東漢。也就是說(shuō)，在東漢三國(guó)時(shí)期，醬油已經(jīng)成為中國(guó)人的調(diào)味料了。

在宋代，出現(xiàn)了“醬油”一詞。南宋林洪所著的《山家清供》中，數(shù)種菜肴的制作，均有使用“醬油”作為佐料的記載，比如“山家三脆”：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……

明清時(shí)期，醬油已經(jīng)成為常見(jiàn)的調(diào)味品，一些我們耳熟能詳?shù)恼{(diào)味品老字號(hào)也誕生于這一時(shí)期，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。

▲在日本料理中，醬油也是非常重要的存在。圖/pixabay

清代除了用醬油這個(gè)名字外，還依據(jù)古稱叫“清醬”，袁枚的《隨園食單》中多次出現(xiàn)“清醬”一詞，他在介紹自己的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)時(shí)就說(shuō)：“調(diào)劑之法，相物而施……有鹽醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者。”直至今天，在華北、東北一些地區(qū)的方言中，仍稱“醬油”為“清醬”。

02 醬油的獨(dú)特滋味從何而來(lái)？  

作為調(diào)味品，醬油最顯著的味覺(jué)特征就是咸，但是與鹽比起來(lái)，醬油又多了鮮和香，那是什么塑造了醬油這股獨(dú)一無(wú)二的味道？

這要從醬油的釀造說(shuō)起。醬油誕生至今兩三千年，釀造的工藝并沒(méi)有什么大的變化。

大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙后磨成粉，只有它們還不夠，最關(guān)鍵的還有米曲霉。除了做醬油，米曲霉還能用來(lái)做味噌、黃酒、清酒，它也被稱為日本的“國(guó)菌”。

▲曬醬油。圖/網(wǎng)絡(luò)

將大豆、小麥和米曲霉充分混合接觸，幾天后，移到醬油缸里，在這里進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵和釀制。在釀造過(guò)程中需要加入大量的鹽水，一是因?yàn)槊浊�霉的生長(zhǎng)需要水份，二是因?yàn)辂}能控制米曲霉生長(zhǎng)過(guò)快以及抑制其它細(xì)菌繁殖。

在漫長(zhǎng)的釀造過(guò)程中，米曲霉將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨(dú)特的鮮味，小麥中的碳水化合物會(huì)被米曲霉分解成糖，使醬油變的芳香和甘甜。

有時(shí)候，在原料混合階段還會(huì)接入乳酸菌和酵母，它們會(huì)制造乳酸和酒精。所有的這些產(chǎn)物在幾個(gè)月的時(shí)間里，再次發(fā)酵、分解，最終產(chǎn)生無(wú)數(shù)提升醬油風(fēng)味的物質(zhì)。

并且在釀造過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生黑色素和類黑素，它們一起構(gòu)成了醬油的顏色。

當(dāng)醬油釀造到了日子，抽提出原汁、混合、調(diào)色、調(diào)味、滅菌后，就能上市了。

市面上的醬油在做廣告時(shí)，一般都會(huì)標(biāo)榜自己的日曬時(shí)間，有說(shuō)曬足180天的，還有說(shuō)日曬360天的，這跟醬油的品質(zhì)又有什么關(guān)系呢？

按照古法制造醬油，講究“春曲、夏醬、秋油”，釀出醬油至少要三至六個(gè)月的時(shí)間。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“篘（過(guò)濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調(diào)和食物，葷素皆宜�！�

清代食譜《調(diào)鼎集》中更是說(shuō)：“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳�！彼�以，釀造時(shí)間越長(zhǎng)，醬油中的風(fēng)味物質(zhì)越多，口感也越豐富。

▲醬油品質(zhì)與發(fā)酵時(shí)間密切相關(guān)

目前，中國(guó)的醬油制造主要有兩種工藝，一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

兩者的區(qū)別在于：

①低鹽固態(tài)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為15天至45天，高鹽稀態(tài)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為3個(gè)月至6個(gè)月，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)、更充分；

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和小麥，后者的用料更為精良。

所以，同等級(jí)產(chǎn)品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道要更好一些。

03 生抽、老抽都是啥？  

在醬油的制造和使用上，南北方也有不小的差異。

▲打醬油已經(jīng)成為過(guò)去式

以前，北方使用的多是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，如今還有賣，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油；而南方，尤其是華南地區(qū)，用的多是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，生抽、老抽等都屬于這一工藝下的。

現(xiàn)在，生抽、老抽也走進(jìn)越來(lái)越多北方人的廚房，那它們的區(qū)別到底是什么？

醬油在發(fā)酵好后，會(huì)抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然后拿原料繼續(xù)去發(fā)酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

▲左邊是生抽，右邊是老抽

將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質(zhì)也就越好。一般生抽用于涼拌、炒菜的調(diào)味，或是直接蘸食。

將醬油近一步加工濃縮，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的顏色更深，黏度更大，適合給菜肴上色。

為了增強(qiáng)老抽的上色能力，許多廠商會(huì)在老抽中加入焦糖色，還開發(fā)出草菇老抽、冰糖老抽等產(chǎn)品。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕
http://www.canyin88.com/zixun/2020/03/10/77580.html

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