梅干菜、干豆角、蘿卜干……水嫩的蔬菜，為什么要曬干了才吃？

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最近這一個(gè)來月，每次出門買菜，都會(huì)裝到拎不動(dòng)為止，回到家把冰箱塞到滿滿當(dāng)當(dāng)，不留一絲縫隙。

這樣囤貨，一是為了盡可能少出門，二是因?yàn)椤笆掷镉屑Z，心里不慌”。

米面糧油很好儲(chǔ)存，肉食大不了統(tǒng)統(tǒng)塞進(jìn)冰箱，唯有蔬菜，尤其是綠葉菜，保存得再好，也很難抵過兩三天的時(shí)光。

其實(shí)，與其讓蔬菜自己變黃、蔫掉、甚至枯萎腐爛，不如主動(dòng)出擊，將蔬菜曬干或是風(fēng)干，這也是人類古老的儲(chǔ)存智慧。

陽光和風(fēng)帶走了蔬菜中的水分，它們又與時(shí)間一起，賦予了蔬菜獨(dú)特的滋味。所以，即便是在每天都能吃到新鮮蔬菜的當(dāng)下，蔬菜干仍然是很多人最心心念的味道。

01 蔬菜干，將四季的味道留存下來  

幾千年來，蔬菜的保存問題一直困擾著人類。冰箱的出現(xiàn)延長了蔬菜的保鮮時(shí)間，但農(nóng)業(yè)技術(shù)、供應(yīng)鏈和物流的進(jìn)步，才真正使人類不分時(shí)節(jié)、地域都能吃上新鮮的蔬菜。

在此之前，想要長時(shí)間的保存蔬菜，手段基本只有兩個(gè)：一是腌制，二是干制。

沒有什么蔬菜是不可以風(fēng)干的。我們?cè)缫蚜?xí)慣木耳、香菇、黃花菜等食材，以干制的模樣出現(xiàn)在廚房里，除此之外，很多水嫩水嫩的蔬菜，像是白菜、豆角、蘿卜……也都可以做成蔬菜干。

在物質(zhì)不豐裕的年代，蔬菜干就是普通人家的救命稻草，所以曬菜干很多時(shí)候都是一場(chǎng)全民運(yùn)動(dòng)。

魯迅就曾在《馬上支日記》中吐槽家鄉(xiāng)的紹興菜：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……”

制作蔬菜干其實(shí)沒有什么秘密，就是盡可能的脫干水分，延長保存時(shí)間。根據(jù)食材的不同，選擇日曬、風(fēng)干或是加鹽等手段脫干水分。

▲干筍衣

春天的芥菜、春筍，夏天的豆角、南瓜，秋天的蘿卜、紅薯……一年四季各種不同的應(yīng)季蔬菜，都可以制作成蔬菜干。但傳統(tǒng)上，還是秋天曬菜干的最多，因?yàn)楸狈降亩�季沒有太多的新鮮蔬菜，而且秋高氣爽，無論陽光、風(fēng)，還是空氣的干燥度最適合曬菜干。

曬菜干也不需要什么復(fù)雜的工具。趕上合適的天氣，一把廚刀、一個(gè)案板再加上一個(gè)簸箕就足夠了，有時(shí)候晾衣架也能派上大用場(chǎng)。將各種各樣的時(shí)令蔬菜切片、切塊、切絲、切段……在簸箕上攤平，或是直接整顆掛在晾衣架上，趕上幾個(gè)大晴天，蔬菜干就曬得了。

但如果趕上天公不作美或是家中場(chǎng)地有限，借助蔬果烘干機(jī)或是有熱風(fēng)功能的烤箱，也可以完成大部分菜干的制作。

做好的蔬菜干要密封好，放到陰涼干燥處保存，一定不要沾到水，否則很容易發(fā)生霉變。

▲干萵筍

曬好之后的蔬菜干有些可以直接生吃，但大多數(shù)還是做熟了才更好吃。不過，自然條件下日曬風(fēng)干的蔬菜干一定要洗凈，才能泡發(fā)食用。

干制的蔬菜雖然損失了一部分維生素，但剩余的維生素仍是物質(zhì)短缺時(shí)不可多得的救命稻草。

魯迅還曾寫過：“聽說探險(xiǎn)北極的人，因?yàn)橹怀怨揞^食物，得不到新東西，常常要生壞血�。惶热艚B興人肯帶了干菜之類去探險(xiǎn)，恐怕可以走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)罷�！�

02 梅干菜、干豆角、春筍干……那些令人迷醉的蔬菜干  

因?yàn)槟蛢?chǔ)存，蔬菜干長時(shí)間都在我們的生活中扮演著重要的角色：無論南北，干豆角在很多國民菜中都是核心擔(dān)當(dāng)；梅干菜以它獨(dú)特的風(fēng)味，成為地域名產(chǎn)；而春筍干則是為我們鎖住了一年才有一次的春天味道。

梅干菜  

在中國南方的不少地區(qū)，都有曬制梅干菜的傳統(tǒng)，這些地區(qū)中以浙江梅干菜和客家梅干菜最為有名。尤其是在浙江，梅干菜淋上油，經(jīng)過蒸煮，便是一道完美的下飯菜，也陪伴很多人度過艱苦的歲月。

梅干菜其實(shí)并不是一種菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成為梅干菜的原料，民國年間的《越中便覽》有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪人、紹興居民十九自制�！�

制作梅干菜需要先將原料洗凈，晾曬幾天，曬去水汽；待到葉子變軟，呈黃綠色，切成小段；將菜上撒鹽、揉搓，滲出汁水便裝入腌菜罐；密封后腌制半個(gè)月，取出放到簸箕里，自然晾干便成了梅干菜。

三月正是曬制梅干菜的好時(shí)節(jié)，往年這時(shí)候，浙江很多地方的大街小巷都曬滿了梅干菜。

與梅干菜最配的自然是豬肉，“梅干菜燜肉”這道菜早在1981年就被編入了《中國菜譜》，近年來還被評(píng)為浙江十大經(jīng)典菜品之一。

豬肉經(jīng)過燉煮、炸制之后切大薄片，然后將梅干菜炒香后，覆蓋在豬肉上面，然后入蒸鍋，再蒸一個(gè)半至兩個(gè)小時(shí)。

梅干菜的香氣與豬肉的脂肪發(fā)生了奇妙的反應(yīng)，既化解了豬肉的油膩，又使梅干菜吃起來多了一分鮮美與厚重。

梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語“烏干菜，白米飯”，用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等等。

▲梅干菜燒餅

在浙江很多地方還常見的梅干菜餅，餅皮焦黃，咬一口咸香撲鼻；除此之外，紹興人每至炎夏，還必用梅干菜燒湯。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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