炒菜，我們的國民技能，來品品這些最簡單也最困難的炒菜

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在人類上百萬年的用火歷史上，烤和煮是歷史最悠久、應(yīng)用最普遍的烹飪方式。到今天，你都可以在地球上任何一個有人煙的地方，看到不同文化背景的人類在熟練的使用它們。

▲ 圖/網(wǎng)絡(luò)

但是炒菜就不普遍，炒菜有著鮮明的地域特色。

▲ 非洲土著在燒烤獵物

炒菜在中國人的廚房里很家常，看起來操作簡單，但實際它是一個更有技術(shù)含量的烹飪方式，必須背靠成熟的社會。

炒菜有很多好處，在全民宅家的日子里，我們來感受一下炒菜的技術(shù)和炒菜的經(jīng)典。

一、什么是炒菜   

炒菜是什么時候出現(xiàn)的說法不一，有人認(rèn)為早在商代就有了，有人認(rèn)為最晚到春秋戰(zhàn)國時期也已經(jīng)有了。早期有炒菜的判斷多是從出土青銅器物的造型反推，認(rèn)為它們適合炒菜，這是否可信，見仁見智。

▲ 曾侯乙青銅爐盤

不過普遍認(rèn)為到南北朝時期，炒法已經(jīng)形成，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對炒雞蛋有詳細(xì)精確的記錄。到宋代，炒菜已經(jīng)很成熟，《東京夢華錄》這類書里有很多炒菜的記錄。到清代，炒菜名目數(shù)以百計，萬物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多樣，時人對炒菜記載豐富且經(jīng)驗總結(jié)精確老道，和今天已經(jīng)差不多了。

炒菜是在炒鍋中，用少量的高溫油作為加熱介質(zhì)，以快速翻炒方式，加熱切小食材的烹飪方法。

同樣是用油作為加熱介質(zhì)，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且溫度和時間不同。炒菜的特點(diǎn)是油溫高，爆炒時油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點(diǎn)，時間短暫，快速出鍋。 

而油炸經(jīng)常是中油溫，4，5成熱，溫度約150-160度左右，不同食材烹飪時間從幾分鐘到十幾分鐘不等。 

炒菜烹飪的食材是經(jīng)過精細(xì)刀工加工過的，一般已經(jīng)切得較小，利于快速受熱。中國菜講究刀工、呈菜精致的特點(diǎn)，也是源自于此。

炒菜的出現(xiàn)需要特定條件支持，炒菜到魏晉南北朝成熟，跟鐵器的普及有關(guān)，沒有導(dǎo)熱快的鐵鍋就沒法炒菜，同時也需要依賴植物油的生產(chǎn)供應(yīng)，沒有油也沒法炒。這些條件，都和社會分工和物資生產(chǎn)水平有關(guān)。

二，炒菜到底有什么好處

相比起烤和煮，因為烹飪時間短，炒菜要省時節(jié)能得多。對于古人來說，薪柴始終是個大問題。開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。柴排第一，可見其重要。古代城市周邊山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光禿禿的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。

到今天，炒菜的優(yōu)點(diǎn)除了效率高，更在于好吃。 

溫度高，可以使得食材表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質(zhì)能夠溶于油，比如很多菌類，炒菜可以使得它們的鮮味溢出。

炒菜經(jīng)常剛剛斷生即出鍋，可以做到最大限度保持食材的新鮮風(fēng)味和脆嫩。

精細(xì)加工的食材利于受熱，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高溫操作，有利于實現(xiàn)梅拉德反應(yīng)，增進(jìn)風(fēng)味。

炒菜還促進(jìn)了各種食材、佐料的配比實驗，復(fù)合型香味成為特點(diǎn)，炒菜是創(chuàng)新最多的門類。 

炒菜雖然可以簡單總結(jié)為大火油炒，但實際技法多樣，得出的效果差異不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等。

三，家庭廚房小火永遠(yuǎn)炒不出好菜？  

炒菜是最簡單也最困難的烹飪。炒的技法和“鑊氣”大有關(guān)系�！拌Z氣”或叫鍋氣，是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。沒有“鑊氣”的炒菜算不上好炒菜。

同樣是炒，食堂大鍋炒菜總是讓人興趣索然，家庭廚房出品，也經(jīng)常軟趴趴。 

食堂有食堂的原因，食堂師傅常常吝嗇放油，大鍋難翻怕糊，所以就算有火力也不開大，還經(jīng)常往里加水，再加上上桌開賣過程漫長，等到吃到嘴里時已經(jīng)熱氣全無。

與廚師王剛視頻里呼嘯的專業(yè)大灶猛火相比，家庭爐火就像蠟燭。那是不是宅在家里炒菜就注定與“鑊氣”無緣？

家庭廚房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一樣能出好菜。配料有青菜，就先灼熟瀝干水；肉料腌些生粉，也能更好鎖住水分。另外應(yīng)注意控制翻動節(jié)奏，青菜噼啪作響的時候不要捉急翻，翻多了反而受熱慢，青菜變色變軟。肉也是一樣，等表面熟了自己能鎖水，這才開始輕輕翻。 

一些實用的炒菜經(jīng)驗，清代大才子袁枚早有總結(jié)，他在《隨園食單》中說“選用之法，小炒肉用后臀，……炒魚片用青魚、季魚”。 

“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩�！� 

“炒葷菜用素油，炒素菜用葷油”。“又須武火者，煎炒是也。火弱則物疲。”

四，炒菜經(jīng)典   

干炒牛河   

好牛河的標(biāo)準(zhǔn)，電影《滿漢全席》已經(jīng)說得很通透了——“油多就膩，油少會焦；每條河粉都要”色“、”味“均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當(dāng)牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口�！�

▲ 美食家蔡瀾口中的“全港第一干炒牛河”，來自香港何洪記

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 墨墨知道

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