全國(guó)人民都愛(ài)紅燒肉

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在五花肉做成的豬肉料理里，紅燒肉要排在榜單首位，得壓軸出場(chǎng)，因?yàn)樗�不分南北地域，是全�?guó)人民都愛(ài)吃的一道菜。

紅燒肉前面能被冠以各種名目，但絕不會(huì)是“正宗”，沒(méi)有哪個(gè)地方、哪家餐館好意思這樣說(shuō)。毛氏紅燒肉是不加醬油的，據(jù)說(shuō)是當(dāng)年毛主席看到釀造醬油的一口缸里極不衛(wèi)生，從此不肯再吃醬油。廚師便想出法子，用糖色加鹽代為上色，作為湖南菜，調(diào)味時(shí)還有豆豉和辣椒參與。

各地還有用芋艿、土豆等淀粉類(lèi)時(shí)蔬與五花肉紅燒的做法，還有人愛(ài)吃南乳燒肉，這又是另一種風(fēng)味了，杭州的“江南驛”餐廳有一道極妙的南乳仔排，色澤很誘人，南乳即紅曲發(fā)酵的腐乳，它尤其調(diào)色，紅玫瑰似的為一小碗肉徒增風(fēng)情，倒是與江南驛所在的上天竺相映成趣。不過(guò)最美味的紅燒肉，幾乎可以精確到每個(gè)人和各自的家庭里，所謂“童年的味道”。 

杭州“江南驛”餐廳的南乳仔排

我常聽(tīng)我爸對(duì)我媽做的菜指指點(diǎn)點(diǎn)，自己從不下廚房，卻總愛(ài)指點(diǎn)江山，但厚顏指點(diǎn)后又總能夠補(bǔ)充一句，“不過(guò)你媽做的紅燒肉那是真的香”，恰到好處地避免了一場(chǎng)家庭大戰(zhàn)。對(duì)不吃肥肉的小女娃子來(lái)說(shuō)，整塊吞下就能稱(chēng)得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隱隱記得有時(shí)沒(méi)留神吃進(jìn)了口，也會(huì)像咯到了牙，要吐出來(lái)的。淑女跟那肥膩膩的東西，仿佛天生不合拍。但小小年紀(jì)，不知減肥為何物，怎么就開(kāi)始唾棄肥肉了，真是不得而知。

肥肉部分，我總是咬下來(lái)夾到爸爸碗里，不管有沒(méi)有外人在，他都照單全收，小小的我內(nèi)心以為這是父愛(ài)，長(zhǎng)大后才知道，愛(ài)倒真的是愛(ài)，不過(guò)這愛(ài)多半是針對(duì)肥肉的。

西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇，做有一道著名的紅燒肉。我們到他的廚房時(shí)，一大鍋五花肉塊正在活潑地上下翻騰著，咕嘟咕嘟，顏色深沉，冒著熱氣，惹人探究。午餐高峰已過(guò)去，這一鍋是為晚餐備下，廚房里節(jié)奏因此慢了下來(lái)，有人在扎石榴菌包，有人在處理白蟹，料理臺(tái)上干干凈凈，只余一塊案板，幾個(gè)蘋(píng)果已切成塊。

在那咕嘟咕嘟的大鐵鍋邊，王勇告訴我們，他做紅燒肉，作料沒(méi)什么新奇，無(wú)非就是料酒、生抽、老抽和糖等幾樣，現(xiàn)在它們已經(jīng)切成了塊，往前還有一道程序，要先將一整塊肉先煮一回，“肉嘛，總是越大塊煮起來(lái)越香”。 

說(shuō)著，王勇又去另一頭的送餐口查看訂單，我跟在后頭。等我們回到鐵鍋旁，我用余光掃到料理臺(tái)，突然有個(gè)畫(huà)面一閃而過(guò)，剛剛擺在那里有一樣重要的什么東西，現(xiàn)在消失了。是嗎？還是我看錯(cuò)了？跟廚師聊天，我會(huì)要求進(jìn)入廚房，但往往感到不安心，仿佛闖進(jìn)別人的人生，備感突兀，尤其是那些埋頭干活兒的學(xué)徒副廚們會(huì)看你一眼，眼神里寫(xiě)著什么，卻又沉默著繼續(xù)干活兒。所以很有可能，剛踏進(jìn)廚房、掃視一圈時(shí)，我只是習(xí)慣性不安了一小下，看錯(cuò)了也未可知。

后來(lái)到餐廳跟王勇繼續(xù)聊天，一直很少言語(yǔ)的攝影師突然冒出一句“我看到蘋(píng)果被加進(jìn)去了”，我心頭一亮，轉(zhuǎn)頭問(wèn)王勇：“這是秘訣嗎，這就是秘訣吧，這是不是秘訣？”三連問(wèn)，真以為發(fā)現(xiàn)了什么了不起的新大陸。王勇神色平靜，說(shuō)蘋(píng)果是第三個(gè)年頭開(kāi)始加的，起初只是心血來(lái)潮，想看看所謂的果甜能不能帶來(lái)一些不同之處。但實(shí)際上，在一大鍋肉湯里，幾顆蘋(píng)果不過(guò)水滴入海，能有什么舌頭能辨別得出其中差別呢�！八鼈�?cè)阱伬锏臅r(shí)間也不會(huì)太長(zhǎng)，煮一會(huì)兒，縮成小小一塊，就要挑出來(lái)丟掉�！�

即便王勇這么說(shuō)，我們后來(lái)在靈隱附近一家名叫“解香樓”的餐廳吃紅燒肉，跟廚師聊起天來(lái)，聽(tīng)他言談之中倒是挺自豪地提到，他們的紅燒肉是放了蘋(píng)果增加了天然香甜的。對(duì)所謂“祖?zhèn)髅胤健保�我們總抱有天然的好奇心，那些偷方子的傳奇故事也總�(cè)菀卓诳谙鄠�，又或者一�?tīng)到“百年湯頭”立刻要敬仰三分。 王勇在這方面有大廚風(fēng)范，用心，但坦誠(chéng)。  

西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇

金沙廳剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，王勇設(shè)計(jì)菜單要做紅燒肉，拿著尺子去量，肉店老板們意見(jiàn)都相當(dāng)大，哪有這么買(mǎi)肉的。逐漸地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一塊理想的五花肉就是二層瘦肉、一塊肉皮和二層肥肉組成。最開(kāi)始找了浙江本地最有名的品種“兩頭烏”，做出來(lái)當(dāng)然是好，肉很香，但是兩頭烏個(gè)頭小，它身上那塊五花本就不夠大，只得放棄。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 駁靜

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