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黨參、當歸、石斛……到底能不能用來做菜？標準答案來了！

2020年01月10日轉載自：紅廚網

內容摘要：黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉、當歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇……這些廚師經常使用的烹飪原料，到底能否用于烹飪當中？使用后會不會像使用冬蟲夏草燉湯那般被罰款...

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黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉、當歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇……這些廚師經常使用的烹飪原料，到底能否用于烹飪當中？使用后會不會像使用冬蟲夏草燉湯那般被罰款？終于有答案了！

今日（1月8日），國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關于對黨參等9種物質開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質管理試點工作的通知》（下文簡稱《通知》），提出將對黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉等9種物質開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質（下稱食藥物質）生產經營試點工作。

《通知》提出，上述9種物質作為食藥物質時，建議按照傳統(tǒng)方式適量食用，孕婦、哺乳期婦女及嬰幼兒等特殊人群不推薦食用。傳統(tǒng)方式通常指僅對原材料進行粉碎、切片、壓榨等。作為食藥物質時其標簽、說明書、廣告、宣傳信息等不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

上述物質作為保健食品原料使用時，應當按保健食品有關規(guī)定管理；作為中藥材使用時，應當按中藥材有關規(guī)定管理。

為了規(guī)范試點工作，《通知》明確，需由地方提出試點方案，包括試點的食藥物質種類、風險監(jiān)測計劃和配套監(jiān)管措施等，報請省級人民政府同意后，報國家衛(wèi)生健康委與國家市場監(jiān)管總局核定。試點生產經營需嚴格按照試點方案進行，強化事中事后監(jiān)管。國家衛(wèi)生健康委將會同國家市場監(jiān)管總局，根據(jù)試點情況，研究適時將相關物質納入食藥物質目錄管理。

同日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質公告》（下文簡稱《公告》），將當歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等6種物質納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄管理，不過僅能作為香辛料和調味品使用。

《公告》顯示：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，經安全性評估并廣泛征求意見，現(xiàn)將當歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等6種物質納入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄管理，僅作為香辛料和調味品使用。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質作為食品生產經營時，其標簽、說明書、廣告、宣傳信息等不得含有虛假宣傳內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

國家衛(wèi)生健康委稱，此次6種入選物質作為食藥物質時，建議按照傳統(tǒng)方式，僅對原材料進行粉碎、切片、壓榨、炒制、水煮、酒泡等方式加工。

何為食藥物質？

據(jù)了解，在我國傳統(tǒng)中醫(yī)實踐和飲食文化中，一些物質既列入國家中藥材標準，又具有相當長食用歷史，或是作為食材，至今民間仍在廣泛食用的，即為食藥物質。

現(xiàn)行的《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質目錄（征求意見稿）》中（下稱《目錄》），包括此次新增的6種食藥物質在內，已有100種物質被納入食藥物質，其中較為常見的有山藥、山楂、木瓜、胖大海、阿膠、人參等。國家衛(wèi)健委對目錄實施動態(tài)管理，根據(jù)食品安全風險評估進展適時增加或刪減。

值得注意的是，《目錄》中對部分食藥物質的使用范圍和使用量做了詳細規(guī)定。

例如，5年及5年以下人工種植的人參才可作為食藥物質，且食用量每天不得大于3克，孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用。再比如，目錄中的夏枯草僅作為涼茶飲料原料，使用量≤9克/天。

此次一份《通知》、一份《公告》均讓廚師朋友松了一口氣，因為曾經有酒店就因出售尚未納入藥食兩用的冬蟲夏草制成的燉湯而被罰款。

2017年5月，上�；释H大酒店有限公司位于浦東新區(qū)川沙新鎮(zhèn)繡川路998號的經營場所內，因提供的菜譜中有“冬蟲夏草燉瘦肉汁”“洋參石斛燉遼參”等菜品涉嫌添加了西洋參、石斛、冬蟲夏草等中藥材，被上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局處以警告、沒收違法所得5068元并罰款50000元的行政處罰。

上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局認為，上�；释H大酒店有限公司的上述違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十八條，根據(jù)相關規(guī)定，西洋參、石斛、冬蟲夏草不屬于既是食品又是中藥材的物質，不得作為普通食品原料使用，故對其進行處罰。

其實，早在2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局，就曾發(fā)布冬蟲夏草類產品的消費提示稱，冬蟲夏草是中藥材，而非藥食兩用物質。長期食用冬蟲夏草、冬蟲夏草粉及純粉片等產品會造成砷過量攝入，并可能在人體內蓄積，存在較高風險。

而同一年，國家食藥總局在其官網發(fā)布了《關于停止冬蟲夏草用于保健食品試點工作的通知》，停止冬蟲夏草用于保健食品試點工作。

不可否認的是，有不少經常使用的香辛料尚未列入藥食兩用物質名單里，這對廣大廚師朋友而言，都是不可控的風險。

就在去年10月，廚師群間有一條消息傳播甚廣：

彼時，廚師朋友們都有些投鼠忌器。

如今，黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉進行藥食兩用食品試點生產讓大家明確這些物質目前的定位；當歸、山柰、西紅花、草果、姜黃、蓽茇等常用的香辛料被正名，更是讓大家可以放心使用。

隨著國家科學的逐步發(fā)展研究，考慮到藥材的毒性，已經越來越嚴地控制中藥入菜的問題了。相信未來，隨著相關機構對各種傳統(tǒng)烹飪原料的分析，越來越多傳統(tǒng)常用的烹飪原料將被明確能否使用。

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