最會吃的廣州人 為什么都跑去了番禺？

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　　文章來源：地道風(fēng)物

　　原標(biāo)題：最會吃的廣州人，為什么都跑去了番禺？

　　作者：斯小樂

　　粵菜好吃，毋庸置疑。作為全國吃貨幸福指數(shù)最高的廣州人，身處宇宙粵菜飲食中心，卻頻頻朝著一個地方呼喚著愛——番（pān）禺。

▲ 番禺人的飯點(diǎn)，大概是24小時無限循環(huán)的。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　盡管如今只是廣州下的一個市轄區(qū)，但番禺可是開啟嶺南文明的兩千年魚米重鎮(zhèn)。她處于廣州城區(qū)和珠江入�？诘暮雍＝粎R之地，獨(dú)特的地理環(huán)境使之“有山可茶，有水可漁，有草可牧，有田可谷”，遍地皆是鮮美食材；又與享譽(yù)在外的“世界美食之都”順德比鄰，食風(fēng)相近而又頗具本土特色。

▲ 連接廣州城區(qū)和番禺的星光高速。圖/圖蟲·創(chuàng)意　　

　　而近幾年番禺房價不斷攀升，每個下定決心從CBD外遷至番禺生活的廣州人，都打著“逃離市區(qū)”的幌子，覬覦著番禺的遍地美食。隨著番禺常居人口和食肆不斷增多，連接城區(qū)的幾條快速路晚高峰開始瘋狂擁堵，而據(jù)說，80%堵在路上的人都會用這段漫長的塞車時光考慮一個問題：

　　“今晚到底吃什么�。俊�

　　番禺人究竟多會吃？

　　看一條鯪魚的三種華麗變身

　　每年深秋至初春季節(jié)，正是鯪魚當(dāng)季之時。鯪魚肉質(zhì)鮮嫩，卻因骨刺極多，不便食用，頗有張愛玲“恨鰣魚多刺”的遺憾。但這卻恰恰成就了番禺大廚們“物盡其用”的創(chuàng)新大舞臺，清代時候，一道爽甜清香的“市橋白賣”應(yīng)運(yùn)而生。

▲ 市橋白賣。圖/匯圖網(wǎng)　　

　　按史料記載，當(dāng)年茶樓里某大廚，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)燒賣的豬肉餡料不夠，干脆就地取材，以魚肉代之，將鯪魚肉去皮起骨后，魚肉打成膠狀，然后混合臘味、蝦米、陳皮、胡椒粉、魚茸皮等制成餡料，再取白色的鯪魚膠作為外皮做出了一種潔白清甜的魚肉燒賣，因其色澤潔白，為與豬肉燒買區(qū)分開來，就命名為“市橋白賣”，如今仍流行在番禺的老字號茶樓里。

▲ 煎釀鯪魚，一條魚就要完完整整的。圖/圖蟲·創(chuàng)意　　

　　而廣東人吃魚，除了口味要上佳，同樣注重菜肴的品相，要求上桌的是條整魚。番禺人和隔壁順德人的“煎釀鯪魚”，把鯪魚小心翼翼地刮鱗去骨，得到一張完整的魚皮，取魚茸混入香菜、臘腸、陳皮后重新塞回去，巧妙地“粉飾太平”讓這條鯪魚看起來什么都沒發(fā)生過。經(jīng)過一頓猛油重火的高溫油煎，各種配料將魚肉的味道推至鮮美巔峰，口感也真正達(dá)到外焦里嫩，鯪魚從內(nèi)到外脫胎換骨。一道看似酒樓里普通的家常菜，吃下去就知道番禺味道大不普通。

▲ 巨無霸版“爬金山”，吃這道菜一定要從下往上，才有步步登峰的意味。圖/網(wǎng)絡(luò)　　

　　還有一道即使忍受來回塞車2小時也要去吃的“爬金山”，是鯪魚在番禺最“刁鉆有趣”的吃法。把生魚滑堆成“小山”形狀，下面墊上生菜，置于鐵盤中央，盤邊圍著一鍋熱水，食客們用勺子從魚滑底部扒起，魚肉經(jīng)過幾秒鐘的涮煮再滾兩圈醬汁，伴著熱氣白煙入口，魚肉的可口鮮香達(dá)到新臺階。

　　老廣最重視菜肴的寓意吉祥，爬（扒）金山也因此吃法形象得名，所謂“金山爬一爬，興旺又發(fā)達(dá)”，好吃還能賺彩頭的好事，怎么會不值得廣州人塞車兩小時慕名而來呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：新浪時尚
https://fashion.sina.com.cn/l/ts/2020-01-03/1740/doc-iihnzhha0079536.shtml

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