餐飲店如何面對(duì)通貨膨脹

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　　為什么會(huì)出現(xiàn)通脹，這是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)名詞，說(shuō)起來(lái)很麻煩，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是貨幣發(fā)多了，商品少了；大家記得前些時(shí)間經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)，我們國(guó)家發(fā)行了4萬(wàn)億的貨幣來(lái)刺激消費(fèi)吧，現(xiàn)在的通脹就是貨幣發(fā)多了出現(xiàn)的不斷改進(jìn)果，商品就這樣多，而錢多了，物價(jià)就會(huì)上漲，另外，銀行調(diào)低了利率，投資者不可能把錢再放在銀行中吃利，為了得到最大的利潤(rùn)，就要炒貨。比如前期的大蒜和綠豆，就是這個(gè)原因，當(dāng)然，部分地區(qū)種植減少，災(zāi)害更加大了這個(gè)緊張程度。通脹是全行業(yè)的，不只是針對(duì)餐飲，也是世界性的，不僅僅在我國(guó)發(fā)生。

　　具體到餐飲，我們?nèi)绾螌?duì)待這個(gè)現(xiàn)象并讓自己不受影響呢，我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：

　　1、通脹會(huì)加劇餐飲的洗牌過(guò)程

　　一些本來(lái)就經(jīng)營(yíng)困難，定位不準(zhǔn)，管理混亂，采購(gòu)分散的店將首先受到?jīng)_擊，再這次危機(jī)中將先倒下，實(shí)力雄厚，管理標(biāo)準(zhǔn)化，采購(gòu)集團(tuán)化的餐飲機(jī)構(gòu)面對(duì)通脹，應(yīng)變能力會(huì)很強(qiáng)，受影響和涉及將會(huì)非常的小，如果有效的利用此次機(jī)會(huì)，將會(huì)做的更強(qiáng)，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)困難，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)力弱，另外受困企業(yè)人才流失，他有更多的選擇機(jī)會(huì)，他一方面會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中份額增大，一方面可以趁機(jī)廣聚人才，做的更強(qiáng)，同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)兼并現(xiàn)象；

　　如何應(yīng)對(duì)，有幾個(gè)方法：

　　首先，最大的問(wèn)題就是原材料漲價(jià)了，這就與你平常的采購(gòu)行為有關(guān)，如果你過(guò)去的采購(gòu)分散，肯定是受影響，道理我們很好理解，你的量小，購(gòu)貨總是打游擊，你根本與供貨方?jīng)]有議價(jià)的能力，而一些大的餐飲企業(yè)，有很穩(wěn)定的供貨商，合作穩(wěn)定，考慮到長(zhǎng)期合作關(guān)系，很多供貨商可能自己消化大部分漲價(jià)要素，體現(xiàn)到店內(nèi)的成本上可能沒(méi)有漲或者漲的很少，如果你的很有大的量或者不穩(wěn)定，你可以選擇抱團(tuán)，就是幾家一起采購(gòu)，讓成本下來(lái)，或者減少加價(jià)流程，如果與原煤料產(chǎn)地很近，直接與源頭采購(gòu)，避免中間的加價(jià)環(huán)節(jié)；

　　其次，操作要標(biāo)準(zhǔn)化，改粗放出品為精細(xì)化出品，避免浪費(fèi)，將所有能利用的材料都利用起來(lái)，過(guò)去可能是要扔掉的東西，現(xiàn)在如果你能開(kāi)發(fā)出新東西，那也是利潤(rùn)，可以底去你的一大塊支出；

　　最后管理上要精打細(xì)算，人員要一職多能，忙而不亂，要更合理的分工，人員是成本支出的一大塊，是些工種是不是可以替換，是否可以包出，是否可以種點(diǎn)工，都需要你考慮，另外，原來(lái)的促銷方式，比如，點(diǎn)3個(gè)菜送1個(gè)菜，是否可以換其它方式，因?yàn)樗偷默F(xiàn)在全是你的利潤(rùn)。

　　決策者面對(duì)危機(jī)，可以更靈活的面對(duì)，在經(jīng)營(yíng)和種類上可以適當(dāng)調(diào)整，這方面，信息很重要，這沒(méi)有教程，只能自己多用心

　　2、通脹考驗(yàn)廚師的功力

　　歸根到底，食材漲價(jià)影響最大的還是菜的出品價(jià)格，漲吧，可能將用戶推到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店中，不漲吧，存在虧損的可能，因?yàn)槌杀緣毫υ谀悄兀�不漲減量吧，則更不行，比漲價(jià)還錯(cuò)誤，會(huì)讓用戶感覺(jué)你在欺騙，特別是老用戶，對(duì)菜了解的，會(huì)迅速形成口碑惡評(píng)，讓你死的更快，比較明智的做法是老菜價(jià)格不變，盡量通過(guò)與上游供貨商的協(xié)調(diào)保證利潤(rùn)不少或者持平，以食材的合理利用，最大化開(kāi)發(fā)，和新菜開(kāi)發(fā)消化掉漲價(jià)的成本，帶來(lái)利潤(rùn)，特別是新菜，新菜用戶沒(méi)有對(duì)比，對(duì)價(jià)格的變化不敏感，產(chǎn)生不良情緒的可能性小。另外，選擇替換品也是一個(gè)不錯(cuò)的辦法，如果一些食材的調(diào)料漲是不可避免的，你要是談不下來(lái)，就選擇可替換產(chǎn)品，這個(gè)也是一個(gè)重要的方式，重要的是你的信息渠道，另外，目前食材不漲，但可能物流有問(wèn)題，物流成本等你都要核算，帳要算的清楚；

　　3、通脹是你的機(jī)會(huì)

　　通脹是你能利用的一個(gè)壯大的機(jī)會(huì)，別人漲價(jià)了，你沒(méi)有漲，而且還便宜了，口碑就會(huì)讓你成為明星，你也不應(yīng)當(dāng)虧，你巧妙的把部分菜的虧損消化在了大多數(shù)新菜的利潤(rùn)中，顧客對(duì)新菜的貴和便宜是沒(méi)有對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)的！而且，這個(gè)洗牌過(guò)程會(huì)導(dǎo)致一些經(jīng)營(yíng)困難的餐飲機(jī)構(gòu)不能維持，很多只是資金問(wèn)題，品牌還是市場(chǎng)還是有的，如果你有興趣，可以適當(dāng)?shù)慕缛肓�，成本可能�?huì)比你自己開(kāi)店低一些；

　　4、通脹給廚師帶來(lái)的危機(jī)

　　A.人是經(jīng)營(yíng)最大的成本，你是不是不何替代的

　　B.你的研發(fā)能力如何很關(guān)鍵，成本漲了，店要以小成本換大利潤(rùn)，你是關(guān)鍵

　　C.很多餐飲經(jīng)營(yíng)者是不適合做餐飲的，只是投機(jī)和生活所迫，沒(méi)有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)，將很難生存下去。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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