連鎖餐飲發(fā)展出路：中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

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　　“中央廚房”在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。在國內(nèi)，“中央廚房”概念則是近十幾年才逐步過渡到現(xiàn)今的熱門話題的，因?yàn)椤爸醒霃N房”是由連鎖經(jīng)營模式催生的，我國餐飲連鎖經(jīng)營最多也就只有十幾年的發(fā)展期。張松說，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展到一定規(guī)模，廚房會(huì)“自然”形成中央集約化生產(chǎn)。

　　連鎖經(jīng)營的發(fā)展模式催生了中央廚房，而中央廚房的建立為連鎖擴(kuò)張?zhí)峁┝酥匾�的支撐，二者的發(fā)展是一個(gè)互動(dòng)的過程。

　　曾幾何時(shí)，麥當(dāng)勞是最響的，一個(gè)漢堡可以做很多家店，日本當(dāng)時(shí)在餐飲方面也是從學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的這種標(biāo)準(zhǔn)要求起步。如味千，他們把多家店的湯研究到一個(gè)中心廚房去加工。

　　日本為什么叫做食品加工大國，它就是因?yàn)榧庸ぴO(shè)備和加工工藝先進(jìn)。比如日本的味千加工產(chǎn)占地大概有幾萬平方米，參觀都需要一個(gè)多小時(shí)。骨頭怎么樣去熬湯，怎樣把渣分開，再把湯里的油分離，同時(shí)把湯里的一些水分再抽掉，再濃縮包裝，就是這么一個(gè)產(chǎn)品，但是工藝卻是很復(fù)雜的過程。而且，加工車間看不到人，整個(gè)工廠就18個(gè)人，全部是自動(dòng)化操作。這個(gè)工廠是個(gè)封閉的工廠，沒有窗，產(chǎn)房四周都是一個(gè)個(gè)原料桶樣的東西，進(jìn)貨全部是靠吸管進(jìn)到到原料桶里面去，然后按開關(guān)就自動(dòng)開始操作。做一個(gè)湯就可以做到這個(gè)樣子。

　　當(dāng)初之所以要將日本的味千品牌引入中國經(jīng)營，其實(shí)是看好這個(gè)食品加工業(yè)背后的工廠支持。這個(gè)生產(chǎn)的技術(shù)、工藝是個(gè)大生意，這不是一個(gè)小面店的概念。他們把所有的東西都標(biāo)準(zhǔn)化了，不光是湯，還有面，包括蔥頭酥，蒜頭酥等調(diào)味料，把所有的東西都成品化了，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。然后組合成一碗面，全部都幫你定好量，而且保證每一碗面都是完全標(biāo)準(zhǔn)的，就像工廠生產(chǎn)手機(jī)一樣大小外觀都一致。

　　伴隨著中國經(jīng)歷了一二十幾年經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，全國餐飲業(yè)發(fā)展很快，變化很大，不少地方都有連鎖店，小的六七家，大的幾百家都有。但是截至目前，多數(shù)餐飲企業(yè)很難進(jìn)行跨地區(qū)經(jīng)營。癥結(jié)歸根有幾點(diǎn)：一方面是我國食品加工業(yè)仍不發(fā)達(dá)；二是餐飲業(yè)物流滯后。中國人的理解做物流就是把東西從中心廚房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐飲物流的真正概念，是將原料產(chǎn)品化。很多中餐廳中心廚房配送的東西是生的，但是規(guī)范的餐飲物流要做的將這些東西成品或者半成品化。成品化概念是將這些東西入味定量，而且一定是熟的，通過冷鏈或熱鏈的溫度管理，送到連鎖店里時(shí)再操作下就可以了。日本食品加工技術(shù)非常先進(jìn)，他們可以在國外開店，就是因?yàn)樗麄兊腖OGISTIC，把他們的成品發(fā)過去。但是目前中國餐飲企業(yè)要在國外開中餐廳，只能把廚師帶過去，即人是物流，而不是物是物流。這就是中國餐飲連鎖為什么做不起來的真正原因，這個(gè)問題暴露出它后面的食品加工業(yè)尚不發(fā)達(dá)。

　　中國現(xiàn)有的連鎖餐飲知名品牌僅僅幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國市場，實(shí)際上就是它后面強(qiáng)大的中心廚房，中心廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達(dá)了，市場自然支撐得起來。

　　整個(gè)日本餐飲發(fā)展趨勢和風(fēng)向正直接影響著我國香港和臺(tái)灣地區(qū)，強(qiáng)調(diào)第一是好吃，第二是容易做。餐飲連鎖要站到食品加工業(yè)的高度。全中國這么多餐飲，沒有幾家自己做工廠的，味千比較特別，味千是為數(shù)不多擁有自己工廠的餐飲企業(yè)。最新即將落成的上海工廠占地70畝地，建筑面積32000平方米，有4個(gè)功能，第一個(gè)功能是生產(chǎn)，把面粉變成面條；第二個(gè)功能是中心廚房；第三個(gè)是物流、儲(chǔ)存、冷凍冷藏；第三個(gè)是學(xué)校，這是第四代廠房。味千在中國正在建設(shè)4個(gè)工廠， 這四家加工企業(yè)全部投產(chǎn)是要到2012和2013年。未來4個(gè)工廠將能支持到我們?nèi)珖�開設(shè)1800家店�，F(xiàn)在是600家店，到2013-2014年是要開到1000家店，工廠在2012-2013年就要全部運(yùn)作起來，工廠要先運(yùn)作，后勤和保障的建設(shè)要走在前面。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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