大董：米其林把我評低了，所以我不去領獎

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11月28日，2020年北京米其林指南正式發(fā)布，這也是北京地區(qū)的首版米其林指南。在此版米其林指南中，上榜星級餐廳一共23家，包括一星餐廳20家，二星餐廳2家，三星餐廳1家。其中，大董雖被評為米其林一星，但并未出席領獎。

北京是繼上海、廣州之后，第三座被米其林指南收錄的中國大陸城市。在榜單正式發(fā)布前，米其林指南于11月18日提前公布了“必比登推介”的餐廳名單。

然而，“必比登推介”的餐廳名單，卻被大董發(fā)文痛批。

“必比登推介”榜單共收錄了10種風味的美食，其中北京本土風格鮮明的美食如豆汁兒、爆肚兒、涮羊肉和烤鴨等，占據(jù)重要比例。

由于米其林是全世界的美食圣經(jīng)，知名度和地位是全球公認的，一旦被評上榜，中國的餐廳就會被全世界熱愛美食的人所知，中國美食也會通過這個榜單傳到世界各地。

因而，大董認為，這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，但這顯然不是中國美食的主流和大雅。他說，米其林應該更多關注、推廣中國的精致高階食物，以提升中國在全球的飲食文化形象。

11月28日，首版《北京米其林指南》于北京四季酒店正式發(fā)布。按照慣例，每宣布一家餐廳的名字，該餐廳代表就會上臺領獎，與米其林嘉賓合影。

然而，在揭曉的一星餐廳代表們都上臺領了獎后，接下來公布的兩家大董餐廳，都沒有代表上臺領獎。

這是不承認米其林的評選結果，還是有其它的原因？

（以下內容來源于鳳凰網(wǎng)美食，版權歸鳳凰網(wǎng)美食所有）

對于評審結果，鳳凰網(wǎng)美食第一時間聯(lián)系了在首版北京米其林指南中兩家店摘星的北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經(jīng)理，著名廚藝大師，美食評論家、美食作家董振詳祥，采訪了他對于此版米其林指南的看法。

大董：其實這個話題之前必比登發(fā)布的時候很多觀點我都說過。反而這次有一句話要著重談到——對于上榜的餐廳我們要祝賀，畢竟它是一個有影響力的榜單。我們希望這些餐廳好的更好，不理想的能繼續(xù)努力。

米其林指南作為一個有一百多年歷史的榜單，不管它是片面的還是文化強勢的，有影響力是件很正常的事情，但是它說到底也就是一個榜單。這個榜單的問題是由中西方文化和意識形態(tài)不同所產生的。這種不同，造成了這個榜單中存在一種異邦的想象，看中國總覺得是落后的。

現(xiàn)在看尤其文化這方面，我認為存在的巨大的差異是不可調和的，這個不可調和意味著不可輕易評價。中西文化的交融，是幾百年來的相互裹挾。就像水彩和油彩一樣，放在一塊兒它能混合在一起嗎？不能。這就是中國文化和西方文化永遠不可調和的地方。

中西文化中能調和的東西只有物理性的東西，比如科學，這燈無論是放在中國還是外國都亮。但凡涉及意識形態(tài)的東西就會產生分歧，越主觀，分歧也就越大。

鳳凰網(wǎng)美食：您方便透露兩家店摘星都拒絕領獎的原因嗎？

大董：態(tài)度很鮮明，把我評低了，他們不了解我，所以不客觀。

我這些年做了什么事呢？改造傳統(tǒng)烤鴨，打造“酥不膩”烤鴨，從1.0到4.0版本，我做的烤鴨是全世界最好的，紐約有一間米其林三星餐廳，他們的主廚親自給我做過一次烤鴨，完全不可想象的差；除了烤鴨，我還精制了蔥燒海參，從1.0到2.0版本；創(chuàng)造和創(chuàng)新了一系列新菜品，這些菜品是中餐新時代到來的標志，也影響了中國一大批青年廚師。

哪怕放在全世界，廚師能夠留下一道以自己名字命名的菜品已經(jīng)是件燒高香的事，上帝青睞大董，讓我有機會創(chuàng)造出一大批這樣的菜肴——這不僅僅是奇跡，而是天才的——眾多米其林廚師不能與之比擬。

此外我還倡導與實踐四季與二十四節(jié)氣時令菜，倡導中西方烹飪文化交融，利用西方科學色彩、美術構圖引領中國烹飪發(fā)展，開辟中國烹飪發(fā)展的道路。

包括我們形成了獨特藝術風格的流派，即大董中國意境菜。著重強調，這不是四大菜系八大菜系，我們只是一個流派，就像京劇中的派別一樣，代表的是一個風格。我的風格就是很明確的意境菜——我用色、香、味、形、器、養(yǎng)、意幾個要素定義新中國菜，尤其倡導安全健康的烹飪理念。

大董意境菜是完整的理論體系和菜品實踐，能兼具這兩點的，全世界只有大董。所以意境菜的概念能在歷史上留下一筆。我今天不說也不行，我們太低調了也不行，大家都不知道。要說出來，才能客觀地評價大董在中國烹飪史上的一個作用。

當然了，如果說給我們工體店一顆星，南新倉一顆星是因為店太大，百密一疏，遮罩不過來，經(jīng)營和管理上存在一些瑕疵，我們是認可的。所以從某種意義上說，給一星也合理。

鳳凰網(wǎng)美食：您對現(xiàn)在我們中國自己運營的這些餐廳榜單有什么期許嗎？

大董：希望我們懂中國文化的，又有中國美食自信的人能把我們自己的美食榜單長此以往地做下去。人家做了120年了，我們做個三五年肯定是不可能超越別人的。影響力需要時間去積淀。

另外評價中餐應該有特殊的標準，首先應該精致——刀功精細，味道鮮美，這兩點很重要。中國的刀功是非常獨特的，各種花刀，包括揚州菜里面的文思豆腐，切雞絲，這些技藝是西餐不能比擬的，希望這一部分各大榜單也能讀懂。

鳳凰網(wǎng)美食：您還有什么想補充分享給大家的嗎？

大董：最后一點我想說的是，米其林指南三星有一個標準就是一生一定要去一次。我想，這些年來到我們店的各國領導、政要、明星，都選擇大董，用訪華時僅有的一點時間自發(fā)地來大董用餐，這就是他們用行為證明了米其林三星的評判標準，希望米其林指南也能看到這一點。得到別人的認可很重要，得到自己的認可更重要。評獎評的是過去，但過去已經(jīng)過去。我的心是未來，我希望我將來能做得更好。

結語：

其實，只要是評選活動，都會引發(fā)爭議，米其林指南也是如此，這實屬正常。

而且，米其林指南有自己的受眾群，就是為全球的旅游者來中國吃飯?zhí)峁┮粋�參考（劃重點：第一，有車一族（有錢人）；第二，游客（給外地人的）），米其林餐廳的評選，走的也是國際化路線，是用老外的標準來打分的，自然和我們認為的好餐廳有出入。

但不管怎么說，米其林榜單在全球依然具有巨大的影響力，能為上榜的中國餐廳帶來更多的營收，因此對于米其林榜單，我們保持平常心便是。

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本文轉載自：紅廚網(wǎng)

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