宮中秘方燜制的壇子雞 傳說(shuō)是永歷皇帝落難美餐

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肉類是中國(guó)人餐桌上必不可少的硬菜,中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋排骨湯,一只黃燜雞,到變化萬(wàn)千的精致的烹飪方法,都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng),經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。然而,經(jīng)過(guò)細(xì)心的烹煮,與至親摯友坐下來(lái)享受一番才是美味存在的意義。

【壇子雞】

云南是個(gè)多民族的大家庭,除了獨(dú)有的民族文化,還有滲融入這里的中原文化,不同的文化在這里相互碰撞,獨(dú)特的云南味從文化的火花中擦出。騰沖自明朝洪武年,為鞏固邊防,從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰沖安家。同時(shí)各種菜系文化也融入進(jìn)了騰沖原住民中,經(jīng)過(guò)歲月的沉淀,騰沖獨(dú)特的飲食文化漸漸形成。

一口大壇子,燉了一鍋文化

壇子雞,源于明末,興于清初,是騰沖人所熱愛(ài)的一道菜。需要用瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦�材料配制而成。是早期中原文化滲入到南疆并融合了云南地方習(xí)慣的最好證明。

"文化"的精挑細(xì)選

一口好味道的細(xì)心要從選材開始,雞要是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家土雞;雞一定要肥瘦適宜,太肥,出味不均勻,太瘦,易過(guò)火,也沒(méi)吃頭,而且造型也不中看。還要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會(huì)影響外觀。一般選用十個(gè)月左右的土雞為佳。

有一個(gè)配料不得不認(rèn)真選--云腿,火腿可以完美的祛除雞肉的腥味,又將火腿的香味融進(jìn)雞肉中而不會(huì)竄味。好的云腿形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血?dú)馍性谧虧?rùn)。佐出來(lái)的雞肉,味道自然也是鮮香可口。

秘制鹵水,宮中秘方

鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi),要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物。

關(guān)鍵地方在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結(jié)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。藥的用量決定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。相傳這可是宮中秘方。

時(shí)間將美味沉淀、融合

第一步將選好的雞放血拔毛,去內(nèi)臟,洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來(lái)定)均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時(shí)撈出。

最難掌握的是燜制,時(shí)間最長(zhǎng),且分寸不易把握。要將壇密封,小火4小時(shí),封火,再燜3個(gè)小時(shí),共計(jì)7個(gè)小時(shí),開封、出壇。

壇子雞色澤金黃玉潤(rùn),晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。

皇帝貪得一嘴的美味

相傳,當(dāng)年明朝永歷皇帝被吳三桂趕得"雞飛狗跳",在逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí),雖說(shuō)是"僵死之龍",但皇帝的架子還放不下。被騰沖的"大救駕"救了一命后,還讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識(shí)寶,相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長(zhǎng)大的土雞,成得當(dāng)今美味壇子雞。

國(guó)難當(dāng)頭,還只想貪吃,果不成大氣,最后被吳三桂從緬甸抓回昆明,勒死在"逼死坡"。永歷皇帝的手下人等流落民間,為謀求生計(jì),經(jīng)歲月沉淀,后成就了"壇子雞"這道美食。

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本文轉(zhuǎn)載自：http://m.sohu.com/a/164913789_609915

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