員工月流失率低于3％的秘訣：傳菜員和廚師角色互換

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　　為了節(jié)約成本，餐飲業(yè)正在進(jìn)行一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的革命，但標(biāo)準(zhǔn)化下的員工猶如機(jī)器一般被束縛在流水線上，而這部分員工也有著最強(qiáng)的離職沖動(dòng)。

　　如何留住他們？

　　有餐廳引進(jìn)了制造業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，值得餐飲人借鑒。

　　1離職率高的“隱性成本”——餐廳的利潤(rùn)殺手

　　近日，廣州連鎖餐企“九毛九”向證監(jiān)會(huì)遞交了IPO說(shuō)明書(shū)，這么一組數(shù)據(jù)引起了內(nèi)參君的關(guān)注：近三年，九毛九的員工流失率分別高達(dá)31%、34%和38%，并呈逐年遞增的趨勢(shì)。

　　員工流失降低餐廳效率給餐企帶來(lái)危機(jī)

　　作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)的員工流失率居高不下，有的餐廳的傳菜工的年流失率可能高達(dá)100%，這是一個(gè)驚人的“隱性成本”：餐廳要為員工招聘、入職、培訓(xùn)、磨合、離職付出代價(jià)，而最大的隱患在于餐廳的效率將因此降低。

　　一個(gè)穩(wěn)定、成熟的餐廳運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)才有最高的效率。正如一臺(tái)汽車(chē)，經(jīng)過(guò)磨合期才最省油，而不停地更換零件，只會(huì)讓汽車(chē)一直處于磨合期中，運(yùn)行成本攀升。

　　通常來(lái)說(shuō)，前廳的工作機(jī)械、沒(méi)有技術(shù)含量、毫無(wú)成就感，而后廚工作單調(diào)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、活動(dòng)范圍小，前廳和后廚是餐廳員工流失率最高的崗位，招工難、留人更不易。

　　如何破解員工流失率高的難題？

　　2“柔性生產(chǎn)理論”，恢復(fù)人的屬性

　　從福特汽車(chē)公司1913年發(fā)明第一條流水線至今，制造業(yè)發(fā)展迅猛。而如今餐飲業(yè)也正在進(jìn)行一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的革命，力推中央廚房，標(biāo)準(zhǔn)化制作、流水線生產(chǎn)，店面員工的工作也如一條剛性流水線，重復(fù)、再重復(fù)。

　　重復(fù)再重復(fù)的流水線工作容易讓員工淪為“機(jī)器”

　　人的天然本性是社交，而流水線工作讓員工失去了人的屬性，淪為機(jī)器，這與人性是相悖的。

　　制造業(yè)解決這一問(wèn)題時(shí)，提出了“柔性生產(chǎn)理論”：

　　傳統(tǒng)的流水線是線性的，一臺(tái)機(jī)器完成一項(xiàng)工作，產(chǎn)品按次序依次加工，而柔性生產(chǎn)是多臺(tái)機(jī)器聯(lián)動(dòng)工作，機(jī)器之間的連接不再是線性的，而是多點(diǎn)交叉，多種生產(chǎn)模式結(jié)合，從而降低生產(chǎn)成本。

　　餐飲業(yè)可以借鑒這一理論。餐廳的后廚，廚師整日在狹窄的空間中打轉(zhuǎn)，與外界聯(lián)系的結(jié)點(diǎn)僅是傳菜員，毫無(wú)成就感可言。

　　而米其林三星廚師為何自豪感爆棚？因?yàn)樗麄兛梢宰叱鰪N房，向客人介紹自己的作品、接受客人的稱(chēng)贊，從而與外界的連接點(diǎn)進(jìn)行了交叉擴(kuò)展。

　　3員工多結(jié)點(diǎn)連接，留人在于留“心”

　　在內(nèi)參君看來(lái)，北京宴很好的踐行了“柔性生產(chǎn)理論”。

　　傳菜員和廚師角色互換

　　“很多餐廳傳菜員的離職率很高，因?yàn)闆](méi)有技術(shù)活、吃青春飯，而我們的很低，因?yàn)槲覀儧](méi)有傳菜員�！北本┭缍�事長(zhǎng)楊秀龍如是說(shuō)。

　　沒(méi)有傳菜員？那么誰(shuí)來(lái)傳菜？

　　楊秀龍說(shuō)：“我們的菜都是由‘廚師’來(lái)傳的，傳菜員全部換上廚師的衣服，轉(zhuǎn)變角色�！�

　　傳菜員變身廚師，僅僅為增加傳菜的儀式感嗎？其中的道理絕非這么簡(jiǎn)單。

　　角色互換后視野大不一樣，感受也大不一樣。

　　“我們每個(gè)月教會(huì)傳菜員做一道菜，這樣傳菜員下得廚房，可以做菜，又入得廳堂，可以給客人介紹菜品”，楊秀龍說(shuō)，“傳菜員的學(xué)習(xí)從實(shí)踐員工餐入手，這樣員工餐的切配成本也省了”。

　　北京宴經(jīng)常有名人造訪，如劉德華，假若傳菜員向劉德華介紹自己做的菜，那種自豪感必然油然而生。

　　楊秀龍告訴內(nèi)參君，自己是從洗碗工做起的，對(duì)基層員工感同身受，沒(méi)有存在感、參與感，更別說(shuō)成就感了。

　　北京宴的廚師既能做菜，又能給顧客講菜品，以至于這些廚師經(jīng)常成為電視臺(tái)美食節(jié)目的座上賓。上電視、給觀眾講課，每位廚師都會(huì)因自己能做、能說(shuō)獲得認(rèn)可而滿懷驕傲。

　　馬云曾說(shuō)，員工離職的原因歸根結(jié)底在于兩點(diǎn)：錢(qián)沒(méi)給到位；心委屈了。而許多餐廳傳菜員的狀況是，心累錢(qián)乏，自然留不住。

　　餐飲業(yè)的“柔性生產(chǎn)理論”，其核心在于，員工與員工、員工與外界多結(jié)點(diǎn)連接，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比線性結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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