1天做6餐 金鼎軒廚房高效運作大揭秘

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

當今房租貴、人工貴，不少餐廳打算進行廚房革命，將經(jīng)營中的中餐、晚餐時段改成24小時經(jīng)營，以求攤薄成本，提高利潤。但大家發(fā)現(xiàn)這事兒想落地并不是這么容易，24小時廚房與12小時廚房在管理上有眾多不同，卻是無從下手。我們來看看經(jīng)營24小時餐廳多年的老手金鼎軒，是怎樣將24小時廚房運轉(zhuǎn)的風生水起。

金鼎軒酒店經(jīng)過二十多年的發(fā)展，成為北京最具知名度、影響力的餐飲品牌之一，現(xiàn)有近30家直營店，是京城首家“24小時”營業(yè)的酒樓。金鼎軒的內(nèi)部運營模式經(jīng)過幾十年的梳理、磨合，已經(jīng)相當成熟。期間，相當多的餐飲同行都想學習24小時管理運營的真諦。我們邀請金鼎軒菜品研發(fā)總監(jiān)、深諳24小時經(jīng)營之道的吳塵，給大家解析24小時廚房運作的那些事。

分時段設計菜品

金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個時段。每個時段的菜單設計都有針對性。吃早餐的客人多數(shù)都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜;吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴;吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食;晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業(yè)額卻占了整天營業(yè)額的較大比例;吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃。經(jīng)營24小時餐廳，要把握好上人規(guī)律，做到有的放矢，上午11點、下午1點、下午3點都是白天客流比較集中的時間，要提前集中備貨。

分時段經(jīng)營用到的七本菜牌

分時段銷售菜品的好處是集中某一時段的員工，集中精力制作其中的幾款產(chǎn)品，就可以把這些工作做到極致，而不至于在一個時段銷售上百道菜品，造成備貨上的浪費、員工工作效率上的下降、出品上的不穩(wěn)定。

后廚兩頭班變一頭班

隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的改變，客人們的就餐習慣也發(fā)生了很大的改變。白天工作節(jié)奏快，中午就餐時間明顯縮短，也就只有一兩個小時的進餐時間;晚上夜生活更加豐富了，晚餐的時間就大大延長了，客人吃到十一二點非常正常。我們將后廚主要師傅的工作時間由過去的中午班、晚上班，這樣的兩頭班全部調(diào)成晚上班，變?yōu)橐活^班。員工從過去早上10點上班、下午1點下班，下午5點上班、晚上9點下班，變?yōu)橄挛?店上班、晚上12點下班。

白天由中央廚房配送鮮肉，晚上12點以后由加工組將肉掛糊炸制，制成半成品的咕嚕肉

夜里12點下班以后，加工組集中預制的小料

廚房夜間初加工

門店的大件原料都是從中央廚房配送，例如肉、蛋、米、油等，小件原料例如蔥、姜、蒜等輔料都是用店內(nèi)廚房加工組負責備貨。當天晚上12點，大部分員工可以下班了，負責加工組的員工這時候要給第二天備貨，負責切配、初步熟處理等不在中央廚房制作的工作，例如切配小料、將肉掛糊炸制后冷藏、上漿等工作，充分把夜里的時間利用起來，將白天的時間主要是面對營業(yè)。廚房加工組是將人員的工作時間更加集中，提高了生產(chǎn)效率。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多