餐廳廚政管理基礎(chǔ)常識(shí)

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　�。ㄒ唬�廚政管理總述

　　1：一個(gè)企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于她的管理，只有嚴(yán)格科學(xué)的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。我一直將管理當(dāng)成是廚房的命脈，制定了詳細(xì)完善的各項(xiàng)管理度，使員工在做每一件事情的時(shí)候都有章必依，整個(gè)工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺行動(dòng)。部門領(lǐng)班有崗位責(zé)任制、員工有員工手冊(cè)，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報(bào)，為總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　2：既有了強(qiáng)有力的執(zhí)行者，還有完善嚴(yán)格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時(shí)針對(duì)工作過(guò)程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進(jìn)行改進(jìn)、糾正，保證其順利實(shí)施。

　　3：有情的領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)情的管理"。工作中嚴(yán)格管理，一視同仁，并且負(fù)帶多種連帶責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線電視、空調(diào)、洗機(jī)……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。

　�。ǘ�）分組管理

　　首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺(tái)班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺(tái)班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎(jiǎng)金。由各班長(zhǎng)分抓各部門，廚師長(zhǎng)統(tǒng)管各班長(zhǎng)，做到無(wú)遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。

　�。ㄈ�）處罰制度

　　實(shí)行一級(jí)抓一級(jí)，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過(guò)失通知單制度。能夠現(xiàn)場(chǎng)解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過(guò)失行為，并當(dāng)場(chǎng)改正。一方面維護(hù)了酒店制度的嚴(yán)肅性；另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。

　�。ㄋ模┎似繁O(jiān)督成本控制

　　1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價(jià)位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時(shí)為顧客提供新穎、美味的品。

　　2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽(yù)，菜品口卑

　�。ㄎ澹┙y(tǒng)一化管理

　　1：砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。

　　2：領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，專人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，保證灶臺(tái)人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。

　�。�六）餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核

　　1： 廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個(gè)飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問(wèn)題，提建議，進(jìn)行及時(shí)改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。

　　2：每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)會(huì)議召開，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問(wèn)題，提出解決辦法，提出公司對(duì)各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對(duì)不拖到第二天

　　3：每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時(shí)間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。

　　4：技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)各部門競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

　�。ㄆ撸┯萌嗽瓌t

　　廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個(gè)酒店的發(fā)展，沒(méi)有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。

　�。ò耍﹩T工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核制

　　月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評(píng)記發(fā)獎(jiǎng)金，爭(zhēng)加員工自我能力意識(shí)時(shí)時(shí)加以改正 。

　　（九）每月總結(jié)

　　據(jù)每月市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，顧客意見，菜品銷售作出總結(jié)。

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