詳解中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用[完整版]

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應(yīng)用范圍是以雞肉、魚肚、豬肚、鴨掌、粉絲、白菜等為原料的菜肴。例如：“芥末肚絲”、“芥末魚肚”、“芥末鴨掌”、“芥末雞絲”、“芥末粉絲”等。
最后需注意的三點(diǎn)：一是芥末糊現(xiàn)制現(xiàn)用，并在上菜時(shí)調(diào)配其味道更佳。二是如芝麻油加夠量后，菜肴仍不滋潤(rùn)，可適量加些植物油。三是如調(diào)配的味汁色深，可減少醬油的用量，增大鹽的用量，再酌加些晾冷的濃雞汁。

附：芥末糊的制作方法芥末子的葉形似油菜葉，籽實(shí)也似油菜子。芥末子經(jīng)磨細(xì)成粉便是芥末粉。但未經(jīng)加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而無(wú)沖味，烹飪上一般不直接使用，而應(yīng)加工復(fù)制成芥末糊才能作為調(diào)味品。其制法是：先將芥末粉500g加沸水250ml、醋200g調(diào)勻。再加入熟植物油100g、白糖50g拌勻，靜置幾小時(shí)即可。其原理是：糖、醋能減除苦味，醋還能激發(fā)沖發(fā)味，植物油能使其色澤光潤(rùn)。所以，調(diào)拌后（靜置2～3h，除去苦味，激發(fā)沖味）即成為香辣、無(wú)苦味、沖辣濃郁的芥末糊。如時(shí)間急迫，可在調(diào)拌后入蒸籠蒸約10min左右取出，使其自然冷卻，亦收靜置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷類容器里存放，并壓緊蓋嚴(yán)，以防氧化（脂肪氧化酸敗現(xiàn)象，俗稱“走油”），使芥末發(fā)苦，不能食用。

10.酸麻味型
由酸味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈酸味和麻味的味型。常見(jiàn)味有：咸酸麻味、咸鮮酸麻味。代表的菜例有：“焦炸肥腸”等。
（1）咸酸麻味：是以咸味、酸味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是酸麻咸香，味美可口。以食鹽、醋、花椒粉調(diào)配而成。調(diào)配此味時(shí)，咸味是基礎(chǔ)味，酸麻味才能突出（此味型通常是作為熱冷菜佐餐的味碟）。
（2）咸鮮酸麻味：是以咸味、鮮味、酸味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是酸麻清香，咸鮮爽口。以食鹽、醋、花椒粉、味精調(diào)配而成。調(diào)配此味時(shí)，咸鮮味是基礎(chǔ)味，酸麻味只有在咸鮮味的基礎(chǔ)上才能突出。同樣，這里的鹽是定味；味精提鮮；醋除異、解膩；花椒香麻（此味型通常也是作為熱冷菜佐餐的味碟）。

11.辣麻味型
由辣味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈辣味和麻味的味型。常見(jiàn)味有：咸辣麻味、咸鮮辣麻味（俗稱麻辣味型）。代表的菜例有：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”等。
（1）咸辣麻味：是以咸味、辣味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是辣麻咸香，味厚不膩。廣泛應(yīng)用于冷菜。主要由食鹽、白醬油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油調(diào)配而成。
配合中其原理是食鹽定基礎(chǔ)咸味；白醬油提鮮，并輔助定味；白糖和味、緩辣、提鮮，使味更有反復(fù)，以菜在食時(shí)回味略微帶甜為佳；要在“咸中有鮮、咸鮮有味”的基礎(chǔ)上重用辣椒油、花椒面，使辣麻味突出；在調(diào)配中，若無(wú)辣麻味則風(fēng)味全失，若無(wú)咸鮮味則麻味沒(méi)味；要做到雖辣麻而有咸味壓，雖咸味有鮮味和，雖性烈有香味誘；正是這樣，即使此味性猛烈、味濃厚、刺激大，用以成菜，食者往往是聽(tīng)之則欲，見(jiàn)之則喜，食之尤快。

在調(diào)制過(guò)程中，應(yīng)先將食鹽、白糖、味精在白醬油中溶化，再加入辣椒油、芝麻油、花椒粉。此味是最典型的川味，地方色彩濃厚，風(fēng)味獨(dú)特。除紅油味型外，與其它復(fù)合味均不矛盾，尤同糖醋味、咸鮮味配合最佳，佐以下酒、下飯的菜肴都較適宜。

其應(yīng)用范圍是以雞、牛、羊等家禽、家畜肉類和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴。例如：“麻辣牛肉”、“麻辣雞片”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“燈影牛肉”等。
最后需注意的兩點(diǎn)：一是花椒應(yīng)選用品質(zhì)高的才有風(fēng)味；二是如此味涼拌牛肉或牛雜，以上調(diào)味品中可不用白醬油，而酌量加食鹽以補(bǔ)足咸味。

（2）咸鮮辣麻味（俗稱麻辣味型）：是以咸味、鮮味、辣味和麻味調(diào)味構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛應(yīng)用于熱菜式。主要由辣椒、花椒粉、食鹽、白醬油、味精、紹酒、豆豉、蒜苗調(diào)配而成。
配合中其原理是以食鹽定基礎(chǔ)咸味；白醬油和味、提鮮、增香；豆豉提鮮、并增加菜肴的香醇，并和白醬油二者的咸味輔助鹽定味。上述三者組成的咸味。要以辣椒面、花椒粉不至于產(chǎn)生空辣、空麻，而是麻辣有味為度；辣椒面還能提色、定香辣味，用量以菜肴色澤紅亮、香辣味突出為好；花椒粉香麻，用量以菜肴香麻味突出為宜；味精提鮮、和味，是連接咸味和麻辣味的橋梁，用量以菜肴入口就有感覺(jué)為宜；蒜苗增香并點(diǎn)綴風(fēng)味，用量以成菜后能嗅出其味為宜�？傊�，要求在烹制后，此復(fù)合味應(yīng)具有咸、香、鮮、麻、辣、燙等特點(diǎn)。

在調(diào)制過(guò)程中，應(yīng)先將豆豉（剁茸）、辣椒面炒香至上色；添入鮮湯。放入原料，燒沸入味后，再加入白醬油、味精。蒜苗提味；收汁濃味起鍋后，撒上花椒粉。
其應(yīng)用范圍是以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽、家畜肉類和家畜內(nèi)臟以及豆腐為原料的菜肴。例如：“水煮肉片”、“麻婆豆腐”、“麻辣牛肉絲”、“麻辣肉干”、“毛肚火鍋”等。此味最適宜烹制麻婆豆腐的調(diào)味（制作時(shí)一般還應(yīng)佐以炒香的牛肉或豬油渣碎粒和好湯提味）。此味性烈而味濃厚，但麻辣鮮香咸等味道齊全，用以成菜，別具一格。適用于四季佐酒、下飯的菜肴佐味，與其他復(fù)合味都較適宜。

最后需注意的三點(diǎn)：一是花椒、辣椒、豆豉、白醬油均應(yīng)選用上品；二是有的則因菜肴的風(fēng)味需要，摻和一定比例的郫縣豆瓣，其風(fēng)味更加醇厚鮮香；三是此味雖然重用麻辣調(diào)味料，但并不是要辣得令人沒(méi)法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鮮味。

12.甜酸辣味型
由甜味和酸味及辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常見(jiàn)味有：咸甜酸辣味、鮮咸甜酸辣味、咸鮮甜酸辣味（加泡椒，俗稱魚香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油燜雞腿”、“魚香肉絲”等。

咸鮮甜酸辣味（俗稱魚香味型）：是以咸味、鮮味、甜味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。
此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮酸辣兼?zhèn)�，蔥姜蒜香氣濃郁。魚香味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一，廣泛應(yīng)用于冷熱菜式，是以食鹽、泡紅辣椒、白醬油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、蔥、蒜調(diào)配而成。
調(diào)配中其原理是在熱菜中，鹽與原料碼芡時(shí)上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油和味提鮮，與鹽配合定味；泡紅辣椒使菜肴帶鮮辣味，突出“魚香”味，用量宜大；蔥、姜、蒜增香、除異味，用量以成菜后香味突出為準(zhǔn)；白糖和醋所組成的酸甜味應(yīng)在成菜時(shí)有明顯的感覺(jué)為好；味精提鮮，用量適當(dāng)；“魚香”味烹調(diào)成菜后應(yīng)是：色澤紅亮，鮮辣爽口，香味突出，咸味適當(dāng)，甜酸味呈食荔枝感，并使諸味融為一體，似“魚香”。

在調(diào)制過(guò)程中鹽與原料在碼芡時(shí)上味；用白醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成芡汁；鍋內(nèi)混合油燒至七成熱時(shí)，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡紅辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料斷生，烹入芡汁；收汁亮油起鍋。

在其用于冷菜時(shí)，調(diào)料不用下鍋，也不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜用量，而鹽的用量則應(yīng)較多一點(diǎn)。
其熱菜應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類和蔬菜以及禽蛋為原料的菜肴，特別適用于炸、熘等烹調(diào)技法之類的菜品，例如：“魚香肉絲”、“魚香烘蛋”、“魚香茄餅”、“魚香八塊雞”、“魚香油菜薹”等；冷菜應(yīng)用范圍是以豆類為原料的菜肴，例如：“魚香青豆”、“魚香豌豆”等。此味除忌與用鮮魚烹制的菜肴同食外，與其他復(fù)合味一般無(wú)矛盾。四季皆可，佐酒、用飯之菜肴均可。
最后需注意的三點(diǎn)：一是在調(diào)配色香味的調(diào)料中，是以泡紅辣椒為首（如有鮮紅辣椒更好），其次才是其他調(diào)味品。而且沒(méi)有泡紅辣椒就不可能成為正宗的“魚香”味；二是勿將泡紅辣椒、姜、蒜絲炒焦；三是根據(jù)菜肴的數(shù)量，可在收汁時(shí)加醋，亮油起鍋。

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