創(chuàng)立美食帝國的丹尼爾·布呂德：廚師的人生不孤獨

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　　丹尼爾·布呂德（Daniel Boulud）出生在法國里昂的一個農(nóng)家，14歲就有了當(dāng)廚師的愿望。他從廚師學(xué)徒做起，曾在法國多家一流餐廳任職，隨后前往哥本哈根工作，后來移居紐約，受聘于著名的馬戲團餐廳（Le Cirque）。1993年，布呂德獨立出來創(chuàng)立了丹尼爾餐廳，迅速將其發(fā)展成為一個擁有16家企業(yè)的美食帝國。

　　HBR：為什么選擇離開家族企業(yè)？

　　布呂德：我在那兒工作，跟祖母一起做飯，過得很開心。我們有山羊、奶牛、雞鴨鵝、兔子和各種各樣的蔬菜。飯桌上的食材有95%是由我們自己播種、飼養(yǎng)或制作的。但我還會跟父親一起去農(nóng)貿(mào)市場，這讓我見到很多很棒的人，有廚師來父親的攤位買東西，我喜歡這種人際關(guān)系。我是家里的長子，原本應(yīng)該繼承農(nóng)場，但那樣的人生太孤獨。于是我決定當(dāng)廚師，家族的朋友幫我進了一家餐廳。

　　HBR：你從指導(dǎo)你的廚師那里學(xué)到了什么重要的東西？

　　布呂德：每個人都會教給我一些東西。我跟隨喬治·布朗克（Georges Blanc）學(xué)習(xí)的時候，他大概26歲，剛剛從母親手中繼承了著名的餐廳。我才十七八歲，備受這位年輕主廚的鼓舞。他身上有種推動改變的能量和意愿，同時又尊重傳統(tǒng)。后來我跟隨羅杰·佛吉（Roger Vergé），真正理解了招待客人的含義。他熱愛普羅旺斯美食，并將之提升到新的高度。他要求非常高，但如果你在他面前表現(xiàn)得好，他也會很有趣——他是個快樂的人，讓很多人都感到快樂。而米歇爾·蓋拉爾（Michel Guérard）則是個詩人，我從他身上學(xué)到了創(chuàng)新精神，以及對完美和復(fù)雜性的渴求。我記得有一道沙拉拼盤，其中包含了鴨肉、蝦、鵝肝菜豆三小份沙拉， 配料共有35種。那時候鑷子還沒有成為廚房用具，我們就已經(jīng)開始用了。那真是像交響樂一樣復(fù)雜和諧。

　　HBR：你如何平衡烹飪藝術(shù)家和商人這兩種身份？

　　布呂德：我的經(jīng)商意識還不錯，但具備這方面才能的不止我一個人。我開創(chuàng)丹尼爾餐廳的時候，聘請的最重要的人才就是一位優(yōu)秀的會計——馬賽爾·多倫（Marcel Doron）。他成了我的CFO，是我在餐廳發(fā)展過程中能夠信賴、溝通和學(xué)習(xí)的對象。起步時需要優(yōu)秀的餐廳經(jīng)理，等到開了兩三家店之后，你就需要運營總監(jiān)，最后你會建立人力、公關(guān)和采購部門。我見過許多有才華的廚師，由于不懂得如何盈利，最終無法成功。也許他們身邊沒有合適的人才。

　　HBR：你如何尋找合適的人才？

　　布呂德：首先是值得信賴。我要確定對方全力追求卓越，而且有自制力。才華也很重要，而對于管理崗位，我們想找的是受過良好訓(xùn)練的人。我們會繼續(xù)提供培訓(xùn)，但希望對方已經(jīng)有良好的基礎(chǔ)。我還想找有抱負(fù)、有激情的人。

　　HBR：你還有空下廚嗎？

　　布呂德：現(xiàn)在我在丹尼爾餐廳工作。我的職責(zé)有時候可能是烹飪，但還要確保各個團隊正常運作。我了解我們所做的每一件事，熟悉為我工作的每一個人。我們一同嘗試新菜式，討論菜譜。但假如20年后你還沒有把權(quán)力分給其他人，那肯定不對頭。在我這里做決定的是主廚。當(dāng)然，我如果有不滿意的地方，都會告訴他們。

　　艾莉森·比爾德（Alison Beard） | 訪

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本文轉(zhuǎn)載自：和訊名家
https://news.hexun.com/2019-09-29/198718162.html

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