80平方50個(gè)餐位，改一小段增加14個(gè)餐位，關(guān)于動線老板和設(shè)計(jì)師們?nèi)绾蜗耄?/h1> 2019年07月29日  轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O Lilo

內(nèi)容摘要：隨著餐飲管理愈加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)流程化，動線已經(jīng)成為一個(gè)空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗(yàn)競爭維度上能否勝出。餐廳老板講求實(shí)用，設(shè)計(jì)師講求專業(yè)，在動線設(shè)計(jì)上，雙方關(guān)注點(diǎn)有哪些不同？本文從結(jié)合不同...

隨著餐飲管理愈加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)流程化，動線已經(jīng)成為一個(gè)空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗(yàn)競爭維度上能否勝出。

餐廳老板講求實(shí)用，設(shè)計(jì)師講求專業(yè)，在動線設(shè)計(jì)上，雙方關(guān)注點(diǎn)有哪些不同？本文從結(jié)合不同案例，從雙向角度來解析動線那些事。

動線，是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語之一，指人在室內(nèi)室外移動的點(diǎn)，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。

餐廳動線是平面最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，好的動線不僅可以提高運(yùn)營效率，還可以給客戶好的場景體驗(yàn)。

每個(gè)餐廳都有自己的結(jié)構(gòu)布局，所以動線設(shè)計(jì)不能一味的學(xué)習(xí)星巴克橫線排隊(duì)、麥當(dāng)勞豎向排隊(duì)，每個(gè)餐廳都有自己的特點(diǎn)，如何定制最適合的動線，而不是照搬模板，是對設(shè)計(jì)師和餐廳老板的雙向考驗(yàn)。

市場上主要的餐飲動線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文結(jié)合具體案例，來看看就一條小小的動線，設(shè)計(jì)師和餐廳老板都是怎么想的。

關(guān)于動線，餐飲老板是怎么想的？  

1、案例一  

名稱：大腕鰻

經(jīng)營類型：鰻魚飯，單品爆款快餐

面積：60~80平方小戶型商鋪

有效餐位：50個(gè)

地址：深圳海岸城店

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驅(qū)動著餐飲商家們不斷追求效率和體驗(yàn)的極致化，一切細(xì)節(jié)在這里都變得關(guān)乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，類似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能容納50多個(gè)有效餐位，其包括動線在內(nèi)的整體設(shè)計(jì)借鑒了日本設(shè)計(jì)精髓。

大腕鰻在動線設(shè)計(jì)時(shí)，主要考慮三點(diǎn)：如何讓服務(wù)員少走一些步數(shù)，如何讓消費(fèi)者有足夠的安全感，如何最大化出桌率。

1、盡量減少服務(wù)員的步數(shù)  

著名管理學(xué)者戴維·布爾庫什（DavidBurkus）在《新管理革命》這本書里認(rèn)為，時(shí)代在變化，管理也要革新，新型的管理系統(tǒng)應(yīng)該以員工為中心，因?yàn)樗麄儾攀墙鉀Q無數(shù)個(gè)問題的人。

企業(yè)的利潤是由客戶的忠誠度驅(qū)動的，而客戶的忠誠度是由員工的滿意度驅(qū)動的。對公司滿意并且高效的員工，能為企業(yè)帶來更多價(jià)值，所以要把員工放在第一位來考慮。

由于大腕鰻快餐類型，服務(wù)員每天的行走步數(shù)量大，所以大腕鰻在動線設(shè)計(jì)上采取：以出餐口或服務(wù)臺為中心，以扇形、弧形發(fā)散，通過這樣的區(qū)域劃分來減少服務(wù)員的行走路程。

大腕鰻的CEO陳超認(rèn)為，圓弧動線設(shè)計(jì)的好處在于：可以通過轉(zhuǎn)身、側(cè)身完成一些動作來代替直來直去的走路，“員工的勞動負(fù)不那么重，工作狀態(tài)自然就好很多，他們在一線才能為顧客帶來情緒體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)�！狈鹕降暧衷诖嘶�礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了動線。

2、讓消費(fèi)者有足夠的安全感  

現(xiàn)代年輕人對隱私感更加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來安全感？大腕鰻團(tuán)隊(duì)多次到日本考察，通過一系列細(xì)節(jié)的優(yōu)化，比如調(diào)整座椅高低等量化指標(biāo)、設(shè)計(jì)比例恰當(dāng)?shù)牟途�、增加背靠椅和卡座等，讓消費(fèi)者在有限區(qū)域內(nèi)獲得更多的安全感。

3、高租金下如何保證一個(gè)高投入產(chǎn)出比  

面對海岸城的高租金，動線設(shè)計(jì)要結(jié)合合理的座位面積來合理設(shè)計(jì)，以前大餐廳的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鰻這種小戶型，就要學(xué)習(xí)日本小戶型餐廳。

通過小到餐具的細(xì)節(jié)優(yōu)化來提升顧客體驗(yàn)，同時(shí)最大化有效餐位，達(dá)到一種整體上緊湊又不擁擠的效果。這也是在海岸城這個(gè)高租金地方能保證一個(gè)高投入產(chǎn)出比的門店的前提。

2、案例二  

名稱：老板戀上魚

經(jīng)營類型：板燒魚，單品爆款正餐

面積：293平

有效餐位：116個(gè)餐位

地址：濟(jì)南恒隆廣場店

相較偏重翻臺率的快餐，正餐更加注重顧客的體驗(yàn)感，那么，正餐動線設(shè)計(jì)有哪些特點(diǎn)？

老板戀上魚，專做正餐板燒魚，用一條活魚在200㎡的店做出日營業(yè)額4.1萬，其背后是效率和體驗(yàn)的雙重優(yōu)化。

1、盛器太重，服務(wù)動線就要“少走冤枉路”  

老板戀上魚的盛器是四十多斤重的鐵板，所以，盡量減少傳菜人員從出餐口到餐桌的距離——少走冤枉路，就成為老板戀上魚前廳動線設(shè)計(jì)工作的重中之重。

另外吧臺的設(shè)計(jì)，為提高人效，老板戀上魚的吧臺人員有時(shí)候需要兼顧迎賓和等餐區(qū)服務(wù)的工作，所以更多考慮面向商場客流主動向。

2、品控要好，后廚動線確保效率最優(yōu)  

后廚的動線設(shè)計(jì)也尤其重要，以老板戀上魚這道菜的出品來講，必須保證從稱魚、殺魚到魚的出品這一整套的工序必須能夠保證在同一動線上，所以，其動線設(shè)計(jì)主要根據(jù)菜單進(jìn)行烹飪制作時(shí)所需設(shè)備進(jìn)行設(shè)置，并且根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域設(shè)置最合理的動線，確保效率最優(yōu)。

▲老板戀上魚恒隆廣場店

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O Lilo

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