在中國的大城市把餐館開在哪里更能吸引顧客？

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隨著科技的發(fā)展，人們尋找美食餐館不再單純的依靠地理位置，這對(duì)于餐飲來說是好事還是壞事？

在中國的大城市把餐館開在哪里更能吸引顧客？有了點(diǎn)評(píng)軟件做指引，好餐館是不是就不見得需要沿街、臨地鐵站或者在目力所及區(qū)域了？

這也是來自哥倫比亞的廚師 Federico Duarte 一直思考的問題，他曾在上海經(jīng)營過一家餐館，最初結(jié)果不太理想。

2010 年，他在法國的保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院（Institut Paul Bocuse）任教，因?yàn)樯虾Ｅe辦世博會(huì)，他被學(xué)院委派到世博園附近經(jīng)營一家法式餐館。借鑒以往的經(jīng)驗(yàn)，他給餐館選了一個(gè)傳統(tǒng)意義上的好位置：據(jù)他的描述，那里臨近地鐵口和主要車道，并且在當(dāng)時(shí)世博會(huì)的城市未來館（現(xiàn)在的上海當(dāng)代藝術(shù)博物館）對(duì)面。

然而，這些便利設(shè)施并不如他想象的那樣起作用，盡管他強(qiáng)調(diào)“餐館的食物很好”。他說起這個(gè)故事時(shí)，人群里響起了笑聲，對(duì)此他一臉堅(jiān)定地聳了聳肩。

他是在不久前的一個(gè)報(bào)告發(fā)布會(huì)上講這個(gè)故事的。報(bào)告名為《食品與超大城市：技術(shù)和城市化如何改變著中國吃飯的方式》，是宜家的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室 Space 10 和 Yeast 工作室共同發(fā)布的。

Federico Duarte 是 Yeast 的聯(lián)合創(chuàng)始人之一，他認(rèn)為在上海這樣的“超大城市”，外賣、直播還有電商平臺(tái)等數(shù)字化技術(shù)都在對(duì)“吃”這件事產(chǎn)生影響：從近的碗里食物的樣態(tài)、到他關(guān)心的餐館位置、再遠(yuǎn)到農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和供應(yīng)。就以餐館為例，如果點(diǎn)評(píng)軟件在引導(dǎo)人們選餐館的去向，只考慮傳統(tǒng)的區(qū)位因素當(dāng)然不夠；如果餐館老板們對(duì)點(diǎn)評(píng)軟件導(dǎo)致的人口流動(dòng)數(shù)據(jù)了解，應(yīng)該對(duì)他們的生意有所幫助。

▲ Federico Duarte。圖片由本人提供，有裁剪。

圍繞“數(shù)字化”和“城市化”對(duì)吃和食物的影響，報(bào)告還提出了幾個(gè)問題，例如“外賣和食材都送到家里，餐館和商場(chǎng)要做什么才能讓人換下睡衣出門？”、“抖音和朋友圈是怎么影響人吃什么的？”、“中國人口多、耕地少，為了養(yǎng)活這么多人，當(dāng)下有什么新技術(shù)在出現(xiàn)和發(fā)展？”

主要制作報(bào)告的內(nèi)容的工作室 Yeast 成立于 2018 年初。除了 Federico Duarte 之外，創(chuàng)始人還有投資人 Eric Sun，以及關(guān)注機(jī)器、人工智能與人交互的產(chǎn)品設(shè)計(jì)師 Simone Rebaudengo。他們把 Yeast 描述為“未來食物實(shí)驗(yàn)室”，并且告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》，“實(shí)驗(yàn)室”的“實(shí)驗(yàn)”實(shí)際上是通過調(diào)查、給出關(guān)于食物的方案和點(diǎn)子。例如他們現(xiàn)在關(guān)心的數(shù)字化改變實(shí)體城市、進(jìn)而影響人們吃飯的事，就可能可以轉(zhuǎn)化成向餐館、酒店提供城市數(shù)據(jù)的生意。

不過，他們不是向一個(gè)業(yè)已存在的公司提供方案，而是 Yeast “創(chuàng)造”的公司。在確認(rèn)想法之后，在這之后，他們做出產(chǎn)品的模型、投入市場(chǎng)試驗(yàn)，同時(shí)找到合適的合伙人。如果公司正式成立，他們會(huì)成為聯(lián)合創(chuàng)始人。你可以把這個(gè)模式看作某種意義上的“孵化”。

提起“自己設(shè)計(jì)公司”，Yeast 的創(chuàng)始人之一 Eric Sun 表示這對(duì)他來說是一種角色轉(zhuǎn)換，“之前一直投資別的公司，現(xiàn)在想創(chuàng)造自己的公司”。他在大學(xué)里學(xué)習(xí)經(jīng)濟(jì)學(xué)，在創(chuàng)辦 Yeast 之前是上海的食品科技孵化器 BitsxBites 的創(chuàng)辦合伙人之一。

▲ Yeast 在辦公室一層舉辦關(guān)于食物的討論和展覽。圖片來自 Yeast。

角色轉(zhuǎn)換也發(fā)生在 Federico Duarte 身上。世博園附近的那家餐館是他到中國之后的第一份工作，他在里面是主廚，同時(shí)也是老師，餐館里的其他廚師都是他在法國任職學(xué)校的學(xué)生。后來他還做了一陣子餐廳管理培訓(xùn)，接著開了餐飲咨詢公司 Mill，做得最多的還是食物和菜譜設(shè)計(jì)，跟他廚師的本行有很大關(guān)系。

2017 年，Mill 曾經(jīng)幫意大利商人 Massimo Reverberi 設(shè)計(jì)了一款蠶蛹“薯片”，這位創(chuàng)業(yè)者當(dāng)時(shí)執(zhí)著于在中國做昆蟲蛋白零食的生意，但是各種條件限制，原材料只有蠶蛹可選。Mill 最終給出了“把蠶蛹做成煎炸薄片”的設(shè)計(jì)，避免厚重的口感和異味，適應(yīng)中國消費(fèi)者的口味。

Federico Duarte 對(duì)食物和吃很認(rèn)真，近乎于執(zhí)念�！拔也挥X得食品是商品，也不僅是喂飽人的東西，至少餐廳不該扮演這種角色。廚師和餐廳都需要把食物背后的故事講出來”。另外，他還為自己的女兒認(rèn)為“魚是從超市里、而不是海里來的”這件事感到憂傷。盡管現(xiàn)在快遞送食材方便，他還是經(jīng)常帶著女兒家附近傳統(tǒng)的菜場(chǎng)買菜，“讓她能更好地接觸食物”。

他尤其不喜歡能讓人快速做飯的廚房機(jī)器，“你每天花 1分鐘做飯，那其他時(shí)間做什么？那些空閑時(shí)間會(huì)更讓你跟食物失去聯(lián)系、讓你更意識(shí)不到魚是從海里來的”。他想做點(diǎn)努力，讓人多花時(shí)間留在廚房里，跟食物打交道、讓它們有新花樣。

他很快遇到了實(shí)現(xiàn)這個(gè)想法的機(jī)會(huì)。在創(chuàng)業(yè)期間，他開始接觸到了食品科技孵化器 BitsxBites，并認(rèn)識(shí)了其他兩位創(chuàng)始人。

截至目前為止，Yeast 的三個(gè)創(chuàng)始人主要花精力在當(dāng)下報(bào)告的議題上：數(shù)字化技術(shù)如何影響到人們真實(shí)生活的城市、進(jìn)而影響其中人們的飲食。為了更廣地傳播他們關(guān)注的問題，Yeast 和宜家的 Space 10 合作，出了這份觀察全中國超大城市飲食變化的報(bào)告。

這份報(bào)告也是 Yeast 的三位創(chuàng)始人花了 2 個(gè)月時(shí)間對(duì)各自投資、創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。第一個(gè)月，他們依據(jù)特長分頭在熟悉的領(lǐng)域做采訪。Federico Duarte 主要去找餐館老板和食物設(shè)計(jì)者，從基礎(chǔ)的細(xì)節(jié)問起，例如送的外賣數(shù)量、顧客來的時(shí)間、經(jīng)營的最大問題；Eric Sun 負(fù)責(zé)觀察和總結(jié)食物供應(yīng)鏈的信息，問食物生產(chǎn)、零售中的變化；Simone Rebaudengo 負(fù)責(zé)采訪數(shù)據(jù)、技術(shù)專家。在第二個(gè)月撰寫報(bào)告時(shí)，三人把各環(huán)節(jié)看到的現(xiàn)象記下來、搜集其他人做過的數(shù)據(jù)報(bào)告，總結(jié)成趨勢(shì)。

在這之后，他們把報(bào)告交給宜家出資的研究中心 SPACE 10 ，幫助修改、編輯、并發(fā)布。這個(gè)機(jī)構(gòu)通過創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)、原型產(chǎn)品測(cè)試等方式，給宜家提出未來發(fā)展的方向和可能方案，有些方案是激進(jìn)、不一定能立即實(shí)現(xiàn)的。他們關(guān)心的問題圍繞改善城市人生活狀況的目標(biāo)，其中生產(chǎn)、分配健康食物的新方法是最重要的議題之一，比如曾經(jīng)設(shè)計(jì)的八種肉丸，還有培養(yǎng)新的食用微藻的 Algae Dome 裝置。

為了呈現(xiàn)這些報(bào)告中的內(nèi)容，Yeast 和北京的美食視覺創(chuàng)意工作室 Lantos 合作，做了一組“飲食城市”的組圖，描摹數(shù)字化城市中的飲食、生產(chǎn)、銷售食物的情景，并加上了對(duì)未來的想象。

▲ Lantos 繪制的 “流媒體進(jìn)餐”。圖片由 YEAST 提供。

▲ Lantos 繪制的 “自動(dòng)化餐館”。圖片由 YEAST 提供。

報(bào)告的觀察對(duì)象是“人口 1000 萬人以上超大城市的飲食情況”，但三個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)主要集中在上海。最終呈現(xiàn) 12 個(gè)趨勢(shì)，有一些已經(jīng)在行業(yè)里有了相對(duì)成熟的發(fā)展。我們分類如下：

食品外賣成了常態(tài)，它改變著餐館、商店和城市  

1、外賣食物變得習(xí)以為常，快餐不再只意味著方便面

食品外送被 Yeast 當(dāng)作中國當(dāng)今最重要的、有關(guān)飲食的趨勢(shì)，尤其是對(duì)一線城市來說。可以配送的食品種類增多、可送達(dá)的區(qū)域變廣，這改變著人們吃的食物、吃飯的時(shí)間地點(diǎn)、餐館的形態(tài)、城市和交通的面貌。

Yeast 和 Space 10 認(rèn)為，中國外賣行業(yè)發(fā)展迅速與城市人口密度、以及價(jià)格低、需求高有關(guān)系。這讓中國一線城市人的方便餐不再限于方便面等傳統(tǒng)食物。

▲ Lantos 繪制的 “外賣街”。圖片由 YEAST 提供。

2、沒有就餐空間、只提供外賣的“暗廚房”的出現(xiàn)，經(jīng)營好壞的主要指標(biāo)是用戶評(píng)價(jià)，填補(bǔ)了居民區(qū)租金便宜的區(qū)域

外賣的流行催生了一種形式的餐館：沒有桌椅和食客，只有一個(gè)廚房用來做送外賣的食物。這樣，餐館所需要的、吸引客戶的區(qū)位變得不再重要，所需的空間也變小，餐館可以搬到租金便宜的區(qū)域。

這種只生產(chǎn)餐品的餐館聚集改變了所在街道和城市的面貌，使那片區(qū)域成為了餐品配送中心，外賣平臺(tái)的騎手們穿梭其中。依據(jù)報(bào)告的觀察，在上海，這樣的區(qū)域往往出現(xiàn)在離主要商業(yè)街三公里距離的地方、同時(shí)接近住宅區(qū)，是城市的“中間區(qū)域”、租金便宜。以傳統(tǒng)零售業(yè)的邏輯考慮，這些地方可能不占優(yōu)勢(shì)，但是卻方便成為配送的集散中心。

報(bào)告認(rèn)為，數(shù)字業(yè)務(wù)以這種方式改變著實(shí)體城市，造成的結(jié)果可能是這些街道缺乏文化多樣性。這種形式餐館的流行會(huì)讓社區(qū)街道里有特色的餐館、雜貨店減少，而聚集外觀一致、人流量較少的“暗廚房”、咖啡館等。

▲ 圖片來自 medium.com。

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本文轉(zhuǎn)載自：好奇心日?qǐng)?bào) 作者：任思遠(yuǎn)

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