30年經(jīng)驗(yàn)的大師教你如何編排宴席席單

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席單，即筵席上的菜單，它是采購(gòu)原料，制作菜點(diǎn)，確定上菜順序的依據(jù)。席單編排的好壞，會(huì)直接影響到宴飲的效果，關(guān)系著筵席的成敗。廚諺說(shuō)：“臨席如臨陣，作廚如作醫(yī)。”要想宴飲的效果理想，對(duì)待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。

一、 編制席單應(yīng)遵循的原則

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1、了解辦宴目的，尊重賓主要求。

凡是請(qǐng)客設(shè)宴，都有明顯的目的，不同類(lèi)型的筵宴應(yīng)選擇不同的菜肴。壽宴可用“蟠桃獻(xiàn)壽”，如果移之于喪筵，就極不和諧；一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥�；轶劭捎谩褒堷P呈祥”，團(tuán)年筵可選擇“全家�！保�朋友分別可上“八仙過(guò)�！�，同事高升可配“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”。確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。如朝鮮族喜歡吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯蘭教徒禁食狗肉、豬肉、驢肉、動(dòng)物血、自死的牲畜。我國(guó)人民自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習(xí)俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質(zhì)不同，其飲食習(xí)尚也常有差異。如體勞動(dòng)者多喜愛(ài)濃厚肥美的菜肴，老年人喜歡軟糯清淡，年輕人喜歡酥脆醇厚，孕婦想吃酸味菜，病人愛(ài)喝清水粥等。對(duì)于賓客點(diǎn)名要的菜肴，更須盡力而為，《禮記》說(shuō)：“酒食所以合歡也”，何必奪其所好，讓賓客掃興呢？

2、合理框算成本，準(zhǔn)確進(jìn)購(gòu)原料。

編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價(jià)格（成本=售價(jià)/<1+毛利率>），將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點(diǎn)心和水果等。一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數(shù)量，每道菜肴的凈料用量、各類(lèi)原料的凈料率，先用毛料=凈料×（1+毛料率）的公式試算，估算出毛料的用量，然后根據(jù)市場(chǎng)行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規(guī)定成本基本一致。編制席單的難點(diǎn)之一，是如何準(zhǔn)確地購(gòu)進(jìn)各類(lèi)原料。特別是舉辦家宴，原料進(jìn)多了，造成浪費(fèi)，主人暗暗叫苦；原料進(jìn)少了，賓主尷尬，廚師更是無(wú)力回天。高明廚師開(kāi)席單，不但進(jìn)料準(zhǔn)確，而且還注意了物盡其用。例如購(gòu)進(jìn)了幾條鯖魚(yú)，取出部分魚(yú)肉后，還可將剩余部分做成魚(yú)頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚(yú)塊、糖醋熏魚(yú)等菜肴，以便靈活配用。我國(guó)人民自古就崇尚節(jié)儉，在原料的取用上，確實(shí)不能“少取而多棄”。

3、靈活選擇原料，因時(shí)因地制宜。

選擇原料，一要力爭(zhēng)鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚(yú)、甲魚(yú)，滋味鮮美，一量死亡，不但肉質(zhì)僵硬，而且?guī)в幸欢ǖ亩舅�。二要使之�?yīng)時(shí)當(dāng)令，特別是節(jié)令性菜肴，要盡量選擇在大量上市以前。三要品類(lèi)齊全，魚(yú)、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統(tǒng)籌兼顧，給人一種變換的美感。四要選擇價(jià)廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚(yú)和桂魚(yú)都可制作魚(yú)丸，但選料時(shí)，應(yīng)該多用鯖魚(yú)而少用桂魚(yú)。

一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開(kāi)水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評(píng)。為什么？物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠(yuǎn)，人為地抬高成本呢？所以編制席單，應(yīng)盡可能地拿出當(dāng)?shù)孛�特產(chǎn)品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。

4、注重營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)配膳。

衡量一組菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能只是單純地累計(jì)各種用料的營(yíng)養(yǎng)素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用如何。例如單獨(dú)食用大豆，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為有限，若同時(shí)食用10%的牛肝，那么蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)便會(huì)陡增到89%，超過(guò)等量的牛肉。理想的膳食結(jié)構(gòu)中，脂肪的含量應(yīng)占17%—25%，碳水化合物的含量應(yīng)占60%—70%，蛋白質(zhì)的含量應(yīng)占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應(yīng)在2400千卡左右。同時(shí)，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。當(dāng)今世界時(shí)興彩色營(yíng)養(yǎng)學(xué)，要求食品種類(lèi)齊全，營(yíng)養(yǎng)素的比例適當(dāng)，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國(guó)的傳統(tǒng)筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過(guò)分講究造型，忽視了對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)和利用。所以，編制席單時(shí)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類(lèi)、筍類(lèi)、菌類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營(yíng)養(yǎng)趨于平衡。在保證筵席風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，還應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。

5、充分考慮分宴條件，盡量發(fā)揮自身特長(zhǎng)。

辦宴條件對(duì)于酒宴影響很大，在確定菜肴品種時(shí)，不能不加以考慮。技術(shù)有限，不可勉強(qiáng)制作高檔酒席；時(shí)間倉(cāng)促，不可選用耗時(shí)太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險(xiǎn)承包過(guò)多筵席；只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。設(shè)備不全時(shí)，不要選用對(duì)炊具要求苛嚴(yán)的菜肴，例如：沒(méi)有鐵板，就不要做鐵板魚(yú)排；原料不理想時(shí)，應(yīng)該靈活改變席單，例如：武昌魚(yú)不太新鮮，就應(yīng)改清蒸為紅燒；對(duì)待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。在眾多的菜點(diǎn)中，其最佳的選擇應(yīng)是：盡量亮出主廚的拿手菜點(diǎn)，展示本店的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，這樣既能確保筵席的質(zhì)量，又可使操作迅速自如。

6、依據(jù)上菜順序上菜，兼顧酒水的作用和味型的變換。

長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)筵席的排菜順序有了一個(gè)總的規(guī)范，即是：“冷者宜先，熱者宜后；咸者宜先，甜者宜后；濃厚者宜先，清淡者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后�！苯�年來(lái)，由于筵席的不斷變化發(fā)展：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點(diǎn)——熱葷——甜菜甜湯帶甜點(diǎn)——熱葷——素菜——熱葷——魚(yú)菜——座湯帶咸點(diǎn)——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區(qū)上菜順序較為特殊，則應(yīng)尊重當(dāng)?shù)厝说牧?xí)俗。

俗話說(shuō)：“無(wú)酒不成席。”由于筵席的整個(gè)過(guò)程都是在飲酒中進(jìn)行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。筵席中先上冷碟、熱炒和部分大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精，甜菜可用來(lái)解酒，蔬果可用來(lái)醒酒，飯菜可用來(lái)壓酒。至于筵席中菜肴的口味，則更是貴在多變，如果菜菜不離一個(gè)“咸”字，就會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)疲勞，食欲不振。所以菜肴排列，必須適應(yīng)人們生理上的味感現(xiàn)象，只有把多種復(fù)合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，賓客才會(huì)應(yīng)接不暇，贊不絕口。

二、 編制席單應(yīng)防止的問(wèn)題

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初編席單時(shí)，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：

1、頭菜不重，冷菜過(guò)多。

頭菜是筵席中質(zhì)量最精，價(jià)格最為昂貴的菜肴，在整桌筵席中起作領(lǐng)銜的作用。在確定了大菜的總成本后，首先應(yīng)考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領(lǐng)先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無(wú)章。對(duì)待冷碟，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有余韻。有些廚師為了顯示筵席的規(guī)格，片面講究“堆頭”，殊不知菜肴對(duì)舌苔味蕾的刺激是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對(duì)大菜的品嘗。

2、甜菜低劣，果蔬太少。

甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有清鄴蛤士蟆、冰糖燕窩，低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆�？墒浅鯇W(xué)者卻不愿在技法上多動(dòng)腦筋，動(dòng)輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿論，或者是拿罐頭抵差。結(jié)果，會(huì)使賓客厭倦，食欲銳減。所以編排席單時(shí)，要適當(dāng)?shù)靥岣咛鸩说臋n次。

水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無(wú)機(jī)鹽，彌補(bǔ)動(dòng)物性原料中果膠和維生素的不足，又能調(diào)節(jié)口味，增色添香，美化席面。可有些廚師就是不愿多排這類(lèi)菜肴，特別是運(yùn)用高檔果蔬時(shí)，心理老是擔(dān)心吃虧不討好。其實(shí)，這種顧慮是多余的，君不見(jiàn)，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大葷。

3、簡(jiǎn)單重復(fù)，變換性差。

筵席中的菜肴，最忌樣式單調(diào)、工藝?yán)淄�。編排席單時(shí)，必須注意原料的配用，刀口的組合，色澤的變換，技法的區(qū)別，味型的層次，質(zhì)地的差異，餐具的交錯(cuò)以及品種的銜接。有的人為了圖簡(jiǎn)便，大量安排塊狀菜肴，大刀闊斧，一鍋熬熟，使筵席顯得笨俗不堪；還有人不太講究色澤的搭配，清一色的褐黃，既消滅了筵席的生機(jī)，又提不起賓客的食欲。

4、牽強(qiáng)附會(huì)，難于顯示風(fēng)格。

實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不多的廚師，最易出現(xiàn)這種毛病，明明是楚鄉(xiāng)全魚(yú)席，可就是要把沿海的魷魚(yú)、黃魚(yú)拿來(lái)抵?jǐn)?shù)；標(biāo)榜為“正宗川味”，可就是要穿插幾個(gè)蛇菜、蟲(chóng)菜；舉辦純素齋，卻老是離不開(kāi)常用的五辛、蛋奶和葷油。究其原因，主要是功力不夠而又冒充行家。

5、菜品過(guò)多，浪費(fèi)嚴(yán)重。

有些廚師編菜單，老是十八羅漢打轉(zhuǎn)，一旦遇上了檔次較高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆頭。整桌筵席看似琳瑯滿目，實(shí)則不倫不類(lèi)。從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的角度來(lái)看，暴飲暴食、熱能攝取過(guò)多，是有損人體健康的。

6、逢菜造酒，華而不實(shí)。

適當(dāng)?shù)匕才旁煨筒穗龋�可以達(dá)到美化席面的作用，可是菜菜造型，見(jiàn)佛燒香，既耗時(shí)、費(fèi)力、傷味，又難于保證衛(wèi)生。有些筵席，看上去龍飛鳳舞，吃起來(lái)索然寡味。所以編排席單時(shí)，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是從。

三、 筵席席單的形式

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常見(jiàn)的席單，有兩種形式，一種是簡(jiǎn)單化式，即按筵席的排菜順序，依次列出各菜肴的名稱，至于所要進(jìn)購(gòu)的原料，以及其它要求，一般省略。簡(jiǎn)化式的席單，文字簡(jiǎn)煉，便于傳閱，適用于一般的筵席，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，通常運(yùn)用這種菜單。

另一種席單是表格式，即按照上菜順序，分門(mén)別類(lèi)地寫(xiě)出每道菜肴的菜名，主輔調(diào)料的用量，刀口、技法、色澤、口味、質(zhì)感、成本以及所用餐具的尺寸、形狀和色澤，如同詳細(xì)的施工圖紙。編排這種席單，比較麻煩，但它清晰可見(jiàn)，科學(xué)性強(qiáng)、準(zhǔn)確性大，具有一定的研究?jī)r(jià)值。表格式的菜單常用于檔次較高的正規(guī)筵席，教學(xué)研究時(shí)，著重討論的也是表格式席單。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)川菜 作者：汪世榮

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