通過成功案例學(xué)習(xí)獨(dú)特的激勵機(jī)制如何成為后廚管理成功的關(guān)鍵

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北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場創(chuàng)立一個新的品牌，并在幾年之內(nèi)開六家分店，可以說是一個不小的傳奇。

對于“鴨王”今天的成績，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見解。

而“鴨王”的成功，很大程度上是因?yàn)槠溆行У暮髲N管理手段克服了一些制約中餐企業(yè)發(fā)展因素。在我看來，“鴨王”獨(dú)特的激勵機(jī)制是其成功的非常關(guān)鍵的一個管理手段，這些可以成為總廚管理的一個成功案例。

經(jīng)理利潤分成激勵

“鴨王”各個分店的經(jīng)理人員，在投資歸本之前，只能拿到固定工資，但是歸本之后就可以拿到利潤的很可觀的一部 分，而這個分成比例使得有人認(rèn)為穆民過于“大方”了，甚至有點(diǎn)“傻”，畢竟這些利潤本來可以歸老板的。

廚師采購權(quán)激勵

而對于廚師等餐館的技術(shù)人員，“鴨王”采用的是“采購權(quán)激勵”方式。 所謂“采購權(quán)激勵”就是把餐館所需各種原材料的采購權(quán)交給直接要使用這些原材材料的廚師或其他技術(shù)人員。

這些原材料的經(jīng)銷上一般都會給采購自己產(chǎn)品的廚師回扣，這在業(yè)界公開的秘密，對于能夠進(jìn)貨的人來說，這是一項(xiàng)非常重要和豐厚的收入。

一般來說，飯店的老板都不愿意見到員工進(jìn)貨時用這種方式損害自己的利益，往往親自把關(guān)或由親信來控制，需要耗費(fèi)很大的精力去監(jiān)督。但是“鴨王”并沒有這樣做，“鴨王”把這些采購權(quán)明確的交給廚師等人。

比如把店中所需某種原材料像豬肉的采購權(quán)交給一個直接負(fù)責(zé)做相關(guān)菜式的廚師，規(guī)定一個市場平均肉價為“鴨王”的進(jìn)貨價格，至于這位廚師和豬肉經(jīng)銷商談判怎樣的價格，廚師能夠拿到多少回扣，“鴨王”都不管。

誰采購，誰負(fù)責(zé)

“鴨王”對采購的要求只有一條：必須采購質(zhì)量好的材料！而且要采購人員要負(fù)責(zé)到底，從原材料的購買，到這些材料做成菜上桌，質(zhì)量問題都由烹飪此菜、同時也是采購相關(guān)原材料的廚師負(fù)責(zé)。

一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，比如客人投訴很多，那么立即取消責(zé)任人的此項(xiàng)采購權(quán)。

每種原材料一年的采購可以給采購人員帶來一筆不菲的收入。

因此，在“鴨王”采購權(quán)對員工來說都是非常有吸引力的，采購權(quán)的多少甚至體現(xiàn)了在“鴨王”的重要程度。

而為了保住這些采購權(quán)，這 些關(guān)鍵崗位的人員必然要認(rèn)認(rèn)真真的選擇采購材料的質(zhì)量，要全心全力的做好每一道菜“鴨王”的產(chǎn)品質(zhì)量得以保證。

各位總廚，不妨參考借鑒一下“鴨王”的后廚管理方法。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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