五岳宮如何打造高端品質(zhì)餐飲問(wèn)鼎米其林

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原文《一年虧了600萬(wàn)，她用2個(gè)月扭虧為盈，2年“問(wèn)鼎”米其林！》內(nèi)容節(jié)選：

讓人沒(méi)想到的是張琳接手五岳宮2個(gè)月后，她不僅摸索出一套新的融合“中國(guó)文化”和“中式美學(xué)”的高端品質(zhì)餐飲打造方法，也讓一直處于虧損狀態(tài)的餐廳扭虧為盈。

1、 解決定位問(wèn)題，瞄準(zhǔn)特色高端品質(zhì)餐飲

“以前在西南財(cái)大學(xué)習(xí)的時(shí)候，我覺(jué)得戰(zhàn)略很空，感覺(jué)戰(zhàn)術(shù)很重要，但是做餐飲以后，我發(fā)現(xiàn)首先要有戰(zhàn)略，打仗才有方向”，張琳感慨地說(shuō)。

張琳接手以后，首先做的就是解決餐廳的定位問(wèn)題，以前的定位是中西餐混亂不清晰，重新出發(fā)，她決定只做“商務(wù)宴請(qǐng)”，之所以選擇這個(gè)有幾點(diǎn)原因：

首先，餐廳的面積并不太大，沒(méi)法做翻臺(tái)率，而且房租成本核算之下，餐標(biāo)必須稍微高些才能活下去。

其次，高端品質(zhì)市場(chǎng)相對(duì)空白，有機(jī)會(huì)有藍(lán)海。

第三， 地理位置，位于景區(qū)，又不沿街不適合做其他餐飲模式，但是做高端商務(wù)宴請(qǐng)反而有“大隱隱于市”的優(yōu)勢(shì)。

在這三方面考慮之下，張琳確定了自己的目標(biāo)，做品質(zhì)餐飲，但又不同于一般的商務(wù)宴請(qǐng)。

2、更換廚師團(tuán)隊(duì)、融入"文化"，建立自己的差異化壁壘

“今年一批高端品質(zhì)餐飲大咖逐鹿成都，可見(jiàn)成都是非常有前景的一個(gè)城市，但大咖的涌入也給我們危機(jī)感，要打出自己的差異化才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道立足”，宮主張琳如是說(shuō)。

不同于其他的商務(wù)宴請(qǐng)，張琳把自己餐廳的差異化鎖定為具有“中國(guó)文化”和“中式美學(xué)”的餐廳。

她覺(jué)得年輕人越來(lái)越重視“國(guó)潮”“國(guó)學(xué)”，而身處文殊院這樣古色古香的景區(qū)內(nèi)，更應(yīng)該把文化融入到餐飲之中。

而為了打造有“文化”特色的品質(zhì)餐飲，她又做了幾個(gè)“大動(dòng)作”:

a 、廚師團(tuán)隊(duì)“大換血”

“我先是把西餐砍掉了，后來(lái)又徹底換掉了廚師團(tuán)隊(duì)，很多人不建議我這么做，覺(jué)得換掉西餐廚師可以理解，中餐沒(méi)有必要換，但我覺(jué)得，廚師是我們餐廳的靈魂，我需要按照我的標(biāo)準(zhǔn)篩選，他必須兼具‘高超廚藝、創(chuàng)新能力、學(xué)習(xí)能力、擺盤(pán)藝術(shù)性、有自己的調(diào)性’等等特質(zhì)”，張琳說(shuō)。

b 、以“中國(guó)詩(shī)詞”賦予菜品新意

“我之前的邏輯是，一桌菜從食材、菜品、擺盤(pán)形成好的感覺(jué)，但我發(fā)現(xiàn)這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要賦予好的服務(wù)體驗(yàn)，要有創(chuàng)意和創(chuàng)新，我從小就喜歡中國(guó)詩(shī)詞，而且我發(fā)現(xiàn)好的品質(zhì)餐廳就把文化運(yùn)用到產(chǎn)品中去”，張琳表示。

無(wú)論是造型上，還是菜品話(huà)術(shù)上，五岳宮都給顧客不一樣的美感和藝術(shù)感、文化感。

像是富貴花開(kāi)、步步高升、欣欣向榮、花開(kāi)蓉城，都能讓顧客記住，并且激發(fā)良好的情緒，賓主盡歡，顧客也會(huì)主動(dòng)發(fā)圈傳播引流。

C 、上菜儀式感，讓員工進(jìn)行場(chǎng)景文化演練

除了菜品上的創(chuàng)意，在上菜和就餐儀式感、體驗(yàn)感上，張琳也帶著團(tuán)隊(duì)下足了功夫。比如菜品講解，有40秒的簡(jiǎn)潔版本，還有3分鐘的復(fù)雜版本。

服務(wù)員會(huì)根據(jù)客人需求隨機(jī)應(yīng)變，還會(huì)儲(chǔ)備大量詩(shī)詞和情景應(yīng)對(duì)話(huà)術(shù)。

針對(duì)宴請(qǐng)顧客做定制化服務(wù)，比如富貴花開(kāi)這道菜，會(huì)有引導(dǎo)客人猜花的詩(shī)詞，會(huì)有引導(dǎo)客人摘花的詩(shī)詞，還會(huì)有客人不摘花情況下的詩(shī)詞話(huà)術(shù)，在互動(dòng)中不但增進(jìn)客人的互動(dòng)交流，而且讓整桌宴請(qǐng)更加高雅有文化氣息，給客人帶來(lái)更高的情緒價(jià)值。

在不斷的調(diào)整以后，五岳宮不僅生意越來(lái)越好，而且連續(xù)兩年蟬聯(lián)米其林餐廳， 還榮獲攜程美食林金牌餐廳。

【五岳宮】常年名列“大眾點(diǎn)評(píng)榜單”第一名，是成都唯一一家被米其林授予“時(shí)尚中國(guó)菜”名號(hào)的餐廳。

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