一道菜受不受歡迎，取決于它有多少鍋氣

人話：飯菜要熱乎，要好吃。少了這股氣，色香味都要打折扣。

九鍋一湯，美味很多，并非只有九鍋

電影《芙蓉鎮(zhèn)》的編劇，作家阿城提出過“鑊氣”的說法。鑊(音huo)，就是“鍋”。

他這么解釋鑊氣：中國人發(fā)明火鍋，炒菜鍋之前，鑊用來祭祀，鑊中散發(fā)的熱氣，則是希望先祖感知。

說文藝點(diǎn)兒，鍋氣就是人間煙火的氣息;說通俗兒，鍋氣就是菜肴端到桌子上的熱乎程度。

請客吃飯時(shí)，我們經(jīng)常會聽到主人說，“趕緊趁熱吃”“吃口熱乎的”。有鍋氣的菜肴好吃，但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時(shí)間并不長，所以要“趕緊趁熱吃”。

鍋氣很神奇，摸不著，看不到，但沒有了它，菜肴的色香味，也都要打折扣。

要想讓食物有鍋氣，更美味，有兩個(gè)條件：高溫爆炒和減少無謂的翻動(dòng)。

鄭州一家叫做“九鍋一湯”館子，拿手的是石鍋菜，這里會用最直接的方法告訴你，什么叫“鍋氣”。

中午十二點(diǎn)半，來至店前。一進(jìn)店門，服務(wù)員便熱情地打招呼：“先生早上好，歡迎回家�！�

沒想到，都在鄭州，還會有時(shí)差。

店掌柜高新賓解釋：“服務(wù)員說早上好，意思是，我們每天都處于朝氣蓬勃的工作狀態(tài)，說歡迎回家，是希望客人有家的感覺。”

進(jìn)店來，先看見一個(gè)柜子上的一行字：打造最具價(jià)值的3元餐位費(fèi)。柜子上放著爆米花，小碟咸菜等物，柜子旁的桌子上放著兩個(gè)進(jìn)口飲料機(jī)，一個(gè)是豆?jié){，一個(gè)是咖啡�！拔覀兪杖∪�元的餐位費(fèi)，米飯，飲料，各種小吃隨意吃�！�

一個(gè)一米多高的壇子，在大廳很是惹眼，打開蓋，壇子內(nèi)分三層，鐵條隔開，放著不少瓦罐，壇底是燒著的炭�！斑@就是我們的九鍋一湯的‘湯’了，有玉米排骨湯和蟲草花煨老雞湯，每天二十罐，賣完為止�！�

坐下之后，開始點(diǎn)餐。

不到十分鐘，石鍋鯽魚，石鍋有機(jī)花菜，石鍋紅薯粉，石鍋魷魚，石鍋牛肉餅，石鍋烹雞蛋……一道道熱油沸騰，香氣滾滾的菜就端上桌了。

一股股傳說中鍋氣的焦香，也在“石林”中盛開。

高新賓說：“除了我們熱情的服務(wù)態(tài)度，客人點(diǎn)完餐，我們承諾二十分鐘內(nèi)全部上齊，而且每道菜都很燙。因?yàn)槲覀兂缟腥�‘度’，速度，溫度，態(tài)度。來這兒的客人都有體會�！�

石鍋的材質(zhì)是火山巖，保溫效果極好，而且富含大量礦物質(zhì)和微量元素，對人體也有益。

關(guān)于九鍋一湯的由來，還有這樣一個(gè)故事。

2012年的時(shí)候，高新賓帶著自己的團(tuán)隊(duì)去重慶，在重慶的九鍋箐森林公園附近一家餐廳吃到了石鍋菜，風(fēng)味獨(dú)到，口感絕佳。2013年，高新賓在玉鳳路開了這家店鋪。九鍋其實(shí)是個(gè)地名，而非只有九道菜。

高新賓說：“石鍋洗凈后，一直在烤箱內(nèi)烤著，將菜做好盛進(jìn)石鍋，石鍋的溫度都在二百度以上，加上菜肴本身的溫度，一放進(jìn)去湯汁就會沸騰，散出陣陣香氣和熱氣。普通中餐上菜一般都很慢，我們改用高溫加熱的石鍋，大大縮短了顧客的等餐時(shí)間。”

來到后廚，一個(gè)小伙計(jì)正拿著一把鐵鉤向外勾著石鍋，手指快速接觸，又瞬間離開，像極了迫不及待要從火堆里搶紅薯的小孩兒。

石鍋拿出后，為防止菜接觸高溫變糊，廚師會在石鍋底層鋪上一點(diǎn)洋蔥，放好洋蔥，做熟的菜便倒入石鍋，霎時(shí)熱氣升騰，湯汁翻滾，滋滋聲音不斷，美味的靈魂呼之欲出。

店里最有名的菜要數(shù)石鍋鯽魚。選用的是三兩半到四兩的野生鯽魚，太小的則太嫩，肉容易酥，不筋;太大的，肉質(zhì)老，難入味。

將鯽魚洗凈干炸至金黃，用秘制的醬和由十幾種草本調(diào)料磨成的粉混合后，再加些線椒，對鯽魚進(jìn)行燒制，燒好后盛入石鍋。

這道菜端上來時(shí)，由于湯汁翻滾，便帶著魚身也一起一伏，狀如活魚。魚肉肥嫩，浸了醬汁，有微辣的咸香，十分可口;魚皮燙后稍焦，有些酥脆;燙后的洋蔥，也沒了濃重的洋蔥味，只有淡淡蔥香，吃起來還有些脆生。

石鍋有機(jī)花菜，不同于干鍋花菜。干鍋花菜是靠火的加熱而保證鮮香，但吃到最后花菜會軟爛，入口如同嚼棉;而石鍋花菜是靠石鍋本身溫度來提鮮，吃到最后，花菜并不軟，依舊脆口。

石鍋烹雞蛋這道菜很簡單，將消毒好的鵝卵石入油鍋炸，撈出以后盛進(jìn)石鍋，再將調(diào)好味兒的生雞蛋潑上去，雞蛋瞬間冒泡，用筷子攪拌鵝卵石，使雞蛋受熱均勻，一分鐘不到即可食。

這樣做出的雞蛋十分滑嫩，如同蒸的一般，但比蒸蛋口感更豐富，因?yàn)楸〉牡胤揭呀?jīng)焦了，焦雞蛋混著嫩雞蛋入口，別有一番滋味。

誰說雞蛋不能碰石頭?不但能碰，還很好吃呢。

只是，即使遇到如此美味的東西，也千萬別大口吃，太燙!

大街上賣石鍋魚石鍋雞的店鋪不少，大多將石鍋端上，內(nèi)放雞魚，吃完之后拿煤氣灶加熱石鍋，湯沸騰之后，下些丸子，蔬菜，豆腐之類的食物，和火鍋沒啥兩樣，除了加熱時(shí)間長一些罷了——石鍋壁太厚。

對食客來說，沒有鍋氣的菜肴，實(shí)在太沒誠意了。

石鍋牛肉黃金餅

高溫加熱后的石鍋溫度極高，有的菜肴，甚至在客人用餐結(jié)束后依舊很燙，這種做法就使得鍋氣的存在時(shí)間更久，也使得菜肴更加美味可口。

菜的鍋氣如同人的志氣。

一個(gè)人有什么樣的高度，取決于他有什么樣的志向;一道菜受不受歡迎，則取決于它有多少鍋氣。