為什么說干炒牛河是檢驗粵菜館水準(zhǔn)的利器？

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　　干炒牛河中的“�！敝概Ｈ�，“河”即河粉，干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃，都尋常可得;論烹制手法，顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎(chǔ)技能;論受歡迎程度，干炒牛河無論是出現(xiàn)在大排檔、茶餐廳，還是高級酒家，都不會有違和感。

　　但越是簡單的菜式越見真章，電影《滿漢全席》里的滿漢樓老板歐兆豐，就把干炒牛河喻為“廚房的克星”。而無論是挑剔的美食家，還是普通人，對一盤干炒牛河的至高贊美，都是“鑊氣逼人”，那么到底什么是“鑊氣”?一盤有“鑊氣”的干炒牛肉到底長什么樣?什么樣的干炒牛河才能稱之為完美好牛河的標(biāo)準(zhǔn)，《滿漢全席》已經(jīng)說得很通透了——“油多就膩，油少會焦;每條河粉都要”色“、”味“均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口;當(dāng)牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口�！�

　　為什么“鑊氣逼人”是對一盤干炒牛河的至高贊美?廣幫炒菜講究“鑊氣”。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊，“鑊氣”通俗地說就是“鍋氣”。不少粵菜廚師都追求“鑊氣”，香港廚師黃永幟說：“其實新派粵菜又好，傳統(tǒng)粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣!什么叫夠鑊氣?其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣!這才叫夠鑊氣!” 

　　那“鑊氣”到底是什么?關(guān)于鑊氣的說法有許多，最常見的兩種觀點是：1.鑊氣是美拉德反應(yīng)(食品在加熱處理會產(chǎn)生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果);2.鑊氣是油脂燃燒的結(jié)果。

　　國家高級烹調(diào)師盧兆褀則同時贊同這兩種說法，他在《淺談廣幫炒菜的“鑊氣”》中寫道：“鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。” 而要做到炒菜有“鑊氣”，則要求： “1.原料務(wù)必新鮮，切配、上漿等應(yīng)根據(jù)原料的特性，按規(guī)范化程序加工; 2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時間; 3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應(yīng)該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時間一長，就會影響原料的新鮮度。在這個過程中，長期烹飪所積累的經(jīng)驗，有時往往會起決定性的作用�！�

　　簡單來說，“鑊氣”是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動作，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般來說，大排檔的灶頭火力大，這也是為什么大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。 “有鑊氣”的干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準(zhǔn)。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠;牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，“有油不出油”，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否燙嘴，則看服務(wù)員和后廚的配合是否默契。

　　好河粉是怎么得來的?河粉的全稱是沙河粉，福建、潮汕地區(qū)又稱“粿條”。 

米漿在“窩藍(lán)”上流勻的過程，《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村制作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米，用水泡軟后(據(jù)說要用白云山的泉水浸潤)，再用電動石磨磨出米漿，在磨漿過程中，必須嚴(yán)格控制好水的流速，如果水流過急，米漿會變得粗糙，那樣就做不出光滑的沙河粉;攪拌米漿時不能用鐵勺，要用椰子殼;磨好后，將米漿澆在窩籃上，旋轉(zhuǎn)讓米漿均勻鋪滿窩籃，再放進(jìn)蒸爐里快速蒸熟，不到一分鐘的時間，沙河粉就出爐了。涂上一層薄薄的花生油，再依次進(jìn)行折粉和切粉，便成為了餐桌上見到的沙河粉。 

　　好的沙河粉，色澤潔白，帶有米香，口感Q彈爽滑。牛河的牛肉當(dāng)選牛里脊。

　　牛身上不同部位的肉，口感差異很大。“菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……”這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。干炒牛河里的“�！�，一般會選用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉，是牛排中最頂級的部位。

　　曾有讀者問著名飲食評論家，《星島日報》總編陳夢因“干炒牛河里的牛肉怎樣炒得嫩”。陳夢因給出的方法是，牛肉剔除筋膜后橫紋切，不宜太薄，蛋清腌兩小時，炒到七分熟再加有鹽味的調(diào)料才不會老。

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本文轉(zhuǎn)載自：三匠行

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