創(chuàng)業(yè)資訊掌柜攻略-從泡沫到理性的“小餐飲思維”

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華萊士策劃總監(jiān)馬宏沐多年致力于研究小餐飲連鎖商業(yè)模式，不僅為華萊士定制了“內(nèi)部聯(lián)營”的發(fā)展模式，在短短的十來年時(shí)間使華萊士迅速發(fā)展5000多家店。后來，他把華萊士公司的這種模式應(yīng)用于其他小餐飲連鎖企業(yè)，成立“簡單人”策劃公司，專注研究中國小餐飲品牌的商業(yè)模式，并且應(yīng)用到眾多中國小餐飲案例之中。

從泡沫到理性的“小餐飲思維”

近幾年，大餐飲的收縮和小餐飲的興起，是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。大餐飲的“大”，是一種泡沫，是一種不真實(shí)的消費(fèi)現(xiàn)象；小餐飲的“小”，是一種回歸，“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意義的大。

做好小餐飲并不是一件容易的事。

首先要具備小餐飲的思維。小餐飲思維和大餐飲思維是不一樣的。在我咨詢服務(wù)的幾個(gè)酒店集團(tuán)，轉(zhuǎn)型做小餐飲后，最大的困難是經(jīng)營者思維的改變。他們不缺團(tuán)隊(duì)、不缺產(chǎn)品、不缺資金，就缺小餐飲思維，一不小心就會(huì)按酒店模式去經(jīng)營。

還有一種是草根創(chuàng)業(yè)，夫妻店為代表，他們往往缺乏思維高度和廣度，很難形成氣候。

總結(jié)華萊士經(jīng)營和圈內(nèi)幾十個(gè)小餐飲品牌的經(jīng)營，做小餐飲應(yīng)該要以下6種思維：

1.簡單思維

顧名思義就是做小餐飲一定要簡單：人簡單、產(chǎn)品簡單、投資簡單、裝修簡單、管理簡單、培訓(xùn)簡單、宣傳簡單、合作簡單...

簡單就是小，小即是大。

簡單才能聚焦/簡單才能發(fā)力/簡單才能做到極致/簡單便于傳播和記憶/簡單才能更好的與人合作/簡單才能成就未來。

做到簡單其實(shí)很難，特別是人要簡單。我們經(jīng)常說的一句話：簡單的人做事，成本是最低的，與簡單的人合作，分紅是最高的。如果團(tuán)隊(duì)人員不簡單，人際關(guān)系復(fù)雜，就會(huì)造成企業(yè)的溝通成本大、執(zhí)行成本大，企業(yè)內(nèi)耗，做事抓不住本質(zhì)。

簡單，要做到成本聚焦，聚焦才能發(fā)力。

一個(gè)人的精力有限，一個(gè)企業(yè)的資源有限，我們要把有限的成本，專注于做一件事。小餐飲經(jīng)營要注意成本聚焦。開店的資金是有限的，錢要花在刀刃上。

首先，成本應(yīng)聚焦在單店，而單店的成本應(yīng)該聚焦在產(chǎn)品上。做餐飲的產(chǎn)品是我們的核心，一切應(yīng)回歸到產(chǎn)品本身。在開店過程中，應(yīng)砍掉不必要的開支和成本，如過高的裝修費(fèi)、廣告費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)，把錢集中用在產(chǎn)品上，不斷提升品質(zhì)。試想一下，花幾十萬幾百萬的廣告費(fèi)，如果把這些錢用在產(chǎn)品的原材料上，那效果一定比做廣告更好。所以大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，華萊士從來沒做過電視和報(bào)紙廣告。產(chǎn)品就是最好的廣告。

2.老百姓思維

做小餐飲，要植根于老百姓：我們經(jīng)營要切入老百姓的需求，用老百姓的語言，符合老百姓的口味、老百姓的習(xí)慣和老百姓的文化。老百姓最關(guān)注的是價(jià)格，所以價(jià)格設(shè)置要跟老百姓的消費(fèi)能力相匹配。

比如起品牌名字：最好是小學(xué)三年級(jí)的小朋友都能讀懂就對(duì)了。

3.輕思維

輕裝上陣才能打勝仗，只有做到公司輕、店輕、心態(tài)輕，才能發(fā)展，才能做到快速復(fù)制。

現(xiàn)在很多人經(jīng)營品牌，公司重于單店，我們應(yīng)該要單店為重，公司應(yīng)為單店服務(wù)。

公司跟單店的關(guān)系，我舉一個(gè)不一定恰當(dāng)?shù)睦�子�?

如果把一個(gè)小餐飲企業(yè)比作是一個(gè)女人，那么，其臀部代表市場終端，大而接地氣；腰部代表部門機(jī)構(gòu)，要小要細(xì)，有曲線美，行動(dòng)靈活。胸部代表利潤、分紅，當(dāng)然越大越好，你知道的。臉部是企業(yè)文化，一張臉就是一個(gè)品牌。公司要求腰部不能大，大了就不健康了。

4.快思維

船小好調(diào)頭，小餐飲講究一個(gè)“快”字。

決策要快：員工能決策的事情，不要讓店長參與；店長能決策的事情不要讓經(jīng)理參與；經(jīng)理能決策的事情不要讓老總參與。我們不要追求100%的把握時(shí)才做決策，即使錯(cuò)了，后期也可調(diào)整。

糾錯(cuò)要快：做小餐飲是一個(gè)不斷犯錯(cuò)，也是一個(gè)不斷糾錯(cuò)的過程。成功在于我們的糾錯(cuò)能力和糾錯(cuò)速度。要善于思考總結(jié)，要善于折騰。糾錯(cuò)最好的方法就是試一試，不去試，我們不知道錯(cuò)在哪里，不去試，我們也不知道還有更好的。單店開始生意不好不要緊，關(guān)鍵在于你如何快速糾錯(cuò)。生意都是調(diào)整出來的。

出餐要快：類似剛需的店，高峰期來臨，出餐有多快，營業(yè)額就有多高。

復(fù)制要快：在這個(gè)年代，社會(huì)不會(huì)留給我們太多時(shí)間去磨蹭，品牌的競爭，表現(xiàn)為時(shí)間和空間的競爭。有句話說得好：這個(gè)社會(huì)，如果我們醒的不夠快，那就別醒了，就直接睡死過去，免得醒來傷心。我估計(jì)，不用三年時(shí)間，是小餐飲品牌百花齊放的時(shí)間。這三年100萬能成就一個(gè)品牌，三年后再做，一定是1000萬。

5.開放思維

做小餐飲，企業(yè)內(nèi)部可以市場化，讓員工去面對(duì)市場，減少人管人式的管理，讓市場去激勵(lì)人和監(jiān)督人。華萊士的方法是員工合伙開店，合伙投資店，讓員工參與經(jīng)營參與分紅。

思想要放：要經(jīng)常走出去，要善于溝通，不要有秘密，把交流當(dāng)做是一種貿(mào)易，只要肯交流，一定是雙贏的結(jié)果。

很多人經(jīng)營藏者秘密，如產(chǎn)品有秘方，模式有秘密。這個(gè)年代都是透明的，不要有秘密，有秘密別人就走不進(jìn)來，你也走不出去。

6.變量思維

小餐飲的盈利要通過量變?nèi)��?shí)現(xiàn)，涉及到顧客數(shù)量、餐廳數(shù)量、產(chǎn)品銷售量、合作人數(shù)量。只有突破一定的數(shù)量，才能獲取豐厚的利潤。

常見思維誤區(qū)

情結(jié)思維：很多人拿小時(shí)候的情結(jié)或家鄉(xiāng)情結(jié)，去選擇經(jīng)營品類，或直接選擇家鄉(xiāng)特產(chǎn)作為品類，犯了大錯(cuò)！因?yàn)檫@些品類往往是顧客面很窄的，不是大眾產(chǎn)品，地方特色小吃不適合做連鎖。

手工思維：很多人打著手工的招牌去吸引消費(fèi)者，而消費(fèi)者更在乎口味。手工不手工跟他們有什么關(guān)系呢，顧客要的是產(chǎn)品的結(jié)果，而不是過程。手工的東西不適合連鎖，未來的產(chǎn)品，一定是慢慢的去人工化，去廚師化的。

過于超前思維：消費(fèi)是一種習(xí)慣，過于超前，消費(fèi)者不習(xí)慣，犯了大錯(cuò)！特別是用先進(jìn)的設(shè)備，大家一定要慎重，動(dòng)不動(dòng)就是成本啊，也不一定會(huì)促進(jìn)銷售。經(jīng)營過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)，都要考慮到經(jīng)營的本質(zhì)，就是銷售最大化，成本最小化。

主觀思維：很多人根據(jù)自己的口味愛好和習(xí)慣來做標(biāo)準(zhǔn)。自己覺得好吃不重要，顧客覺得好吃才是重要的。

專業(yè)思維：很多人開餐飲店，太傾向于自己的專業(yè)而忽略了產(chǎn)品本身。經(jīng)營餐飲店，始終產(chǎn)品最大。明星開店，表演大于產(chǎn)品；知識(shí)分子開店，文化大于產(chǎn)品；老師開店，培訓(xùn)大于產(chǎn)品；記者開店，宣傳大于產(chǎn)品；設(shè)計(jì)師開店，裝修大于產(chǎn)品。這些往往是開不成店的原因。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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