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高檔宴席食材石斑魚種類及食用方法

2019年06月01日轉(zhuǎn)載自：頭條南澳故事

內(nèi)容摘要：中國人吃飯，不僅講究食物本身的色香味形，還要追求一個好意頭。相對于發(fā)菜、蠔豉、生菜等食材，魚可以說是大江南北最為暢通無阻的“意頭菜”，“年年有魚（余）”更是每個中國人都耳熟能詳?shù)募樵�。各類魚之中，石...

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中國人吃飯，不僅講究食物本身的色香味形，還要追求一個好意頭。相對于發(fā)菜、蠔豉、生菜等食材，魚可以說是大江南北最為暢通無阻的“意頭菜”，“年年有魚（余）”更是每個中國人都耳熟能詳?shù)募樵�。各類魚之中，石斑魚是深受大眾喜愛的寵兒，在各大宴席中都頻頻亮相，風(fēng)頭十足。在昔日粵潮的高檔菜席中，一條石斑往往與鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高檔食材相提并論，是最經(jīng)典的“富貴菜系”之一。

石斑魚頂級吃法大賞

刺身

作為海水魚的石斑，因?yàn)槿赓|(zhì)潔白,鮮美如雞,所以一直有“海雞肉”之稱。因其身藏深海且習(xí)性兇猛，劇烈的游動使其肉質(zhì)緊實(shí)；而生于海洋則使得其沒有河魚的泥土腥味，只余爽滑鮮美。對于品質(zhì)上佳的石斑，可以選擇刺身吃法，來品味那種毫無修飾、源自天然的清甜。廚師以精湛的刀工將石斑魚肉片得薄如蟬翼、晶瑩剔透，夾起一塊送入口中，只覺鮮嫩彈牙，迷人的口感讓人回味不已。

龍躉刺身

東星斑刺身

老鼠斑刺身

九繪刺身

清蒸

石斑魚不清蒸，和咸魚有什么區(qū)別。對于石斑這種肉色雪白晶瑩、肉質(zhì)鮮甜，外皮爽彈的魚來說，清蒸是最契合其靈魂的吃法，沒有之一。清蒸石斑只需略佐以姜絲、淋上醬油，完全無需多余的作料與步驟，就能帶出魚的細(xì)嫩質(zhì)感及清澈鮮味，只憑火候的掌控來點(diǎn)評個中優(yōu)劣。在廣東臺山一帶，當(dāng)?shù)厝俗銮逭羰呱踔潦裁炊疾患�，只用鹽，因?yàn)樾迈r生猛的海魚是沒有腥味的，而且“鹽能提鮮”，這是漁民們流傳下來鑒賞真味的好方法�；鸸Ω呙鞯膹N師蒸出來的石斑魚上桌時仍然鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，擺在盤里像是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連呼出的氣息都帶有高貴的韻味，“回味無窮”，不外如是。

石斑魚最肥美鮮嫩的位置，要數(shù)魚腩�；旧弦粭l石斑魚上桌，魚腩是第一時間受到重點(diǎn)攻擊的對象，那里的肌纖維緊實(shí)豐富，口感尤其正！

古法蒸龍躉

將龍躉的背肉均勻切片，厚度適中，下面鋪上一層黑木耳和金針菇，鮮香嫩滑的味道夾雜著干香味，令人回味無窮。

麒麟蒸石斑

“麒麟蒸石斑”是另一種演繹蒸魚的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各種石斑魚中，由于東星斑體色嫣紅、艷麗多姿，用以制作這道菜時顏值超高，上桌時的視覺效果非常震撼，因此一向是“麒麟蒸石斑”的首選。

這道菜的做法并不復(fù)雜，但對于刀工的要求卻很高，尤其是各種主配料的切配規(guī)格，既要大小適度又要厚薄均勻。制作時東星斑保留完整頭尾，魚肉改切24件長方形厚件，而火腿稍切薄于魚片，冬菇浸發(fā)后切成半圓形件，再點(diǎn)綴入筍花方才完成刀工方便的考驗(yàn)。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。菜品的擺拼上乃為此菜的第二講究點(diǎn)，取大魚碟，將東星斑魚球與火腿片、冬菇、筍花交錯相間擺拼三排，成“麒麟”狀，把姜片分插每一排中，淋入少許油，與魚頭魚尾一同入蒸籠，猛火蒸約8分鐘至魚肉恰熟。由于各樣食材本味均鮮，調(diào)味方面也只以鹽調(diào)味。

此菜造型十分美觀，各種色澤相間，整齊艷麗，味道清鮮，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶瑩清澈，東星斑的鮮美搭配輔以火腿、冬菇、筍花等精致食材，口感更為豐富而味道更為清鮮，氤氳中交織著馥郁的香氣，的確是對味蕾難得的犒賞。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條南澳故事