老廚師長挑選采購海鮮的經(jīng)驗(yàn)技巧匯總，超實(shí)用

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秋冬，正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的海鮮味美且不貴，很適合端上客人的餐桌。但怎么挑選海鮮可是一門大學(xué)問，今天，就針對一些客人們都愛吃的海鮮品種來說說，這里面都匯集了老廚師長挑選的經(jīng)驗(yàn)技巧哦。

蟹

常見的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）、三眼蟹等等。蟹的挑選方式都基本類似，下面就以常見的梭子蟹為例。

1、看公母

公的腹部是三角形的，而母的是半圓形的，這是最簡單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的，喜歡鮮甜蟹肉的就選公的。

2、看背部

蟹殼呈褐色或紫色，且堅(jiān)硬，紋理清晰有光澤的為佳。

3、看其生命活力

可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強(qiáng)。

4、看腹殼的軟硬

用大拇指去擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚；

5、看蟹足

蟹足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)蟹足堅(jiān)硬，不松弛下垂的最肥滿。

6、掂重量

如果兩個(gè)相同大小的，用手掂量一下，哪個(gè)重哪個(gè)肉就多了。

蝦

常見的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦（對蝦）、青蝦等等。不新鮮的蝦不但味道差，吃了鬧肚子就壞事了！因此買蝦時(shí)要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦），體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

除此之外還有：

1、養(yǎng)在水里的活蝦  

用網(wǎng)子去撈時(shí)游的越快的越強(qiáng)健越新鮮。

2、看色澤  

蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度  

鮮蝦這兩者之間是非常緊實(shí)的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會(huì)剝開了。

4、靜靜觀察  

鮮蝦會(huì)時(shí)不時(shí)有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸。

5、聞味道  

蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了。

小貼士：挑蝦線的方法

拿一枚蝦在手里，用大拇指跟食指抓牢尾部，把牙簽（大頭針）從蝦尾開始數(shù)的第二節(jié)或者第三節(jié)插進(jìn)去，插在蝦線下方，然后輕輕往上挑出來，這樣基本整根蝦線就除掉了。

蝦蛄

選擇蝦蛄和選活蝦的方法差不多。

1、看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活。

2、捏蝦身，越硬越好；

3、看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮；

4、看重量，同樣大小重量越大越好。

5、辨別公母：母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線，透過燈光可以看見母蝦背部中間有一條明顯的實(shí)線，這是紅紅的蝦子映襯出來的顏色，而公蝦通體一種顏色。

魚

海魚的種類有很多，常見的有不少，如：臘魚，鯧魚、黃花魚、帶魚、比目魚（鰈魚）、偏口魚（龍脷、多寶）、刀魚、黑魚等等。

雖然魚的種類很多，但鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同，關(guān)鍵是看魚的體表和魚鰓。

1、看魚眼  

眼膜健全、透明清亮的是鮮魚，不新鮮的魚一般眼膜有血絲，眼珠不突出。

2、摸魚身  

新鮮的海魚體表沒有傷痕，不畸形，沒有不明粘液；鱗片緊實(shí)，魚肚不破。掀開魚鰓看一看，新鮮魚的鰓是鮮紅的，若鰓已發(fā)白、有許多黏液，說明魚已經(jīng)死很久了。

3、看魚腹  

腹部沒有異常突起的是新鮮的。

4、擠壓魚肉  

擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明不新鮮。

5、聞味道  

魚有魚腥味，但魚臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣，仔細(xì)聞一聞吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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