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鹵肉飯商業(yè)配方,直接可以開店的小吃技術

2019年05月25日  轉載自:大海家常菜
內容摘要:之前分享了臺灣鹵肉飯的家常做法,朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開店的菜品,但因為成本高一些,在競爭激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法,是真正的實體店技術,本人品嘗味道并...
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之前分享了臺灣鹵肉飯的家常做法,朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開店的菜品,但因為成本高一些,在競爭激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法,是真正的實體店技術,本人品嘗味道并不比臺灣鹵肉飯差,而且成本低,非常適應商用。分享給朋友們,希望對大家有所幫助。

食材:

五花肉(肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤

香料:紅梔子1個,姜片20克,香葉5片,干辣椒(朝天椒)6個,小茴香1克,白豆蔻1克,草果1克,山奈2克,良姜3克,公丁香1克,桂皮2克,八角2克,花椒 5克

調味料:糖色200克,紅曲米粉2克,鹽90克,太太樂雞精10克,紅梅味精10克,料酒或是50度以上白酒25克,鶴鑫源油脂香精10克

先將五花肉焯水,焯水后煸炒出多余油脂,煸炒時放入姜片料酒去腥。然后開始鹵肉,放入香料,調料。調色時的糖色和紅曲粉可以用焦糖色素代替,成本與用糖色差不多,可以節(jié)省時間。鹵制60至90分鐘,時間越長肉越軟爛,在臨出鍋30分鐘時放入煮好的雞蛋,避免雞蛋鹵得時間過長破裂。

肉鹵好之后先不要出鍋,準備用300克涼開水兌入饞鳳牌雞肉鮮香膏10克,鶴鑫源大白油10克,充分攪拌均勻。鹵肉溫度降為80度時加入混合好的調料水10克(調料水適量即可,要分次加入,可以根據本地口味調整,不要過多,否則會起相反的效果,加入之后香味濃郁)。

裝盤時搭配的青菜可以鹵水來煮一下,這樣比清水煮的味道會更好。鹵水可以反復使用,在保存之前要大火燒開,濾凈雜質后保存。

這個是純商業(yè)的做法,不建議家庭使用。

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本文轉載自:大海家常菜

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