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如何讓較硬的肉怎么才能入口即化？烹飪科學(xué)告訴你

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

內(nèi)容摘要：較硬的肉不見得堅(jiān)韌的難以入口，要使得這些肉通過烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時(shí)間久點(diǎn)兒】就能解決問題。但肉在烤箱烤越久，就會(huì)越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？1.科學(xué)原理大揭...

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較硬的肉不見得堅(jiān)韌的難以入口，要使得這些肉通過烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時(shí)間久點(diǎn)兒】就能解決問題。

但肉在烤箱烤越久，就會(huì)越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？

1.科學(xué)原理大揭秘

較硬的肉為什么需要烹飪很久才能達(dá)到才能入口即化的效果？烹煮時(shí)間長會(huì)不會(huì)導(dǎo)致大量水分得流失？

這就要從肉中的膠原蛋白在加熱過程中的變化說起了！

1。擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷

較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力。

再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類肉質(zhì)在生的時(shí)候幾乎是硬到咬不動(dòng)。

時(shí)間和理想的溫度使膠原蛋白松懈

若是烹煮過程中，溫度低于60 ℃，這種強(qiáng)韌的蛋白質(zhì)大多不受影響。

溫度達(dá)到70—80 ℃，并持續(xù)很長一段時(shí)間，膠原蛋白的三股螺旋會(huì)不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替燉煮料理的醬料增添濃稠度。

膠原蛋白溶化成吉利丁的時(shí)間

膠原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多緩慢？較硬的肉到底需要煮多長時(shí)間呢？

為了弄清這一問題，我們來做一個(gè)實(shí)驗(yàn)！

我們將1斤重的牛尾

其膠原蛋白多的夸張部位

切成大概二分之一的小塊

把骨頭砍掉

將牛尾放到一個(gè)大單柄深鍋

里頭裝入蓋過牛尾的清水

將鍋?zhàn)臃诺交馉t上蓋上鍋蓋熬煮

再放入160 ℃的烤箱烘烤3小時(shí)

加熱的過程中

每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁

倒入一個(gè)新碗中

再放入冰箱冷卻、定型

在所有樣本都完全冷卻后，我們發(fā)現(xiàn)，除了經(jīng)過30分鐘就取出的樣本與加熱之前相差不大外：

2.膠原蛋白少的肉理想烹煮溫度

膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰內(nèi)肉，煮太久會(huì)破壞風(fēng)味，因?yàn)榧∪饫w維收縮，也排出水分，隨著時(shí)間越久越干越硬。

最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行烹煮，牛肉的最終完成溫度不要超過55℃，豬肉則不要超過65℃。案例

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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