黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫(kù)名吃小吃餐飲技術(shù)
較硬的肉不見(jiàn)得堅(jiān)韌的難以入口，要使得這些肉通過(guò)烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時(shí)間久點(diǎn)兒】就能解決問(wèn)題。
但肉在烤箱烤越久，就會(huì)越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？
1.科學(xué)原理大揭秘
較硬的肉為什么需要烹飪很久才能達(dá)到才能入口即化的效果？烹煮時(shí)間長(zhǎng)會(huì)不會(huì)導(dǎo)致大量水分得流失？
這就要從肉中的膠原蛋白在加熱過(guò)程中的變化說(shuō)起了！
1。擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷
較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力。
再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類(lèi)肉質(zhì)在生的時(shí)候幾乎是硬到咬不動(dòng)。
時(shí)間和理想的溫度使膠原蛋白松懈
若是烹煮過(guò)程中，溫度低于60 ℃，這種強(qiáng)韌的蛋白質(zhì)大多不受影響。
溫度達(dá)到70—80 ℃，并持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間，膠原蛋白的三股螺旋會(huì)不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替燉煮料理的醬料增添濃稠度。
膠原蛋白溶化成吉利丁的時(shí)間
膠原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多緩慢？較硬的肉到底需要煮多長(zhǎng)時(shí)間呢？
為了弄清這一問(wèn)題，我們來(lái)做一個(gè)實(shí)驗(yàn)！
我們將1斤重的牛尾
其膠原蛋白多的夸張部位
切成大概二分之一的小塊
把骨頭砍掉
將牛尾放到一個(gè)大單柄深鍋
里頭裝入蓋過(guò)牛尾的清水
將鍋?zhàn)臃诺交馉t上蓋上鍋蓋熬煮
再放入160 ℃的烤箱烘烤3小時(shí)
加熱的過(guò)程中
每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁
倒入一個(gè)新碗中
再放入冰箱冷卻、定型
在所有樣本都完全冷卻后，我們發(fā)現(xiàn)，除了經(jīng)過(guò)30分鐘就取出的樣本與加熱之前相差不大外：
2.膠原蛋白少的肉理想烹煮溫度
膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰內(nèi)肉，煮太久會(huì)破壞風(fēng)味，因?yàn)榧∪饫w維收縮，也排出水分，隨著時(shí)間越久越干越硬。
最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行烹煮，牛肉的最終完成溫度不要超過(guò)55℃，豬肉則不要超過(guò)65℃。案例
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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食
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