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關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略

2019年05月15日轉(zhuǎn)載自：美食導報

第2頁（共3頁）：關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略[2]

內(nèi)容摘要：在粵菜的烹飪過程中，料頭的作用跟佐料一樣重要。少了哪一樣，都不是那個味兒！蒜子、蒜蓉姜件、姜片、姜米、姜花、姜絲蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度以上這些都是粵菜的常見料頭“油泡類菜式的料頭一般是姜花、蔥欖，而且...

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同時，梁先生還指出，消費市場在這其中也起了一定的催化作用。大多食客只追求菜品的味道和價錢，只要味道還可以就行了，對于某道菜品的料頭亂用、漏用自然懵然不知，而對于粵菜廚師來說，除了要應(yīng)對老板提出的每月推新菜的任務(wù)外，只要客人對出品沒有投訴就算過關(guān)了。尤其不少新派粵菜酒樓，半中半西不按常理出牌的，料頭亂搭的情況更甚。

“目前整個餐飲消費市場是以客人為主導，客人覺得菜品顏值夠、味道不差就行，卻沒有對客人消費的正確引導�！绷合壬f，以前的粵菜老師傅們大多醉心在廚房，一發(fā)現(xiàn)徒弟料頭配錯，就會狠狠地指出來，但現(xiàn)在的師傅們基本不會這樣了�！�

【解讀一】

料頭是粵菜特有的

就是這本書

廣東財經(jīng)大學副教授、廣東省中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定專家組組長黃明超從事中式烹飪教育30多年，曾在課堂上多次提到料頭在粵菜烹飪中的重要作用。而他所編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》是歷年來廣東技工院校烹飪專業(yè)教師的教材和相關(guān)職業(yè)能力競賽的指定教材。

百度百科對“料頭”的解釋

在“百度百科”中對“料頭”的解釋是這樣的：料頭基本僅限于粵菜的叫法。在其它菜系里，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統(tǒng)地說就是用來熗鍋的，然而對于粵菜來說，它的里面卻蘊藏著極其豐富的內(nèi)涵。

對此，黃老師表示認同。他指出，料頭是粵菜特有的一種菜品配料，已有很長的使用歷史，是粵菜老師傅們創(chuàng)造出來的。

“一道菜品由主料和輔料構(gòu)成，輔料則包括負料（例如菜軟）、調(diào)料（例如鹽、糖、豉油等）和料頭，只有粵菜意識到料頭的重要性而將其獨立出來，而其它菜系是沒有‘料頭’這個說法的，因為他們將料頭放入調(diào)料中簡而概之�！�

【解讀二】

料頭作用大不可忽視

粵菜中，“料頭”是獨立于調(diào)料之外的

粵菜老師傅們提出“料頭”的概念并將其獨立于調(diào)料之外，是不無道理的。

黃老師表示，料頭在粵菜烹飪中有著質(zhì)量和工作兩大功能。

首先，從質(zhì)量功能來說，第一，料頭例如姜、蒜等，放在鍋內(nèi)加油爆炒，能夠產(chǎn)生濃烈的香氣，與菜料一同在鍋里烹制，料頭的香氣和滋味必定滲透到菜料里，使菜品芳香美味，這是料頭作為輔料的基本作用；

第二，料頭大多含有芳香的化學成分，能夠?qū)υ闲入愇镀鹌茐淖饔�，如姜能夠消除魚和其它水產(chǎn)品的腥味，能夠消除雞的臊味，陳皮可以消除水產(chǎn)品的泥味和腥味，蒜常用于消除畜肉的臊味并增加香氣，許多料頭都因為比較芳香，從而可以掩蓋原料的異味，這是料頭對于主料而言的特殊作用；

第三，料頭可以利用自身鮮艷的色彩裝點菜品，使菜品更加美觀，例如“油泡蝦仁”“香滑鱸魚球”等菜品，成菜色澤都非常潔白，這是高質(zhì)量的標準，雖然蝦仁、鱸魚球本身很美，但是，菜品整體上看色彩略顯單調(diào)，如果點綴幾段翠綠的蔥段，菜品的色彩感受就完全不同，這是料頭對于菜品的美化作用。