單店日流水過萬(wàn)，二線早餐市場(chǎng)大有可為？

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營(yíng)業(yè)時(shí)間短、利潤(rùn)薄、招人難……這些看似沒法解決的痛點(diǎn)，讓早餐成為雞肋。

然而，在擁有32家連鎖胡辣湯店的康長(zhǎng)喜眼里，這個(gè)市場(chǎng)藏著巨大機(jī)會(huì)。這個(gè)判斷，除了因?yàn)樗�自己在鄭州�?家直營(yíng)店日流水均已過萬(wàn)，還源自他長(zhǎng)年奮戰(zhàn)在餐飲一線，在全國(guó)多次考察學(xué)習(xí)的敏銳感知。

01 全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，提高坪效  

下午14點(diǎn)，康長(zhǎng)喜位于鄭州西大街的胡辣湯店，已結(jié)束一天的營(yíng)業(yè)，關(guān)門快半個(gè)小時(shí)。

 

因?yàn)槎ㄎ挥谠绮蜆I(yè)態(tài)，小喜哥胡辣湯的客單價(jià)并不高，在10元—15元之間。但是，從每天早上5點(diǎn)半開始，到下午13點(diǎn)半，8個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，平均有將近1000位客人到店就餐，這也就意味著單店日流水可以破萬(wàn)。

不過，西大街店占地近300平方，每月高達(dá)7萬(wàn)多的租金，還是讓康長(zhǎng)喜有點(diǎn)發(fā)愁。他希望通過延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，來進(jìn)一步提高門店坪效，“我們這個(gè)店下午和晚上就關(guān)門了，但是房租還是一樣要交，不得不想法子啊”。

曾經(jīng)有賣糖炒栗子、烤串之類的商販，找到康長(zhǎng)喜，希望租下門面，在下午或晚上經(jīng)營(yíng)。但他覺得這有可能會(huì)損害顧客對(duì)品牌的認(rèn)知，拒絕了分?jǐn)偡孔獾恼?qǐng)求。

經(jīng)過一番市場(chǎng)考察，康長(zhǎng)喜最終找到了解決方案——學(xué)習(xí)南城香模式，將小喜哥胡辣湯由之前的早餐業(yè)態(tài)定位，轉(zhuǎn)變?yōu)樯鐓^(qū)型餐飲，負(fù)責(zé)周圍人群一日三餐的需求。

南城香是北京地區(qū)知名的快餐品牌，從上世紀(jì)90年代開始，就對(duì)外營(yíng)業(yè)。該品牌所售產(chǎn)品涵蓋“飯、串、餛飩、面”等全時(shí)段品類，單店外賣日銷量就超過400單。

“南城香可能沒有什么爆品，但每天到店就餐的人卻不少，這就說明，社區(qū)型餐飲還是有很大市場(chǎng)�！笨甸L(zhǎng)喜說。

但是，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)對(duì)品牌的要求也比較高，首當(dāng)其沖的就是品類的升級(jí)�？甸L(zhǎng)喜告訴小新，僅靠胡辣湯、水煎包、油餅、豆腐腦等偏小吃一類的產(chǎn)品，很難滿足顧客多元化的需求。

為此，他通過美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等平臺(tái)，統(tǒng)計(jì)不同門店所在區(qū)域用戶點(diǎn)單量最高的快餐類產(chǎn)品，最后發(fā)現(xiàn)酸菜牛肉面有很大市場(chǎng)需求，而這也將成為胡辣湯之后，他重點(diǎn)打造的一個(gè)品類。

02 “重廚房，輕裝修”  

“你不是來我們店吃飯的吧？”

在多次光顧“西貝Express”門店之后，店長(zhǎng)一眼就認(rèn)出了康長(zhǎng)喜，并一語(yǔ)道破他的目的。

眼瞅自己的小心思被人發(fā)現(xiàn)了，康長(zhǎng)喜也就不再掩飾，一邊拿出手機(jī)拍攝店內(nèi)環(huán)境，一邊說“對(duì)，我是來學(xué)習(xí)的”。

2018年6月份，西貝在北京北苑家園社區(qū)，探索式地開了一家占地100平左右的快餐店，座椅設(shè)計(jì)以一人坐的吧臺(tái)為主，走一人食的路線。

“正是對(duì)西貝Express的幾次考察，更加驗(yàn)證了我的想法，”康長(zhǎng)喜說，西貝新品牌讓他感受深刻的環(huán)節(jié)，是門店的動(dòng)線設(shè)計(jì)和廚房設(shè)備的投資，“你看餐位的布局，一個(gè)人就可以服務(wù)10到15個(gè)客人，而廚房設(shè)備投入，一看就很重，出餐效率格外高�！�

 

他還告訴小新，西大街店于2017年開業(yè)，裝修以原木白墻的日式風(fēng)格為主，偏小清新范。簡(jiǎn)潔、明快的空間感，也改變不少顧客對(duì)胡辣湯街邊攤的印象，但現(xiàn)在光靠裝修風(fēng)格，已經(jīng)很難吸引顧客。

一個(gè)“重廚房、輕裝修”的念頭，就這樣在康長(zhǎng)喜心中變得愈發(fā)清晰。

“我們現(xiàn)在前廳與廚房的投入占比是6.5:3.5，存在的問題也很明顯，顧客排隊(duì)很長(zhǎng)，點(diǎn)單效率低，特別是大冬天，你還讓他們站在外面排隊(duì)，就餐體驗(yàn)太差了。”

在康長(zhǎng)喜的設(shè)想里，他會(huì)在已有的中央廚房配送基礎(chǔ)上，加大門店的廚房投入，使用一些高端設(shè)備，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量和出餐效率，“至于裝修風(fēng)格，不用花里胡哨，突出干凈、明亮就可以了”，而他理想中的前廳與廚房最佳投入占比是達(dá)到5:5。

03 人才培養(yǎng)，將決定門店拓展速度  

2019年康長(zhǎng)喜計(jì)劃在已有門店數(shù)量基礎(chǔ)上，再在鄭州市場(chǎng)開10家直營(yíng)店，不過，相比門店拓展速度，他更擔(dān)心人才培養(yǎng)跟不上。

“早餐難做的一大原因，就在于人比較難招，我們門店每天早上5點(diǎn)半營(yíng)業(yè)，員工早上4點(diǎn)就要上班，30、40歲的員工為了生活可以忍受，但是20出頭的年輕人，未必能夠天天這么早起�！笨甸L(zhǎng)喜坦言。

 

同樣的困擾，芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝也體驗(yàn)過。他表示，自己之前也曾做過經(jīng)營(yíng)包子、豆?jié){一類的早餐品牌，但是員工難招，再加上包子單品利潤(rùn)太低，最后不得不放棄。

為此，康長(zhǎng)喜想到的解決辦法是“4+1”模式，即一個(gè)店長(zhǎng)，加上后廚、前廳（負(fù)責(zé)主食、配湯）、收銀的核心員工。他認(rèn)為，只要保持這5個(gè)崗位人員的穩(wěn)定，就基本解決了店面正常的運(yùn)營(yíng)，其他的員工是“鐵打的營(yíng)盤，流水的兵”。

具體激勵(lì)措施，包括讓老員工入股、設(shè)定績(jī)效獎(jiǎng)金、提升員工待遇等，比如：設(shè)定一個(gè)門店的月度營(yíng)業(yè)額，比如40萬(wàn)，超過這個(gè)部分的，拿10%出來獎(jiǎng)勵(lì)給員工，其中，店長(zhǎng)獲得5%的分紅，其他員工均分剩下5%的獎(jiǎng)金。

不過，康長(zhǎng)喜也坦言，制度是死的，人是活的。因?yàn)樵绮蜆I(yè)態(tài)的關(guān)系，門店員工的年齡，大多在35—50歲之間，這部分人的自尊心比較強(qiáng)，需要店長(zhǎng)擁有更靈活的人際關(guān)系處理能力，而不是死板的執(zhí)行力，“像我們現(xiàn)在這個(gè)發(fā)展階段，可能人情比制度更加重要”。

 

另一個(gè)讓康長(zhǎng)喜頭疼的方面，還包括員工的認(rèn)知問題。他告訴小新，因?yàn)樽约航?jīng)常去國(guó)內(nèi)外考察，了解到很多比較先進(jìn)的管理觀念和方式，但員工的認(rèn)知不一定能跟不上，吩咐下去的很多事，執(zhí)行時(shí)總是打折扣

對(duì)于這種情況，從2017年開始，康長(zhǎng)喜就組織各個(gè)門店的核心員工，每年參加各種形式的學(xué)習(xí)班2-3次，有的一期課程報(bào)名費(fèi)可能就高達(dá)5000元。

“溝通障礙是最致命的，以往是我自己學(xué)會(huì)了，再給他們培訓(xùn)�，F(xiàn)在讓他們幾個(gè)人一起去學(xué)習(xí)，這樣相互之間還能共同討論、分享觀點(diǎn)，學(xué)習(xí)效果可能會(huì)更好一點(diǎn)�！�

英國(guó)學(xué)者理查德·道金斯所撰寫的《自私的基因》，是康長(zhǎng)喜經(jīng)常閱讀的書籍之一。他對(duì)書中所提及的“人們生來是自私的”觀點(diǎn)表示認(rèn)同，但卻覺得，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，有時(shí)候就是在挑戰(zhàn)人性自私的基因，品牌能夠發(fā)展多大，就看創(chuàng)始人的心胸有多大。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 作者：陳歡

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