開燒烤店賺錢嗎？燒烤店利潤(rùn)分析

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　　開燒烤店賺錢嗎？開燒烤店的利潤(rùn)有多少？“烤串掙錢”已經(jīng)是餐飲行業(yè)一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，看那裊裊炊煙，滿桌的客人，老板腰間的錢袋子，讓很多門外漢也都想加入到生起爐子烤肉賺錢的行列。開一家烤串店利潤(rùn)究竟有多大呢？中國(guó)吃網(wǎng)記者走訪沈城多家烤串店后，為您選取了一個(gè)160平方米的串店，展示一個(gè)小店的賬本……

　　固定費(fèi)用：每天開門就得567元

　　眼前的這個(gè)160平方米的串店，是兩層建筑，室內(nèi)裝修很普通。店主張女士告訴記者，這個(gè)店已經(jīng)開了4年了，裝修已經(jīng)有些舊了，不過并不耽誤烤串店的生意。因?yàn)橄娜諢�烤主要需求的是室外大排檔的感覺，室內(nèi)很少坐人。

　　雖然裝修不用再次投入，但張女士說經(jīng)營(yíng)成本還是很高的，只要每天串店一開門，就有567元的費(fèi)用產(chǎn)生。張女士給記者列了一份燒烤店固定費(fèi)用清單。

　　凈利潤(rùn)：旺季每月超兩萬元

　　雖然有567元的固定費(fèi)用跟著，但串店還是很賺錢的。張女士現(xiàn)場(chǎng)給記者算起來賬：

　　肉類：平均利潤(rùn)為40%

　　肉類可以說是燒烤中最主要的菜品。不過，張女士說這里面最不賺錢的其實(shí)就是牛羊肉產(chǎn)品。以賣得最多的牛肉串來說，現(xiàn)在每天價(jià)格都有上漲的趨勢(shì)，每斤牛肉對(duì)飯店售價(jià)已達(dá)20元/斤，牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串，平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費(fèi)用，約0.6元/支。這還算是利潤(rùn)比較大的，如果是筋皮、板筋，成本要達(dá)到0.8~0.9元/支，只能以量取勝。綜合起來，牛羊肉的平均利潤(rùn)為30%左右。

　　而肉類產(chǎn)品中，雞肉類相對(duì)較賺錢，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個(gè)雞頭，而實(shí)際成本每串僅1.5元。雞架零售價(jià)為6元/個(gè)，但成本為3元/個(gè)�？傮w利潤(rùn)為50%�？傮w肉類利潤(rùn)應(yīng)該在40%。

　　海鮮類：利潤(rùn)高，損耗大

　　“海鮮利潤(rùn)其實(shí)也挺大�！睆埮�士說現(xiàn)在黃蜆子13-15元/斤，2斤能做3盤，每斤食材成本8.7-10元。烹飪方法為水煮、烤制和辣炒，辣炒加的輔料最多，但總成本也就12元/盤左右，零售價(jià)28元/盤，利潤(rùn)輕松達(dá)到233%。

　　不過，張女士說海鮮看起來確實(shí)賺錢，但損耗太大，所以只能算保本，弄不好還要賠錢。以她昨天進(jìn)的黃蜆子為例，因?yàn)橐归g天氣冷，就餐客人少，進(jìn)的3斤45元的黃蜆子，只賣出去一盤，剩下全都死了，不但沒賺錢還虧損17元。

　　“海鮮類燒烤確實(shí)不好做。但是，這是一大品種，少不得的。”

　　副食類：利潤(rùn)至少達(dá)200%

　　在串店的廚房里，記者看見一箱火腿腸。張女士告訴記者，這一箱火腿腸總共60根，進(jìn)貨價(jià)77元，平均1.28元/根。而菜譜上零售價(jià)為3元/根，烤后利潤(rùn)可達(dá)234%。

　　“這是漲價(jià)了，過去一根平均0.76元，利潤(rùn)300%�！睆埮�士說現(xiàn)在比2010年時(shí)火腿腸漲了將近一倍。

　　一袋魚丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等費(fèi)用，每串0.5元，零售價(jià)1元，利潤(rùn)200%�？攫z頭，1元4個(gè)，每個(gè)穿1串，但饅頭費(fèi)油，成本得達(dá)到0.5元/串，利潤(rùn)也是200%。

　　酒水：利潤(rùn)達(dá)184%-370%

　　提到酒水，張女士說飯店其實(shí)全指它當(dāng)家，因?yàn)樗�的消費(fèi)量最大，每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的礦泉水來說，24瓶一箱的進(jìn)價(jià)13元，每瓶0.54元，一般賣2元/瓶，當(dāng)然也有1元的，但數(shù)量少，利潤(rùn)分別是370%、184%。再說飲料，某品牌的果汁32元15瓶，約2.13元/瓶，售價(jià)4元，利潤(rùn)188%。

　　最后說啤酒，零售價(jià)6元/瓶的啤酒，3.25元/瓶，利潤(rùn)184%。零售價(jià)4元/瓶的，1.875元/瓶，利潤(rùn)213%。扎啤最便宜的110元/桶，普通的160元/桶，能接50-60杯，約2.2-2.7元/杯，零售價(jià)5元/杯，利潤(rùn)185-272%。

　　蔬菜類：最高利潤(rùn)達(dá)800%

　　烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……張女士說，青菜實(shí)際上利潤(rùn)最大。以烤韭菜為主，現(xiàn)在零售市場(chǎng)上是2元/斤，1斤韭菜能裝2盤，食材成本1元/盤，加上炭火、燒烤料等，約1.5元/盤。每盤烤后零售價(jià)為8元，利潤(rùn)為533%。這并不算什么，如果在早市購(gòu)買，有1元/斤的韭菜，這樣一盤成本就能降低到1元/盤，利潤(rùn)就高達(dá)800%。

　　再說蘑菇和蕓豆，這兩樣在燒烤季中價(jià)格比較高。架豆王4.5元/斤，25~30根，基本上2斤可以裝3盤，成本3元/盤，零售價(jià)8元/盤，除去炭火等費(fèi)用，利潤(rùn)達(dá)229%。蘑菇4元/斤，2斤裝3盤，零售價(jià)8元/盤。除去炭火等費(fèi)用，利潤(rùn)300%。

　　平均利潤(rùn)：利潤(rùn)可達(dá)40%-50%

　　張女士說燒烤單項(xiàng)利潤(rùn)都很大，不過每桌客人不可能只消費(fèi)利潤(rùn)高的種類，加上大排檔和室內(nèi)上檔次餐廳不同的是抹零多，利潤(rùn)327元只收300元屬正常情況，所以平均利潤(rùn)率為40-50%。

　　“現(xiàn)在不是最忙的季節(jié)，6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多，尤其是地點(diǎn)繁華的大排檔一條街�！睆埮�士說。

　　算賬：

　　利潤(rùn)公式=日營(yíng)業(yè)額×綜合利潤(rùn)率-固定成本

　　她店每天營(yíng)業(yè)額為1417.5時(shí)保本。工作日每天約賣3000元，利潤(rùn)為433元。周末好時(shí)能達(dá)到5500元，利潤(rùn)1633元，平均月利潤(rùn)為2萬多。

　　想盈利，就得抓住顧客興奮點(diǎn)

　　在調(diào)查串店盈利的過程中，記者接觸了多名店主，他們表示想盈利必須迎合大眾的想法。

　　啥叫大排檔？就是聚成堆的小吃攤，一溜排開去。每一個(gè)攤點(diǎn)在最顯眼的地方有人烹飪，餐桌朝向大街，點(diǎn)菜、吃飯一目了然。更多的時(shí)候，來此就餐的人感受的就是氣氛。尤其是在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，不妨迎合顧客的興奮點(diǎn)。

　　暢想一下，當(dāng)你坐在街頭、趿拉著拖鞋和三五好友相聚時(shí)最想得到的是什么？對(duì)!就是輕松的感覺、朋友零距離的溝通。那就不妨從此下手，創(chuàng)造放松的環(huán)境，這可以從市民熱點(diǎn)關(guān)注上做文章。例如6月8日的第14屆歐洲足球錦標(biāo)賽和7月27日的2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)，完全可以放臺(tái)電視在外面供客人觀看。

　　提高服務(wù)水平肯定是避免同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)的必要手段。服務(wù)員在提供服務(wù)時(shí)多一點(diǎn)微笑、多一點(diǎn)耐心也肯定會(huì)迎來光顧率和回頭率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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