開餐飲店要掌握哪些定位知識(shí)

　　“民以食為天”，可見(jiàn)餐飲在人們生活中占據(jù)著重要地位，也為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間。餐飲業(yè)是一個(gè)長(zhǎng)青的行業(yè)，但并不是每一個(gè)餐飲店都生意興隆，如今遍布于大街小巷的餐飲店，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，也出現(xiàn)了“幾家歡喜幾家愁”的局面。這要求我們?cè)陂_餐飲店前要進(jìn)行全方位的考慮，認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)消費(fèi)的趨勢(shì)以及餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的特征，做好相關(guān)的信息調(diào)研，給自己的餐飲店一個(gè)明確定位，可以說(shuō)，前期縝密的市場(chǎng)調(diào)查和綜合分析，是開辟餐飲店美好前景的重要基礎(chǔ)。

　　定位決定成敗

　　任何一種行業(yè)在開業(yè)之前，都需要通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、理性分析、綜合定位，等一系列措施，餐飲行業(yè)亦是如此。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)者不要認(rèn)為定位是一個(gè)戰(zhàn)略層面的問(wèn)題，它不僅僅是在每次市場(chǎng)營(yíng)銷方案中的戰(zhàn)術(shù)細(xì)節(jié)。決定它的戰(zhàn)略地位的是，餐飲經(jīng)營(yíng)者利用有效并創(chuàng)新的定位可以確立優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)地位、持續(xù)的發(fā)展動(dòng)力，以及帶來(lái)顧客的忠誠(chéng)消費(fèi)意識(shí)等，這些戰(zhàn)略利益恰恰是所有餐飲企業(yè)夢(mèng)寐以求的。

　　王軍到廣州打工，來(lái)到后，他發(fā)現(xiàn)廣州的餐飲市場(chǎng)一片繁榮。他的思路被激活了。于是，他決定開一間屬于自己的餐飲店。然而，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何能使自己在市場(chǎng)的鏖戰(zhàn)中站穩(wěn)腳跟，立于不敗之地呢？他知道做餐飲首先要做到預(yù)測(cè)定位，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是經(jīng)營(yíng)什么，怎樣經(jīng)營(yíng)，面對(duì)的是哪個(gè)階層，怎樣面對(duì)等問(wèn)題。其次是，選定店址、選擇裝飾的形式及格調(diào)和取一個(gè)響亮的店名等等。通過(guò)調(diào)查，王軍客觀分析實(shí)際經(jīng)營(yíng)中會(huì)出現(xiàn)的影響經(jīng)營(yíng)的要素，詳細(xì)進(jìn)行分類、選取、測(cè)定、統(tǒng)計(jì)、分析以便在今后的經(jīng)營(yíng)中規(guī)避可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。最終，王軍如愿以償，開了一家屬于自己的餐飲店，其經(jīng)營(yíng)的“河南老家”就是以在粵的河南籍人士及對(duì)中原千年飲食文化神往的消費(fèi)者為目標(biāo)客戶，專心專注做好地道的河南特色，開業(yè)以來(lái)的實(shí)踐證明，他在廣州站穩(wěn)了腳跟。

　　開店秘笈

　　1.準(zhǔn)確定位是餐飲經(jīng)營(yíng)的首要環(huán)節(jié)。天時(shí)不如地利，準(zhǔn)確地選擇地理位置，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否的第一要素，如果你有了地利的優(yōu)勢(shì)，你就等于找到了一個(gè)聚寶盆。在定位時(shí)，應(yīng)對(duì)周圍的酒樓分布情況、經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)味特色及效益、承租年限、周圍餐飲的條件、周圍單位、企業(yè)、居民及顧客階層的情況，對(duì)交通的方便性，停車位的多少、每日的客流量、車流量以及你所承租房屋的結(jié)構(gòu)等問(wèn)題進(jìn)行綜合的分析，然后再?zèng)Q定在該地能否開餐飲店。

　　2.準(zhǔn)確聚焦你所預(yù)測(cè)的目標(biāo)客戶。每個(gè)消費(fèi)者都有自己的理性選擇。他們會(huì)根據(jù)自己的消費(fèi)能力、口味需求及消費(fèi)習(xí)慣來(lái)選擇到哪里吃飯。餐飲企業(yè)應(yīng)該將你所經(jīng)營(yíng)的品種有針對(duì)性的選定部分目標(biāo)客戶，并不要強(qiáng)求滿足每一個(gè)消費(fèi)者，只要你有針對(duì)性地對(duì)你的目標(biāo)客戶服好務(wù)，你就會(huì)穩(wěn)操勝券！

　　3.企業(yè)要維持生存與發(fā)展，必須準(zhǔn)確定位餐飲企業(yè)的賣點(diǎn)。賣點(diǎn)是什么？就是你的餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，也是你的經(jīng)營(yíng)特色，每個(gè)餐飲店都應(yīng)該結(jié)合自身的特性做出自己的特色，有了特色才能吸引更多的人。

　　確定你的經(jīng)營(yíng)方向

　　餐飲經(jīng)營(yíng)可大可小，關(guān)鍵是你要具有敏銳的眼光和一定的管理水平。何女士?jī)H僅靠四百元就找到了自己所經(jīng)營(yíng)的方向，而她所確定經(jīng)營(yíng)的是讓人看起來(lái)再普通不過(guò)的小吃 涼皮。30歲那年，何女士決定辭職開創(chuàng)自己的事業(yè)。一天，在去做項(xiàng)目市場(chǎng)調(diào)查回來(lái)，她在一個(gè)涼皮小攤旁邊坐下休息，與涼皮老板閑聊中，她了解到攤主一個(gè)月下來(lái)能賺一千多塊錢，這樣的數(shù)字大大出乎她的預(yù)料。何女士私下盤算：一份涼皮賺5毛錢，一天賣50份就能賺到25元，一個(gè)月下來(lái)就能賺750元，比她原來(lái)一個(gè)月的工資還多150元，并且她還了解到?jīng)銎さ某杀颈容^低，應(yīng)該是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。后來(lái)，何女士到西安市場(chǎng)上各家涼皮攤位考察了一番，于是，決定先批發(fā)一些試賣看看。

　　那是西安的早春，天氣有點(diǎn)寒冷，何女士在天還微微亮?xí)r蹬上三輪車帶上從舊貨市場(chǎng)淘換來(lái)的400多元賣涼皮的家當(dāng)就出發(fā)了。她先到菜市場(chǎng)買回調(diào)涼皮必需的黃瓜及綠豆芽，接著到?jīng)銎づ�發(fā)市場(chǎng)批了40斤涼皮。等一切就緒，她就馬不停蹄地趕到一家商場(chǎng)旁邊，搶占了一個(gè)有利位置，等待顧客的光臨。第一天，除去40元的成本，40斤涼皮讓張女士?jī)糍嵙?5元錢。一個(gè)月下來(lái)，她竟然賺了1200元，小小的甜頭給了張女士繼續(xù)做下去的信心。

　　幾個(gè)月下來(lái)，張女士手里已經(jīng)有了幾千元的積蓄，她打算著在市內(nèi)開一家既蒸涼皮又賣涼皮的小餐飲店，她認(rèn)為這或許是她事業(yè)成功的一個(gè)踏板。說(shuō)干就干，不到一個(gè)星期的時(shí)間，何女士就在一個(gè)人流量大的服裝批發(fā)市場(chǎng)的旁邊租下了門點(diǎn)，開起了屬于自己既蒸涼皮又賣涼皮的小小餐飲店。2000元的房租加上4個(gè)服務(wù)員、一個(gè)蒸涼皮師傅的工資，每月的開銷將近5500元，這也就意味著每天至少要賣200多份涼皮。在涼皮店開業(yè)第一天，賣了150份，第二天賣了185份，之后就不見(jiàn)漲了。在經(jīng)營(yíng)不到兩個(gè)月的時(shí)間，小店就虧損了3000多元，她不得不關(guān)掉了店面。

　　在關(guān)掉店面的時(shí)間里，何女士經(jīng)過(guò)分析得出，小店之所以關(guān)張，其主要原因是因自家的涼皮沒(méi)什么特殊，吸引不了回頭客。由此，她花了將近五個(gè)月的時(shí)間走遍西安所有的涼皮店品嘗味道。

　　功夫不負(fù)有心人，何女士終于了解到，西安的涼皮主要分為秦鎮(zhèn)涼皮與漢中涼皮兩種口味，秦鎮(zhèn)涼皮硬爽耐嚼；漢中涼皮柔軟細(xì)膩。何女士決定把這兩種不同口味的涼皮優(yōu)點(diǎn)綜合在一起。為此，她親自洗米、泡米、打漿、蒸制，每一個(gè)細(xì)小的動(dòng)作都認(rèn)真地做記錄。經(jīng)過(guò)多次的試驗(yàn)，她終于研制出了細(xì)而不膩、柔軟爽口、獨(dú)特口味的涼皮。

　　這次，她決定先考察一下市場(chǎng)。她在一個(gè)路口用三輪車擺上攤，見(jiàn)沒(méi)有人買，就把調(diào)好的涼皮送給路邊修鞋、賣小玩意的師傅們免費(fèi)品嘗。師傅們品嘗后連連稱贊，引得過(guò)往行人駐足觀看，之后許多路人開始掏錢買一份嘗嘗。涼皮的口味很快受到了人們的喜愛(ài)，漸漸地回頭客成了主流。

　　眼見(jiàn)自己制作的涼皮有了穩(wěn)定的消費(fèi)群，何女士又開起了自己的涼皮小吃店。第一個(gè)月下來(lái)，何女士賺了1萬(wàn)多元，以后的幾個(gè)月收入節(jié)節(jié)攀升。上班的丈夫看到生意這么好，干脆辭了職，幫何女士一起操持起來(lái)。半年時(shí)間，夫婦倆就賺了近12萬(wàn)。

　　開店鏈接：

　　1.按風(fēng)味特色劃分的經(jīng)營(yíng)方向，這類餐飲店通常采用較單一的產(chǎn)品組合策略來(lái)滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要，如海鮮廳、野味廳、素食餐飲店等。

　　2.按供應(yīng)時(shí)間劃分的經(jīng)營(yíng)方向。

　　首先是早點(diǎn)業(yè)，它是指以提供早餐服務(wù)為主的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)。由于我國(guó)地域遼闊，人們的飲食習(xí)慣差異很大，因此北方人的早點(diǎn)通常是豆?jié){、豆腐腦、云吞、炸油條、炸糕、稀飯、雞蛋等；而南方人，尤其是廣東人，主要是早茶項(xiàng)目，如肉粥、炸蝦球、燴牛肚、鳳爪等。近年來(lái)，各地的早點(diǎn)業(yè)有融合趨勢(shì)。

　　其次是正餐業(yè)，這類餐飲店只提供午餐和晚餐，而且午餐菜單和晚餐菜單相同，一般不提供早餐。這類餐飲店有各種風(fēng)味、各種菜系，是最常見(jiàn)的一類餐飲店；接著是茶飲業(yè)，這類餐飲店在餐飲業(yè)中所占比例不大，而且從營(yíng)業(yè)時(shí)間上看，一般是和正常進(jìn)餐時(shí)間錯(cuò)開的，以提供茶點(diǎn)為主；另外還有宵夜，通常晚上開業(yè)，營(yíng)業(yè)至午夜甚至凌晨。這類餐飲店是以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場(chǎng)，所提供的菜品相對(duì)比較簡(jiǎn)單。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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