簡(jiǎn)析內(nèi)蒙古烤羊腿的制作工藝

1、原料的選擇

烤羊腿的選料是制作工藝中的首道工序，也是確保菜肴質(zhì)量的前提條件。因此，選哪種羊后腿為原料是很有講究的。在內(nèi)蒙古地區(qū)養(yǎng)殖的羊有山羊、犴羊、綿羊三種，其后腿肉質(zhì)有明顯差別。山羊運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)，肌間脂肪少，肌肉粗韌，膻味重，有氨等異味，在制作時(shí)需借助致嫩等多種方法處理，因而成品風(fēng)味較差。犴羊生育期短，生長(zhǎng)速度快，肉質(zhì)松軟，膻味重，其制成品風(fēng)味極差。而綿羊后腿肌肉豐滿，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肌纖維細(xì)而軟，腥味小，是制作羊腿的理想原料。因此，制作烤羊腿應(yīng)選用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的1-2年的嫩綿羊，且最好是經(jīng)閹制后的公羊后腿。因?yàn)檫@種公羊后腿肉中含有的4-甲基辛酸等致膻物質(zhì)少，沒(méi)有臊氣，且有類似牛乳的氣味，肌肉間脂肪多，水分含量適中，細(xì)嫩肥美，羊腿烤熟后風(fēng)味足。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、原料的初加工

原料的初加工就是將原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理。羊后腿肉的初加工，包括修整形狀、洗泡去污兩個(gè)方面。首先，為保持羊腿的完整性，要將分割過(guò)程中一起割下的奶脯肉去掉，并將羊小腿下端砍去一部分(約6厘米)，修整成型后的羊腿約重2500克。其次，羊腿肉中含有部分血污和特有的腥味，要經(jīng)過(guò)浸泡、流水沖洗，去除血污，降低腥味。泡洗后，用尖刀在表皮與骨膻之間的肌肉上剞多十字花刀，但不能割破羊腿表皮，其作用是便于成熟入味，同時(shí)也便于在烤制時(shí)肌肉收縮，使烤熟后的羊腿形成一種特有的外形美。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、原料的腌漬入味

腌漬入味是羊腿烤制前的一道重要工序，其目的是除異味，增鮮味。由于當(dāng)?shù)氐难蛩�處的地理環(huán)境、飼草料、水源等不同，羊肉中固有的膻味輕重不一。如在草原上放養(yǎng)的羊，吃的是大自然無(wú)污染的水、青草，其膻味甚微，而圈養(yǎng)的農(nóng)家羊，由于飼草料受農(nóng)藥、化肥等污染，肉中會(huì)含有這些物質(zhì)的某些特殊氣味，且膻味較重。因此在腌漬時(shí)，要放入酒100克、鹽10克、醬油300克、花椒10克、小茴香10克等調(diào)味料，加適量清水，腌漬時(shí)間一般需3個(gè)小時(shí)，使調(diào)味料的味能充分地滲透到羊腿肉內(nèi)部。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、烤前保護(hù)性加工與優(yōu)化加工

烤前保護(hù)性加工處理是指在原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼，使原料在加熱過(guò)程中起到對(duì)水和風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)作用。其做法是，烤制前將羊腿表面緊裹一層肥膘肉片，一方面肥膘肉在熱環(huán)境中溢出的油脂附在羊腿表面，以阻止水分過(guò)多蒸發(fā)，從而保護(hù)羊腿的嫩度；另一方面，羊腿表面蛋白質(zhì)含量高，而蛋白質(zhì)不耐高溫，易焦化，而肥膘肉中的油脂可緩減其焦化程度；再則，豬油滲入羊腿肉可增加其美味與口感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

烤前優(yōu)化處理是指在烹制原料時(shí)加入適量的調(diào)輔料，使各原料的風(fēng)味相互作用、相互影響，從而消除主料的異味，改善主料的質(zhì)地，增強(qiáng)美味。其做法是，烤前向烤盤內(nèi)注入一定量的水或腌制的原湯汁(羊腿烤熟后，烤盤內(nèi)不留存汁)，再放入洋蔥100克、胡蘿卜片100克、姜片80克、芹菜段100克。注入水是防止因干烤溫度過(guò)高而使羊腿產(chǎn)生有害于人體健康的物質(zhì)；放入胡蘿卜、洋蔥和姜片，可吸附、消減和掩蓋羊腿中的不良異味；芹菜可提鮮，增進(jìn)羊腿的美味。

5、烤制加工 廚師之家chennaiweddingplanners.com

火候控制，即對(duì)熱源溫度、火力的強(qiáng)弱及時(shí)間長(zhǎng)短的控制是烤羊腿質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（1）烤制機(jī)理

烤羊腿是利用熱源的輻射和對(duì)流作用使羊腿受熱成熟。

首先，帶湯汁烤制。由于羊腿形大肉厚，帶湯汁烤制可利用水的熱對(duì)流，縮短加熱時(shí)間，另外，由于帶湯汁烤制，可保持羊腿肉中的水分達(dá)到肉嫩酥松的效果。而直接干烤則使羊腿中水分大量流失，制品干燥、口感發(fā)柴。

其次，烤制溫度控制在150度以上，能產(chǎn)生烤羊腿特有的香味。這是因?yàn)榭局茰囟仍?60度左右時(shí)，利用番茄醬、白糖在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香味和棕紅色的色彩效果，這也是烤制羊腿的關(guān)鍵。最后抹上香油繼續(xù)烘烤，則可使棕紅色的羊腿外皮更具有油光閃亮的效果，同時(shí)也增添了烤羊腿的香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

需要指出的是，烤制過(guò)程中并不是溫度越高越好，當(dāng)溫度在200度以上，長(zhǎng)時(shí)間烘烤，羊腿表面很快失水，油脂滲出，在高溫長(zhǎng)時(shí)間作用下，發(fā)生熱聚合、熱氧化等反應(yīng)，在羊腿表面產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴化合物，如3-4苯并芘等致癌物，嚴(yán)重危害人體健康。但溫度過(guò)低，不能在羊腿表面形成保護(hù)層，肌肉間水分過(guò)多蒸發(fā)，導(dǎo)致成品口感欠佳(如干、老、梗、柴)，色澤不美，達(dá)不到風(fēng)味要求。

（2）烤制過(guò)程中溫度與時(shí)間之間的控制

烤羊腿的加熱設(shè)備為雙溫雙控式烤箱。在烤制的整個(gè)過(guò)程中火候緩急不一，其箱體的溫度是不斷調(diào)控的。剛開(kāi)始須高溫(200-240度)烘烤，使烤盤內(nèi)湯汁沸騰氣化，使羊腿肉表皮蛋白質(zhì)變性凝固，阻止羊腿肉水分和呈味物質(zhì)散失，一般需15-20分鐘；然后降溫，將箱體溫度調(diào)至160-180度，使羊腿緩慢成熟，其中翻動(dòng)兩次，使羊腿受熱均勻，約需90分鐘；然后再取出羊腿，去掉肥膘肉片，并將稀釋好的番茄醬拌入一定量的白糖，均勻地抹在羊腿上，放入烤箱繼續(xù)烘烤，其中翻動(dòng)一次。待水分烘干，糖融化后取出(約需30分鐘)抹上香油繼續(xù)烘烤，至表皮紅油酥脆香嫩時(shí)取出(約需30分鐘)。整個(gè)烤制過(guò)程將近3個(gè)小時(shí)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、烤羊腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

烤羊腿成品具有形大而完整、渾樸厚重之感，色澤紅潤(rùn)明亮，昧咸鮮中帶回甜，表皮酥脆，肉質(zhì)酥嫩�？狙蛲纫�配老虎醬、蔥絲、荷葉餅、蒙古刀一起上桌，由主人或服務(wù)員用蒙古刀分割成片，然后由客人用筷子夾肉片蘸老虎醬，與蔥絲一起卷入荷葉餅食用。這樣，食者既可飽嘗烤羊腿美味，又可享受草原風(fēng)情。

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