XO醬（又叫醬皇）的制作配方

XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級酒家，并于1990年代開始普及化，而蠔油大王李錦記亦成為XO醬之先行者。xo醬選用上等干貝(江瑤柱)、蝦干、火腿等材料精制而成，食法千變?nèi)f化。xo醬既為餐前或伴酒的小食，亦適合伴食各款佳肴、中式點(diǎn)心、粉面、粥品，更可用于烹調(diào)肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，堪稱醬料中的xo。

XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙κ澄锶肟诘南拗�，促使�?dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚XO醬帶回來。而事實(shí)上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法一

材料：干貝600克，海米250克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油300克。紅蔥頭400克，蒜頭500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus），英文名Vanilla，蘭科，原產(chǎn)墨西哥、洪都拉斯、我國海南、云南、福建省有引種，具有獨(dú)特芳香，)新鮮尖椒適量，海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機(jī)器打碎（不可太碎）。

制作：油燒溫?zé)幔�放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。再放入蒜末和尖椒繼續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時(shí)，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一下子都倒進(jìn)去，因?yàn)橛兴�分，油會撲出來的，所以要慢慢加入。�?5－20分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時(shí)，加入蠔油，繼續(xù)炒5分鐘就好了。等涼后就可以裝瓶密封了，裝的時(shí)候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。找個(gè)瓶子裝好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法二

材料：干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個(gè)
調(diào)味料：酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯
作法：
1、干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時(shí)取出，撕碎備用。
2、比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；其他材料分別切碎。
3、用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時(shí)加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時(shí)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時(shí)即可盛出，裝罐。
小秘訣
1、干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤、大小適中的干貝最為適用。
2、干貝蒸好可以撕成絲后直接炒，切碎則可增加分量，并且較容易與配料融合。
3、裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒過醬料，以免醬料太干；每次夾取時(shí)要用干凈的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個(gè)月之久。
4、如果能買到馬友咸魚最好；火腿要先煮過一次，去除多余的咸味再切碎，否則不但咸，還會有腥味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法三

用料：蝦米粒1.3公斤，帶肥火腿末1.3公斤，蝦子150克，碎瑤柱500克，
大地魚末150克，咸魚粒300克，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜茸，干蔥茸各900克，生抽3公斤，雞精250克，味精150克，糖500克
制法：用油1.5公斤將蒜茸，蔥茸爆香，再加入其余原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至金紅色即可
此醬可用于爆帶子，爆花枝片以及其它爆炒菜肴

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