“超市風(fēng)”成餐飲業(yè)新風(fēng)向？

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餐飲“超市風(fēng)”

不知道從什么時候開始，餐飲行業(yè)刮起了一股“超市風(fēng)”。走進餐廳，推上一輛購物車，穿梭在不同的貨架之間，選貨、掃碼、結(jié)賬，然后開始坐下來吃……

越來越多的品牌開始加入這波浪潮中，倉儲式烤肉，便利店火鍋，點心批發(fā)市場、自助小酒館……“餐館變超市”新穎的消費體驗吸引著一大批年輕人前去打卡。

雖說這些“超市風(fēng)餐廳”的品類各異，卻也有著共同的特點：

首先是名字“倉儲式烤肉、燒烤工廠、燒烤超市、燒烤工廠店”，單從稱呼上看，你很難把這些“零售標簽”明顯的詞匯跟一家“東北小爐子烤肉”聯(lián)系在一起，但這正是“超市化的餐廳”的精髓所在，要的就是“與眾不同和差異化”。

其次是裝修。既然是超市風(fēng)，那么餐廳的自然是要裝修成超市的模樣，貨柜、包裝等就是超市既視感。

最后是體驗。俗話說的好“做戲做全套”，道具還是真重要的，手推車、購物袋應(yīng)有盡有，當(dāng)然還有常溫貨架、冷藏冰柜也是一樣都不少。采用自主選購、掃碼結(jié)算的方式，就跟在超市買東西似的。

那么，“超市風(fēng)餐廳”火爆的背后，又有什么樣的商業(yè)邏輯在里面？

場景更有趣

“超市風(fēng)餐廳”大多采取了復(fù)合式的場景改造，例如“燒烤超市”，基本上都采取了“地攤風(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型，在這樣的場景中，不僅可以感受到在超市里面購物的快樂，還能體會一把自己動手烤肉的快樂。再加上“鐵桌子、矮板凳、小爐子”的配置，讓人一秒穿越回80年代的地攤。

此外，還有火鍋超市，也是亮點十足。深圳的前進菜場美蛙火鍋，除了“自選菜品”之外，還在店內(nèi)搞了一個水培菜的微型菜市場，蔬菜現(xiàn)摘現(xiàn)涮，體驗更加新穎。

啤酒便利店的改造空間更大，以酒水自助為基礎(chǔ)，衍生出了“酒水自助+零食、燒烤、炸物小食、桌游”等不同的組合方式，兼具“朋友聚會、喝酒交友、公司團建”等多重功能，比海倫司更輕，比公路酒吧稍重的新模型。

體驗更好

這種“超市風(fēng)”的餐廳將自主權(quán)交給了客戶，看起來就像是一個大型的“烤肉超市”，還可以根據(jù)自己的口味喜好，拼一下“烤藝”。商家為了讓消費者的體驗更加真實，在細節(jié)上也十分用心。

買得更多

用超市選購的方式拿菜，除了新鮮感之外，最大的好處就是“多寡隨意，豐儉由人”，但對于商家來說，這卻是設(shè)計好的“小心機”。用購物盤換成購物籃，用手推車替換掃碼點餐，看到想要吃的，消費者就會埋頭裝貨，一不小心就容易買多。而且采用包裝產(chǎn)品的另一個好處就是“包裝產(chǎn)品”的價值感更強，價格要比散裝或者稱重的產(chǎn)品要高。

成本更低

“超市風(fēng)餐廳”全程自助，最大的好處就是“人工少了”。其次，零售化的產(chǎn)品也能幫助餐企降本增效。

另外“超市風(fēng)餐廳”通過增加產(chǎn)品的條碼，有效提高了店內(nèi)標準化程度，SKU的管理從“非標品”轉(zhuǎn)成“標品”，降低了產(chǎn)品的管理難度，損耗得到控制。

“超市風(fēng)餐廳”在細節(jié)上做了更多的創(chuàng)新，保證消費者用餐體驗的同時，也加入了很多零售的營銷邏輯，不僅提高了經(jīng)營效率，還有效降低食材成本。

然而，餐飲變超市，雖然有創(chuàng)新，也有無奈。

在過去的十年里，“餐飲零售化”一直是一個熱門的話題，而如今“零售業(yè)務(wù)”已經(jīng)成為餐飲品牌的標配，這既是為了自身的發(fā)展需求，同時也是因為“現(xiàn)實所迫”

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調(diào)研餐企的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%，長期的“三高一低”已經(jīng)嚴重制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。

與此同時，餐飲企業(yè)還飽受“用工荒、招工難”之苦。“超市風(fēng)餐廳”利用了“零售思維”有效降低人工成本、減少食材損耗、優(yōu)化經(jīng)營效率。

如今，“餐飲”反攻“零售”，“超市風(fēng)餐廳”通過內(nèi)部優(yōu)化，調(diào)整產(chǎn)品、組織結(jié)構(gòu)和運營思路，解決人力、食材、房租等成本問題。

隨著餐飲行業(yè)進入“存量時代”，“超市風(fēng)餐廳”的出現(xiàn)，是噱頭還是出路，能否使餐飲企業(yè)“向內(nèi)尋找利潤空間”，可以拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：網(wǎng)易號伙伴聊商業(yè)
https://www.163.com/dy/article/HQ64U7T70552GXIA.html

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