千億市場(chǎng)悄然生變，麻辣燙如何講好未來(lái)故事？

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麻辣燙表現(xiàn)形式豐富多樣、就餐方式方便快捷，近年來(lái)逐漸成為年輕一代的飲食潮流。從大品牌到各種路邊小店，麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但整個(gè)行業(yè)卻仍舊高度分散。公開數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙排行前四的品牌在整個(gè)市場(chǎng)份額中占比還不到10%。

麻辣燙兼具高標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化等特性，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳發(fā)展到一定規(guī)模后，能在供應(yīng)鏈、人員培訓(xùn)、中后臺(tái)系統(tǒng)等方面形成正向的規(guī)模效應(yīng)，麻辣燙品牌通過規(guī)�；瘮U(kuò)張占領(lǐng)市場(chǎng)是品牌增加競(jìng)爭(zhēng)力的常見方式。

像麻辣燙雙雄——楊國(guó)福和張亮，兩品牌在門店擴(kuò)張道路上一直你追我趕，目前門店數(shù)量相差不大。但從今年兩頭部品牌具體的擴(kuò)張策略來(lái)看，其發(fā)力點(diǎn)各有側(cè)重。

兩大巨頭之外，其他連鎖麻辣燙品牌也在不停地?cái)U(kuò)大門店規(guī)模，覓姐、小谷姐姐、吉阿婆、親愛的麻辣燙、老街稱盤、陳盤盤、小蠻椒、辣盤盤等品牌的門店數(shù)量均有不同程度的增長(zhǎng)。其中，老街稱盤麻辣燙更是在今年實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)量翻一番。

可以看到，麻辣燙品類正在不斷細(xì)分。而在口味上，一部分品牌開始回歸傳統(tǒng)川式麻辣，也有部分品牌向著小眾的味型不斷延展創(chuàng)新。

眾所周知，麻辣燙源于四川，后經(jīng)由楊國(guó)福、張亮等東北品牌的帶動(dòng)走向全國(guó)。東北麻辣燙放棄了川式紅湯，主要采用骨湯湯底，加入麻醬，降低了辣度和油膩度。

但事實(shí)上，麻辣口味具有天然的成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇就曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性。”

我們看到，不同于此前的麻辣燙強(qiáng)調(diào)湯好喝，今年各大品牌推出的新品都開始強(qiáng)調(diào)香、辣、麻。

比如今年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，有秘制川香風(fēng)味和勁辣復(fù)合口感兩種口味。超盤麻辣燙采用蘸、拌雙模式，以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，再輔以花生、芝麻提香。8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味依舊注重紅油香辣。

當(dāng)然也有一些品牌選擇在口味上另辟蹊徑，像開篇提到的楊國(guó)福新開的泰式麻辣燙品牌——嗎啦嗎啦（Mala mala），主打的就是泰式風(fēng)味，湯底變成了冬陰功湯、咖喱湯。在整個(gè)麻辣燙市場(chǎng)湯底味型幾乎都集中在辣和不辣的兩列陣營(yíng)之外，泰式麻辣燙未來(lái)能否掀起一股新潮？還有待進(jìn)一步觀察。

隨著麻辣燙品類進(jìn)入成熟期，創(chuàng)造更多消費(fèi)需求也成為連鎖品牌們的發(fā)展方向，麻辣燙主流大軍們開始進(jìn)入多單元產(chǎn)品模式，在麻辣燙的基礎(chǔ)上延伸出小吃、飲品、周邊產(chǎn)品等更多元的品類，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

像小蠻椒，目前除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃；辣盤盤則推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；�？吐槔睜C，進(jìn)駐北京的首家店直接定位為“麻辣燙+燒烤”。

對(duì)于連鎖麻辣燙品牌而言，目前，湯料、底料、醬料基本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)高度的標(biāo)準(zhǔn)化，但在食材的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)方面卻仍存在不小的難題。像凍貨類產(chǎn)品，物流運(yùn)輸成本高昂；干貨、新鮮蔬菜類，全國(guó)各地飲食習(xí)慣、偏好性也不同，加盟商通常自行在當(dāng)?shù)夭少?gòu)食材，導(dǎo)致食材穩(wěn)定性難保障、品質(zhì)也不可控。這樣的現(xiàn)象仍普遍存在于規(guī)模較小的品牌身上。

根據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》，2020年國(guó)內(nèi)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模約為1142億元，2021年達(dá)到1291億，預(yù)計(jì)2022年麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步增長(zhǎng)，達(dá)到1404億元�？偟膩�(lái)看，麻辣燙仍然是一個(gè)可規(guī)模化的好品類……

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：李金枝、景雪
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