污名化食品添加劑影響中小微餐飲生存

2022年09月29日轉載自：光明網作者：光明網評論員

內容摘要：近日，因為一條短視頻，網絡上掀起了新一波對餐飲行業(yè)的關注。短視頻所呈現(xiàn)的內容是，一位飯店廚師表示自己為了熬制一鍋奶白色的羊湯，需要耗費大量時間精力，先大火猛煮再改文火長時間燉煮。而視頻博主則直接在...

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近日，因為一條短視頻，網絡上掀起了新一波對餐飲行業(yè)的關注。短視頻所呈現(xiàn)的內容是，一位飯店廚師表示自己為了熬制一鍋奶白色的羊湯，需要耗費大量時間精力，先大火猛煮再改文火長時間燉煮。而視頻博主則直接在清水中倒入一勺三花淡奶，就調制出一鍋奶白色的湯。一時間，“科技”餐飲引發(fā)了網友們的激烈討論。

短視頻截圖

三花淡奶是一種常見的烘培和烹飪原料，實際上是淡煉乳的一種，嚴格意義上稱不上是餐飲“高科技”產品。由三花淡奶，網友們繼而又關注起了各種各樣的食品添加劑及其產物，包括如“糖水加香精合成蜂蜜”“一點肉沒有的科技淀粉腸”等。與此同時，各種預制菜、半成品菜，也因食品加工“�？怂箍萍肌保ㄔ且环N游戲用語，指魔法與科技的融合技術）而一并被網友們所討論。這些因科技而生的產品似有被污名化的趨勢。

人們之所以驚訝三花淡奶的出現(xiàn)，只是因為其作為奶制品能夠在極短時間內讓湯品變色，在一部分消費者的固有認知中，奶白色的高湯應該是調控火候花長時間熬制出來的。這源于一種刻板印象，即一部分人會認為美食就應該是用好的原材料、花心思花時間去精心制作。固然，美食應該精耕細作，但放置于日益高企的食品原材料價格和人力成本、租房成本、管理成本等餐飲行業(yè)現(xiàn)實背景下，對任何餐飲商家都提出過高要求顯然有些不太現(xiàn)實。

應該明確，只要商家不打著無添加的旗號進行宣傳，只要商家添加的任何食品添加劑是正規(guī)產品且劑量符合法律標準，那么就不應該對此類食品進行過度批評。加牛奶的高湯與長時間熬煮的高湯，在營養(yǎng)成分等方面并無太大差別，只要符合食品安全標準，就應該允許其存在。一些餐飲小店以及外賣等，為了降低成本和提高菜品制作效率，維持店鋪運轉，會選擇通過合理添加食品添加劑，或選用半成品、預制菜加工售賣，這樣的餐飲菜品，消費者可以選擇不吃，但不能不允許其存在。

更為重要的是，如今我們的生活早已離不開各種各樣的食品添加劑。就如部分家庭都會使用的味精、雞精，實際上就是食品添加劑的一種，同時也是人工合成的產物，但它們是被證實安全的調味料。再如餐飲界廣受追捧的分子料理，也是需要大量食品添加劑的配合才能成菜。應該說，人們在不知不覺中已經攝入大量由食品添加劑參與制作的食物，只不過由于對食品添加劑、預制菜等缺乏正確認知，才會認為這些“海克斯科技”不應存在。

人們容易對食品添加劑產生恐慌，實際上和近些年的多起添加劑事件所帶給人們的對食品安全的不信任感，有著很大的關系。在三聚氰胺奶粉事件后，中國消費者花了很多年才恢復對國產奶制品的信心，但就在前段時間，又有一款國產牛奶被查出企業(yè)在生產過程中超范圍使用食品添加劑香精的問題。大型正規(guī)企業(yè)工業(yè)化生產食品尚且不時出現(xiàn)問題，也就不奇怪人們會擔憂餐飲小店了。特別是，餐飲小店的菜品制作過程很難進行量化操作，且不一定有條件實現(xiàn)明廚亮灶，人們天然懷疑所制作菜品是否干凈、安全。

這種擔憂就需要食品安全監(jiān)管部門主動作為，加強對餐飲店鋪操作間及留樣菜品的日常抽檢、巡檢，要求餐飲店鋪制作食品添加劑使用臺賬。同時，食安監(jiān)也應對預制菜、半成品材料等進行前置管理，確保餐廳商家所購買的相應物資是符合國家食品安全標準的。在監(jiān)管得當?shù)那疤嵯�，我們更應該表明一種態(tài)度，即食品添加劑乃至預制菜都是食品經濟產業(yè)的重要組成部分，不應對其進行惡意污名化，否則將影響到食品工業(yè)的發(fā)展，對當前社會經濟恢復發(fā)展也不利。

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