在疫情沖擊下，餐飲企業(yè)該如何過關(guān)克難？

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人間煙火氣，最撫凡人心。今年來勢洶洶的奧密克戎變異株疫情，讓餐飲這個充滿煙火氣的行業(yè)深受沖擊，全面恢復(fù)尚需時日。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年4月份，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。這不是餐飲業(yè)遭遇的第一波打擊了，在疫情沖擊下，他們該如何過關(guān)克難？

夏意漸濃，餐飲業(yè)的寒冬還沒消散。

今年以來，來勢兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國多地散發(fā)，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)持續(xù)遇冷，讓眾多餐飲人叫苦不迭。

在與疫情共存的兩年多時間里，餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情變化，應(yīng)對措施相對往年正在變得有條不紊，但承壓前行之路仍面臨重重挑戰(zhàn)。如何提升抗風(fēng)險能力，化危為機(jī)，成為行業(yè)不可回避的必答題。

自救方式層出不窮

下午5點半左右，位于北京市西城區(qū)月壇南街的同和居月壇店門口，10多個一字排開的外擺桌上、保鮮柜里，裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點心、小吃，吸引著路過的行人。

“我們的外擺從早上7點左右開始售賣菜品，一直營業(yè)到晚上7點多。這期間基本是顧客不斷，菜品隨缺隨補(bǔ)、菜單隨點隨做，廚房比以前有堂食時還忙�！蓖�和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅告訴記者，從4月30日接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后，門店迅速調(diào)整了服務(wù)人員崗位，所有一線服務(wù)員加入外擺和線上銷售，同時增加外擺菜品種類。目前，外擺柜臺各類菜品已從幾十種擴(kuò)增到兩三百種。

記者發(fā)現(xiàn)，來往行人很少空手而歸。隨著夜色臨近，原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價簽，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干燒魚等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無幾；涼皮、涼面、炸小河蝦等應(yīng)季小吃熟食更是備受歡迎�！皼銎�、涼面一天能賣200多份。”郭素紅說。

自5月1日起暫停堂食后，北京街頭的大店小館，“外擺”隨處可見。但對于那些開設(shè)在各大商圈的餐飲店來說，自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的主要發(fā)力點。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，5月1日當(dāng)天，北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣，上線新商家數(shù)量比前一日增長338%。許多餐飲商家外賣訂單量快速增長。

“堂食暫停后，幸好有外賣維持著店鋪運(yùn)營�！北本┖５韰^(qū)五道口商圈的雙馬餐廳負(fù)責(zé)人邱晨旭告訴記者，“五一”當(dāng)天，門店的外賣訂單量明顯上漲，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐為主，客單價相對較高。

創(chuàng)新的線上服務(wù)也并不少見。一些老字號餐飲企業(yè)除了外擺、外賣，還積極在顧客群開展群接龍優(yōu)惠活動，不僅所有堂食菜品免費(fèi)配送到家，部分門店還推出了拼團(tuán)優(yōu)惠活動。比如，新川面館的涼面原價16元，拼團(tuán)價9.9元；惠豐餃子樓的炸灌腸原價28元，拼團(tuán)價14元等，優(yōu)惠力度空前。

堂食暫停，直播間也成為餐飲企業(yè)圈粉的重要途徑�！案魑豢凸�，下午好。高貴不貴，江南風(fēng)味。今天我們要給全國的客官推薦一些經(jīng)典菜，有南京鹽水鴨、招牌陽春面、鱔糊等�！�5月27日下午4點，南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天，老板化身主播給粉絲送福利的同時，還不�；卮鹬�消費(fèi)者的各種詢問。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，5月以來，受本輪疫情影響，北京、江蘇、河南、山東等多地餐飲經(jīng)營單位階段性停擺，這也倒逼餐飲企業(yè)特別是以堂食為主的餐飲企業(yè)積極開展線上營銷，一些頭部企業(yè)更是積極探索數(shù)字化自救搶占賽道。

疫情沖擊壓力不小

當(dāng)前，共同就餐仍然是疫情傳播的主要風(fēng)險之一。北京市商務(wù)局發(fā)布的《暫停堂食服務(wù)期間餐飲行業(yè)工作指引》明確，鼓勵市民通過電話、公眾號、小程序等提前下單、預(yù)約點餐、外帶回家用餐，到店自取外帶回家用餐。

從美團(tuán)外賣提供的數(shù)據(jù)看，北京宣布暫停堂食后的第一天，北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長約三成，其中全城送訂單量環(huán)比前一天上漲超四成。外擺、外賣、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業(yè)的運(yùn)營，然而，并不是所有餐飲門店、餐飲品類都適合外賣。

比如，位于北京順義區(qū)的黑天鵝法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務(wù)、出眾的山水環(huán)境得到了很多消費(fèi)者青睞。然而，由于菜品的特殊性，餐廳一直沒有外賣業(yè)務(wù)，在堂食被叫停后，餐廳索性直接閉店停業(yè)。

“餐飲業(yè)是一個對現(xiàn)金流依賴性很強(qiáng)的行業(yè)�！敝袊�烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，受疫情影響，消費(fèi)者到店率及客流量降低，加之疫情防控暫停堂食的要求，直接影響餐飲企業(yè)收入。在此情況下，餐飲企業(yè)還要承受房租、物管費(fèi)、人工成本、償還貸款等支出，重壓之下，很多不得不裁員乃至關(guān)店。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下10年來新高。如果加上未被統(tǒng)計的夫妻店、個體店，預(yù)計2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)在百萬級別。

今年的形勢依然不樂觀。國家統(tǒng)計局5月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1月至4月，全國餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；限額以上單位餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。其中，4月份全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

沒有了占主要份額的堂食收入，很多餐飲企業(yè)收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館，位于北京西城區(qū)西直門凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風(fēng)格、600多平方米的店面，連包間都是“大學(xué)宿舍”“懷舊客廳”的元素，細(xì)微之處，無不彰顯著堂食對于這家店的重要性。

“一般有外賣的堂食門店，外賣占比都不高，尤其堂食面積越大的店，外賣占比往往越低�！卑司帕阊�外賣負(fù)責(zé)人楊帆告訴記者，本輪疫情發(fā)生以來，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暫停，盡管門店的外賣一直經(jīng)營得很好，每個月有5000單左右，但外賣只是門店生意的補(bǔ)充，僅靠外賣根本支撐不了人工成本、房租成本。

“堂食暫停后的影響是多方面的�！北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會會長、北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長賈飛躍接受記者采訪時坦言，從企業(yè)端來看，企業(yè)堂食暫停，防疫支出成本居高不下，員工滯留京外，并受到新員工招工困難、員工跨區(qū)流動受限等因素嚴(yán)重影響，新項目進(jìn)展困難，團(tuán)餐項目、餐飲門店開業(yè)工作無法順利推進(jìn)；從市場端分析，受疫情影響，市場消費(fèi)動力不足，客流銳減，餐飲企業(yè)營收斷崖式下滑，面對巨大壓力。

紓困解難尋覓轉(zhuǎn)機(jī)

中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，今年1月至4月，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，很多餐飲企業(yè)迎難而上，不斷加強(qiáng)經(jīng)營管理，積極擁抱數(shù)字化，擋住了疫情沖擊；但仍有很多餐飲企業(yè)很難“闖關(guān)”，亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。

年初采訪楊帆時，他告訴記者，傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大勢所趨，他對八九零邀外賣的發(fā)展很有信心，認(rèn)為實現(xiàn)單平臺月銷過萬單問題不大。“八九零邀知春路店5月3日當(dāng)天單平臺銷量達(dá)498單，如果不是因為疫情，月銷至少過萬單�！睏罘�說。

為幫助行業(yè)走出困境，從中央到地方均出臺了相關(guān)紓困政策。2月18日，國家發(fā)展改革委等14部門聯(lián)合出臺包括針對餐飲等特殊困難行業(yè)的一系列支持政策。4月6日國務(wù)院常務(wù)會議指出，對餐飲、零售、旅游等特困行業(yè)，在二季度實施暫緩繳納養(yǎng)老保險費(fèi)。全國多地也紛紛出臺“地方版”扶持措施。

外賣平臺的作用不可忽視。北京本輪疫情發(fā)生后，餐飲外賣訂單迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。記者注意到，為幫助中小餐飲商戶快速實現(xiàn)線上接單，美團(tuán)外賣定向為北京堂食轉(zhuǎn)外賣的新手商家餐館免費(fèi)發(fā)放了3000份外賣管家服務(wù)。該服務(wù)可以通過專人手把手的方式，幫商家解決線上菜單設(shè)計、營銷運(yùn)營等基本問題。

線上訂單量攀升，騎手配送也必須跟上才行。近日，美團(tuán)配送面向北京全市美團(tuán)外賣商家開展“共享用工”招募，由商家申請將員工注冊為駐店騎手，優(yōu)先配送本店外賣訂單，配送服務(wù)所得全部歸騎手本人所有。美團(tuán)配送相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“共享用工”計劃不僅能解決用餐高峰時騎手運(yùn)力不足問題，還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

歷經(jīng)幾輪疫情的沖擊，如何“突圍”已成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點問題�！耙咔橛绊懴�，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購買行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場變化不斷調(diào)整才能適應(yīng)變化，適者生存�！辟Z飛躍表示，大眾消費(fèi)將是未來一段時間的主要消費(fèi)趨勢，餐飲企業(yè)要積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出更多性價比高的產(chǎn)品。

更重要的是，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，越來越多消費(fèi)者逐漸習(xí)慣從網(wǎng)上下單，通過第三方外賣、餐飲企業(yè)自有小程序等線上渠道下單�！安惋嬈髽I(yè)要適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發(fā)展�！辟Z飛躍說。

民以食為天。餐飲業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān)，對穩(wěn)就業(yè)、促消費(fèi)、擴(kuò)內(nèi)需發(fā)揮著重要作用。隨著本輪疫情得到有效控制，全國各地正在加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏，一系列舉措必將大大加快餐飲業(yè)復(fù)蘇步伐。 

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本文轉(zhuǎn)載自：經(jīng)濟(jì)日報記者 吉蕾蕾
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