頂尖廚師的五個(gè)維度，你認(rèn)可嗎？

優(yōu)秀的廚師，到底有什么標(biāo)準(zhǔn)？是要拿很多獎(jiǎng)或者獲得很多頭銜嗎？對(duì)此有人總結(jié)出五個(gè)頂級(jí)廚師的維度，看看你達(dá)到了幾個(gè)！

第一，懂食材

“要看一個(gè)廚師有沒(méi)有料，很簡(jiǎn)單，帶他去附近的菜市場(chǎng)，問(wèn)他到底認(rèn)不認(rèn)識(shí)那些食材，能不能說(shuō)出這些食材的特點(diǎn)�！�

認(rèn)識(shí)食材是每一個(gè)廚師入行的必修課。新榮記的老板張勇曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，如果一個(gè)廚師不認(rèn)識(shí)好食材，不懂得使用食材，就不是好廚師。由此可見(jiàn)，懂食材是一個(gè)頂尖廚師必不可少的技能。

頂尖的廚師，對(duì)食材都有很深的涉獵，絕大部分食材的產(chǎn)地、來(lái)源、特性、烹飪要點(diǎn)，他們都可以做到隨口就來(lái)，侃侃而談。

紅廚網(wǎng)曾經(jīng)認(rèn)識(shí)一位粵菜老師傅，他對(duì)花膠、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等海鮮干貨可謂了解極深，他說(shuō)只要看過(guò)聞過(guò)，基本能知道產(chǎn)地、年份以及烹飪要點(diǎn)。

他說(shuō)，要看一個(gè)粵菜師傅是否夠功力，很簡(jiǎn)單，帶他到最近的海鮮市場(chǎng)走一圈。只要他能認(rèn)識(shí)市場(chǎng)上大部分海鮮，并能說(shuō)出產(chǎn)地和做法，那他就是一個(gè)合格的大廚。如果不能，那不好意思，回去繼續(xù)學(xué)習(xí)吧。

懂得了食材的特點(diǎn)，自然就能根據(jù)時(shí)令變化來(lái)采購(gòu)搭配食材，做出符合時(shí)令的菜品，才能時(shí)常出新。

第二，懂味道

懂食材，并不意味著能做出好的菜品。要想讓食材達(dá)到最佳的口味，還需要味道。

菜品有酸甜苦辣咸五味，如何能將這五味做到位，這才是功底。頂尖廚師必定是對(duì)味道拿捏得十分到位，他們善于將簡(jiǎn)單的食材做出令人驚艷的味道，靠的就是對(duì)味道的理解和把控。

不過(guò)味道并非越復(fù)雜越好，而是該咸就咸，該淡就淡，該辣就辣，該甜就甜，而不是不咸不淡，寡淡無(wú)趣。

頂尖的廚師能用簡(jiǎn)單的調(diào)味就做出絕佳的味道，而不是離開(kāi)了各種調(diào)味品就不能做菜。

第三，懂火候

也許很多廚師朋友覺(jué)得火候這個(gè)很簡(jiǎn)單，畢竟每個(gè)廚師都有經(jīng)驗(yàn)。做菜是大火、中火還是小火，調(diào)整一下就行了，并且當(dāng)下已經(jīng)有了很多智能化的廚具，火力火候的掌控絕對(duì)不在話下。

但事實(shí)并非如此。烹飪，特別是中餐烹飪?yōu)槭裁匆恢彪y標(biāo)準(zhǔn)化就是在于火候。同樣的配方同樣的食材，不同廚師做出來(lái)的出品都有差異，這是因?yàn)榇蠹覍?duì)火候的掌控理解各不相同。

所有食物都有它的物理結(jié)構(gòu)，在烹飪上油溫的高低，火力的大小，煎炸燜煮蒸都有講究。而不同的方式不同的火候掌控，往往會(huì)讓菜品出現(xiàn)不一樣的結(jié)果。這些不是靠眼睛或者智能設(shè)備就能做到的，更多的是靠經(jīng)驗(yàn)和理解。

火候的把握比較玄妙，不同的大廚對(duì)火候的理解也不一樣。通俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，火候就是肉該燉爛的燉爛，魚(yú)該蒸熟的蒸熟，而不是中看不中吃，華而不實(shí)。

第四，懂呈現(xiàn)

如果說(shuō)作家的文章是他靈感的呈現(xiàn)，那么菜品則是廚師靈感的呈現(xiàn)。從食材搭配、烹飪手法、餐具搭配到裝盤擺盤，都是廚師將自己做菜的理念和對(duì)菜品理解的呈現(xiàn)。

一道菜最高的評(píng)價(jià)是色香味型俱全，這就是菜品的總體呈現(xiàn)。

很多廚師可能覺(jué)得只要菜品做出來(lái)，味道好吃就行了，但是頂尖的廚師則會(huì)充分考慮到方方面面，因而他們做出來(lái)的菜品即使是普通的食材，但是卻給人一種好的體驗(yàn)，美的享受，這已經(jīng)上升到營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)藝術(shù)層面了。

但是，這個(gè)美的理解不是一蹴而就的，這些需要學(xué)習(xí)和生活的沉淀。

第五，懂變化

頂尖廚師擁有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，他們懂得怎么用好食材，怎么將平凡食材做出不平凡來(lái)。

當(dāng)一個(gè)人的基礎(chǔ)十分牢固，見(jiàn)識(shí)十分廣泛的時(shí)候，他們就能通過(guò)基礎(chǔ)的變化演繹出不同的東西。正如，武俠小說(shuō)里面的頂尖高手，他們不拘泥于招式，而是會(huì)隨機(jī)應(yīng)變，將簡(jiǎn)單的招式發(fā)揮出最大的作用。

而頂級(jí)廚師也是如此，他們不拘泥于食材或者調(diào)料的多寡，善于就地取材，看材料做菜。即使平凡的食材，在他們手中演繹，都能做出不平凡，甚至讓人驚艷的菜品。

紅廚網(wǎng)有幸認(rèn)識(shí)一群大廚，他們每個(gè)月都會(huì)約定一個(gè)時(shí)間來(lái)互相pk，比賽的內(nèi)容五花八門：有用200塊錢去菜市場(chǎng)買菜，做出星級(jí)酒店質(zhì)感的菜品；也有食材命題比賽，給你幾塊錢的蘿卜蔬菜，做出可以賣上百塊的菜品；有時(shí)還隨意發(fā)揮，根據(jù)后廚現(xiàn)有的食材在規(guī)定時(shí)間做出6個(gè)菜……菜品做出來(lái)后，還邀請(qǐng)同行一起品嘗點(diǎn)評(píng)，決出勝負(fù)。

為什么他們會(huì)有這樣的pk賽呢？這是因?yàn)樗麄儗?duì)自己的技藝有著充分的信心。

這群大廚在后廚都工作了20年以上，他們對(duì)食材和菜品的理解都已經(jīng)十分透徹，他們豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)讓他們能化腐朽為神奇，將菜式玩出花來(lái)。即使是普通的蘿卜青菜，他們也可以做出多種花樣和口味。

紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）還在網(wǎng)上看到過(guò)一篇報(bào)道，中國(guó)廚師和外國(guó)廚師比賽，對(duì)方先選食材和調(diào)料，把中國(guó)廚師要用的油拿走了。外國(guó)廚師以為這下中國(guó)廚師就沒(méi)有辦法做菜了。但是中國(guó)廚師卻不慌不忙，最后做出了色香味俱全的菜品。

外國(guó)廚師很驚訝，說(shuō)中國(guó)廚師作弊！結(jié)果，中國(guó)廚師打開(kāi)鍋蓋，讓他們看油鍋，里面是肥豬肉煸出來(lái)的豬油。

隨機(jī)應(yīng)變，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是對(duì)心理和綜合知識(shí)的考驗(yàn)。

不過(guò)，要做到心中有料，遇事不慌，能舉一反三，隨機(jī)應(yīng)變，這個(gè)需要天賦和后天努力，并非是一蹴而就的。

各位廚師朋友，以上的5個(gè)評(píng)判維度，你認(rèn)不認(rèn)可？

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 文｜李曉
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