廚師職業(yè)技能鑒定-中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試卷及答案II

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職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試卷

（答案在第二頁(yè)）

考試時(shí)間：150分鐘

一、填空題（第1～20題，請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題1分，共20分。）

1.制湯加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)膠體微粒之間的相互     。

2.冷盤(pán)菜肴裝盤(pán)手法主要有排、疊、貼、堆和     。

3.太極明蝦和煎糟鰻魚(yú)都屬于     地方傳統(tǒng)菜品。

4.在淮揚(yáng)菜中最為擅長(zhǎng)使用的魚(yú)類(lèi)品種是     。

5.在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是臘八節(jié)、灶王節(jié)和     。

6.構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和     。

7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變?yōu)?span>     。

8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于     。

9.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)具有明顯的家庭性、民族性和     。

10．歷史上記載的周代時(shí)期八珍是供奉     享用的烹調(diào)食物。

11.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有零點(diǎn)形式和     。

12.黃酒中的醇類(lèi)物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的物質(zhì)是     。

13.某種呈味物質(zhì)刺激感覺(jué)器官引起的特殊感覺(jué)就是     。

14.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的呈味物質(zhì)先后作用于味覺(jué)器官，其中先作用于味覺(jué)器官的味消失，這種現(xiàn)象就是味的     。

15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類(lèi)品種是     。

16.制造色拉油工藝過(guò)程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和     。

17.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、青銅器和     。

18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類(lèi)和     。

19.現(xiàn)代科學(xué)管理中最為重要的方法是     。

20.根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同，宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和     。

二、選擇題（第21～45題，請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分，共50分）

21.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項(xiàng)是（  ）。

A、水晶肴蹄

B、佛跳墻

C、雙皮刀魚(yú)

D、蟹黃海參

22.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（  ）。

A、喜歡食用牛羊肉和狗肉

B、招待客人以滿(mǎn)茶滿(mǎn)酒表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食糌粑和炒米

D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

23.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是（  ）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

24.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型手法選項(xiàng)是（  ）。

A、包裹、腌制

B、穿制、疊合

C、排列、扒制

 D、掛糊、填瓤

25.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系構(gòu)成的選項(xiàng)是（  ）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜

C、民間素菜和宮廷素菜

D、道教寺院中的齋食

26.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（  ）。

A、快餐和套餐形式

B、宴會(huì)和套餐形式

C、零點(diǎn)和套餐形式

D、零點(diǎn)和快餐形式

27.糖的出絲溫度一般在（  ）℃左右。

A、50

B、100

C、160

D、200

28.構(gòu)成北京傳統(tǒng)風(fēng)味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（  ）。

A、俄式特色菜

B、地方民間菜

C、英式特色菜

D、現(xiàn)代快餐

29.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（  ）。

A、喜歡用玉米制作食物

B、喜歡吃狗肉和酸菜

C、不食動(dòng)物的血液

D、不食無(wú)角質(zhì)硬鱗的帶魚(yú)和鰻魚(yú)

30.餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是（  ）。

A、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng)

B、專(zhuān)業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)

C、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)

D、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)

31.原料在焗前必須提前做好的是（）。

A、經(jīng)粗鹽為傳熱介質(zhì)

B、鹽量要足夠C、用紗紙包裹好

D、腌制入味

32.蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（）火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

33.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。

A、清潤(rùn)、香濃

B、鮮美、質(zhì)稍稠

C、香濃、不膩

D、鮮而不膩、清潤(rùn)

34.不完全蛋白質(zhì)的涵義是這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（）。

A、種類(lèi)齊全，但比例不恰當(dāng)

B、種類(lèi)不齊全，但比例恰當(dāng)

C、種類(lèi)不齊全，比例也不恰當(dāng)

D、種類(lèi)齊全，比例恰當(dāng)

35.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，（）�?yīng)該占人體需要總熱量的60～70%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、礦物質(zhì)

36.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎、痢疾

C、胃病、心臟病

D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

37.對(duì)流是菜式()的主要傳熱方式。

A、 袈煎魚(yú)

B、東江鹽焗雞

C、蒸魚(yú)

D、烤雞

38.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味

B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

39.配菜是根據(jù)菜肴的（）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程。

A、烹調(diào)

B、質(zhì)量

C、食用

D、工藝

40.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。

A、售價(jià)

B、毛利

C、成本

D、利潤(rùn)

41.（）屬于料頭中的小料類(lèi)。

A、魚(yú)球類(lèi)：姜花、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡類(lèi)：姜花、蔥欖

42.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理滾的目的。

A、去除原料的異味

B、使原料初步致熟

C、使原料成為湯菜

D、殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)

43.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6 g，清水約600g。

A、發(fā)面種75g

B、馬蹄粉60g

C、枧水約10g

D、食用油160g

44.在烹制前原料造型基本工藝中，（）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱(chēng)為貼，也可稱(chēng)疊。

A、五種

B、四種

C、三種

D、兩種

45.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚(yú)青丸是將魚(yú)青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。

A、扁圓形

B、錐形

C、橄欖形

D、圓形

三、判斷題（第46～80題，請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共35分。）

（ ）46.淮揚(yáng)風(fēng)味匯集了長(zhǎng)江以南鎮(zhèn)江、無(wú)錫和珩、杭州的地方風(fēng)味菜品。

（ ）47.在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白的習(xí)俗。

（ ）48.飲食產(chǎn)品價(jià)格是由原料成本和人工成本組合而成。

（ ）49.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（ ）50.我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉(xiāng)土菜。

（ ）51.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風(fēng)味體系。

（ ）52.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和宴會(huì)形式。

（ ）53.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。

（ ）54.山東沿海地區(qū)菜品在口味方面最為明確特點(diǎn)是突出菜肴的咸鮮味道。

（ ）55.正式宴會(huì)一般是在晚上7-8點(diǎn)舉行時(shí)間長(zhǎng)度為兩小時(shí)左右。

（ ）56.劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。

（ ）57.煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

（ ）58.營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。

（ ）59.豆芽摘去芽辨和根就稱(chēng)為“銀針”，多用綠豆芽制作。

（ ）60.吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。

（ ）61.使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。

（ ）62.除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。

（ ）63.蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。

（ ）64.廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類(lèi)。

（ ）65.腌制500克的豬扒用食粉3克。

（ ）66.烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。

（ ）67.運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（ ）68.以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只要“烤”一個(gè)。

（ ）69.炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

（ ）70.在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱(chēng)為燉。

（ ）71.糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。

（ ）72.洗豬舌要用85℃的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。

（ ）73.按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。

（ ）74.菜肴勾芡能夠減少養(yǎng)分的損失。

（ ）75.老抽是醬油的一種，它的主要作用是調(diào)味。

（ ）76.調(diào)蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（ ）77.原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術(shù)水平。

（ ）78.制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

（ ）79.刀法就是運(yùn)刀的方法。

（ ）80.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

四、簡(jiǎn)答題（第81～84題。每題5分，共20分。）

81.面團(tuán)的種類(lèi)有哪些?

82.常用的餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？

83.已知某餐廳10月份菜肴銷(xiāo)售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷(xiāo)售的實(shí)際價(jià)格）是38746.36元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算10月份菜肴銷(xiāo)售的實(shí)際價(jià)格。

84.已知某餐廳6月份菜肴銷(xiāo)售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)和菜肴銷(xiāo)售的實(shí)際價(jià)格）是58795.57元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%，試計(jì)算5月份菜肴銷(xiāo)售的實(shí)際價(jià)格。

五、論述題（第85～86題，每題15分，共30分。）

85.民族菜有哪些特點(diǎn)？

86廚師長(zhǎng)有哪些任務(wù)？ 

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