一年倒閉1萬多家門店，酸菜魚品類還有希望嗎？

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導(dǎo)語　

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家，倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家，在過去一年，酸菜魚品類的閉店數(shù)明顯高于開店數(shù)，可以看出整個(gè)酸菜魚品類進(jìn)入了負(fù)增長的境地。那么，2021年還適合開酸菜魚餐廳嗎？我們是否還能對酸菜魚品類滿懷希望？

文章看點(diǎn)：

• 酸菜魚品類的概貌是怎樣的？

• 酸菜魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

• 酸菜魚品類面臨的難題和出路是什么？

6月3日，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開業(yè)，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營的是川菜，并且不賣酸菜魚，只賣其它川菜。這表明，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚，它還可能指這家綜合性的川菜館。

從酸菜魚品類轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作，我們把時(shí)間線往前推，2020年，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌，同年，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~品牌“阿強(qiáng)酸菜魚”也升級為“阿強(qiáng)家真致川菜”……

伴隨著酸菜魚頭部品牌們的轉(zhuǎn)型，依然還堅(jiān)守在酸菜魚品類的品牌們，如姚姚酸菜魚、江漁兒等也在積極求變，但不可否認(rèn)的是，酸菜魚品類陷入了發(fā)展瓶頸期。

此時(shí)，若和一個(gè)經(jīng)營酸菜魚的老板聊天，他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋，因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問題的答案：酸菜魚品類未來將以何種方式去往何方？它還能實(shí)現(xiàn)過往的輝煌么？如果不能，那么酸菜魚的錢還能賺多久？

要解開酸菜魚經(jīng)營者內(nèi)心的迷茫，我們需要先打開酸菜魚品類的大門，從它的發(fā)展之路說起。或許只有走完了整個(gè)品類的發(fā)展歷程，我們才能找到破解酸菜魚品類困局的方法。

1 酸菜魚的前世今生

從基本要素來看，酸菜魚是酸菜加魚的川菜菜品。酸菜魚的產(chǎn)生和川菜技藝的形成、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀察君下面來對酸菜魚這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。

• 酸菜魚：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國地方菜；

• 酸菜魚=四川酸菜+（重慶）長江流域的江河魚+川菜技法；

• 酸菜魚落地的三大起源：人類吃魚的歷史、四川酸菜的誕生、川菜技藝的傳承。

基于以上分析，我們就基本能確定酸菜魚的起源。

1. 沉淀，酸菜魚的起源可能比我們預(yù)想的還要早

重慶位于長江上游，自古就有著江城之稱，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛吃魚的飲食習(xí)慣，這為酸菜魚的誕生創(chuàng)立了條件。

但是酸菜何時(shí)與魚組成了這么一道菜暫未有定論，觀察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚的起源也可能比我們預(yù)想的還要早。

《記殷墟出土之魚骨》中記載，商代后期就有了水煮魚的形式，且還是咸酸口味的菜品，水煮、魚、咸酸口味，這極其靠近酸菜魚的烹飪方式及味型。再看《呂氏春秋·遇合》，其中也記載了文王愛吃酸菜的歷史事實(shí)。

我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚和酸口的魚菜品，且同時(shí)也有了人們愛吃酸菜的記載，那么由此可大致推算酸菜魚這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。

2. 起源，80-90年代酸菜魚菜品在重慶江湖菜餐廳初露鋒芒

由于缺乏確切的史料考證，酸菜魚的起源至今并未有任何科學(xué)論證，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里，酸菜魚可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳，這是目前流傳最廣的觀點(diǎn)，但民間還有另外一種起源說法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~一鍋煮便發(fā)明了這種吃法，隨后就流行到了餐館。

酸菜魚品類發(fā)展的早期，酸菜魚主要位于重慶菜餐廳，尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右，隨著四川廚師奔赴全國開店，便將酸菜魚給帶了出去。

走出去，這就給酸菜魚的發(fā)展埋下了一個(gè)開端。

加上中國人對于腌菜有一種特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好，加上魚也是鮮美的代名詞，多個(gè)要素一結(jié)合，酸菜魚這道菜便開始走紅了。

3. 發(fā)展，從酸菜魚菜品到酸菜魚餐廳

1997年，四川樂山的胡強(qiáng)夫婦來廣州開了家“阿強(qiáng)酸菜魚”，沒想到，向來習(xí)慣清淡口味的廣東人對于酸菜魚也愛得深沉，阿強(qiáng)酸菜魚在廣州很快就生意紅火了起來，它也見證了酸菜魚菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期。

（1）酸菜魚產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚塊升級到魚片

彼時(shí)的餐館可沒有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事，要做好一份好的酸菜魚，它對餐飲技藝要求并不低。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟，有賴于這三大要素：現(xiàn)殺活魚為主料、鮮魚熬制的魚湯做底、老壇酸菜提味。

更關(guān)鍵的是，阿強(qiáng)的酸菜魚和過往的酸菜魚菜品并不相同，過往的酸菜魚只需要將魚切成小塊即可，阿強(qiáng)酸菜魚則是將魚切成魚片。這樣做的好處在于魚肉更入味、份量看起來更多、魚更好熟，口感也更嫩。

漸漸的，魚片式酸菜魚在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開來，成為了各大川菜館通用的做法。但在那時(shí)候，即使市場中已經(jīng)有了不少門店的店名中帶有“酸菜魚”字樣，然而酸菜魚在那些店中還不過是其中的一道菜而已。

此外，我們還得注意另一個(gè)事實(shí)，四川廚師來到各地，他們帶出來的并不僅僅是酸菜魚，其它如烤魚、水煮魚也在同一期間進(jìn)入市場�？赡苁撬岵唆~的經(jīng)營者看到烤魚可以像火鍋一樣加入蔬菜，他們從中借鑒了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜魚也進(jìn)入了市場。

（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚單品到酸菜魚鍋

當(dāng)往酸菜魚中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜魚開始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營者為了提高人均消費(fèi)，開始做起來了酸菜魚鍋。

酸菜魚鍋有三種類型，第一種是像麻辣燙一樣，顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚鍋的菜，餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟，再直接放到酸菜魚鍋里，它的好處是可以提高就餐效率，鍋一上桌，顧客直接就可以吃魚、吃菜；第二種是在酸菜魚的盤子下方放入干鍋蠟燭、酒精燈等來緩慢加熱，它的好處在于顧客可以先吃魚，等魚吃完了再吃菜；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚鍋，它的形式類似于吃火鍋。

酸菜魚這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚快餐店，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店。譬如本塘我家酸菜魚就走的電爐加熱的路子，在這里，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚，從具體產(chǎn)品來看，除了招牌酸菜魚之外，門店還有檸檬魚、金湯魚、苗家酸湯魚等鍋底選擇，可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU。

（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行

隨著酸菜魚門店形式的多樣化以及知名度的攀升，酸菜魚迎來了又一輪發(fā)展。以酸菜魚為主打的酸菜魚門店開始廣泛涌現(xiàn)了出來，酸菜魚市場儼然有了大熱的趨勢。

但發(fā)展帶來的問題也很明顯，山寨門店和重名門店也橫行于市場。以重名門店為例，“家”在酸菜魚品類成了一個(gè)關(guān)鍵詞，帶有XX家酸菜魚名稱的門店遍布大街小巷，光看店名，讓人一頭霧水，根本分不清楚到底哪家才是正主。

（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化

2011年，九鍋一堂成立，但它此時(shí)經(jīng)營的是石鍋菜。憑著專業(yè)的出品，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I重慶菜的知名品牌，然而到了2016年，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī)，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚”，順勢轉(zhuǎn)型為酸菜魚餐廳，靠酸菜魚打贏了翻身仗。

也恰好是這段時(shí)間，太二酸菜魚用年輕化的打法對標(biāo)年輕人的酸菜魚消費(fèi)，除了率先推出加入了菊花花瓣來提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚之外，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè)，比如“超過4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚好吃”等口號在當(dāng)下看來依然是一記妙招。

△圖片來源：太二酸菜魚官方微博

然而，同樣是在2016年，整個(gè)酸菜魚品類還有一股革新力量正在醞釀。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/23/84042.html

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