季節(jié)性餐飲，淡季經(jīng)營(yíng)之道

夏天的龍蝦、秋天的螃蟹、冬天的火鍋，這些都是吃貨的最愛(ài)，也是每逢這些季節(jié)時(shí)潯城少不了的餐飲特色。雖然當(dāng)季時(shí)這些餐飲店生意火爆，可過(guò)了這些季節(jié)之后呢？冬天的龍蝦店是關(guān)門歇業(yè)還是轉(zhuǎn)營(yíng)其他，夏天的火鍋又如何維持生意？近日，記者對(duì)此進(jìn)行了采訪，探探這些一年只能火幾個(gè)月的季節(jié)性餐飲店的經(jīng)營(yíng)之道。

火爆的龍蝦店一季賺回一年

淡季停業(yè)半年打造品牌特色

從每年4月份起，小龍蝦就開(kāi)始出現(xiàn)在市場(chǎng)上，各種在冬天不見(jiàn)蹤影的“蝦莊”、“蝦店”又紅紅火火地開(kāi)起來(lái)了。4月8日，朱文和朋友合伙接手的一家“潛江蝦皇”正式開(kāi)張。開(kāi)業(yè)近一個(gè)月，店里每天都能賣出兩三百份小龍蝦，再加上配套的餐飲，營(yíng)業(yè)額已經(jīng)抵得上一半的投資額了。

雖然生意火爆，但龍蝦是典型的季節(jié)性餐飲，每年在4月左右上市，10月過(guò)后就基本下市了，龍蝦生意只能經(jīng)營(yíng)半年。晨報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，這些龍蝦店中，有一些會(huì)在冬季轉(zhuǎn)做其他餐飲生意，而一些龍蝦店則選擇關(guān)門歇業(yè)。朱文說(shuō)，去年11月小龍蝦下市時(shí)，“潛江蝦皇”也閉門謝客停業(yè)了，今年他和創(chuàng)業(yè)的伙伴可能也會(huì)這樣操作。

朱文算了一筆賬，“從做生意的角度來(lái)看，做半年、歇半年肯定是不劃算的，半年的房租還要照交不誤。但是如果找不到像小龍蝦這樣能吸引廣大食客的餐品，平淡或慘淡經(jīng)營(yíng)反而容易挫敗原有建起的品牌和聲譽(yù)，還不如干脆用半年時(shí)間來(lái)打造一個(gè)拳頭餐品�！�

和朱文的選擇不同，在潯陽(yáng)區(qū)另一家經(jīng)營(yíng)著龍蝦店的老板則選擇在冬季轉(zhuǎn)做火鍋生意。

交叉經(jīng)營(yíng)，螃蟹店淡季賣水果

如果說(shuō)夏天少不了龍蝦，那秋風(fēng)起時(shí)自然是少不了美味的螃蟹。九龍街上一家賣螃蟹的水產(chǎn)店就在淡季賣起了水果，門頭招牌上的“水果店”可以看出還是新?lián)Q上的。這家水果店的劉老板告訴晨報(bào)記者，螃蟹生意再好，也只能做到春節(jié)左右，最多半年時(shí)間。由于房屋租金不便宜，另外半年的閑置期如果空置著，算下來(lái)也是筆不小的費(fèi)用。

“現(xiàn)在賣水果一個(gè)多月的營(yíng)業(yè)額雖然不多，但也基本抵消了房租和人員工資�！眲⒗习甯嬖V說(shuō)，這次嘗試幫他平穩(wěn)過(guò)渡了螃蟹銷售的淡季�！懊康襟π蜂N售淡季都讓我很糾結(jié)，如果把店鋪轉(zhuǎn)租給別人，店內(nèi)有不少賣水產(chǎn)的專用設(shè)備，像大一點(diǎn)的玻璃缸，沒(méi)法搬走，可放在店里又怕別人給弄壞了。”于是，他今年張羅起水果生意，雖然沒(méi)有賺得盆滿缽滿，但也能實(shí)現(xiàn)收支平衡。

冬夏相差近半的人流量

夏季的火鍋店做起了增值服務(wù)和團(tuán)購(gòu)

冬天吃著熱氣騰騰的火鍋會(huì)覺(jué)得幸福，可炎熱的夏季吃火鍋則有些“火上澆油”，火鍋店到了夏天便顯得有些冷清。位于煙水亭的老川王火鍋在潯城可算是家喻戶曉，這家火鍋店已經(jīng)開(kāi)了17年。前兩天記者來(lái)到這家火鍋店時(shí)，發(fā)現(xiàn)櫥窗內(nèi)貼著的宣傳菜色是龍蝦、牛蛙等干鍋菜色。

“生意最火的是11月到1月份，每天中午都是爆滿，晚上更是要翻臺(tái)好幾次�！贝ㄍ趸疱伒昕倧N陳峰介紹，“每年4月份到8月份，夏季的顧客量只有冬季的一半左右�！标惙甯嬖V記者，冬季高峰時(shí)每天有400多桌顧客，淡時(shí)也有200多桌，而夏天則在80桌左右�！盎疱伒暝谙奶炷鼙３质罩�平衡就不錯(cuò)了。但如果冬季生意好，可以平衡一年的盈利。”陳峰告訴記者。

為了帶動(dòng)人流量，老川王在夏季推出了龍蝦、青蛙、干鍋等季節(jié)性特色菜，這些菜的銷量占到了一半。不僅如此，為了吸引顧客進(jìn)店，在4~8月生意較清淡時(shí)，店里設(shè)置團(tuán)購(gòu)菜單。如今由團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的顧客占了三分之一。他還積極推出附加服務(wù)，比如免費(fèi)送豆?jié){、手機(jī)套、眼鏡布等，“現(xiàn)在夏季店里還是能滿座，只是翻臺(tái)比冬天少了許多�！�

夏天小龍蝦冬天羊肉湯

季節(jié)性餐飲跑火他們也來(lái)賺一筆

除了這些專做火鍋、龍蝦的餐飲店，還有許多的中餐館會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令推出不同的菜品。在九九商城對(duì)面的阿舒大排檔，夏天推出龍蝦，冬天賣起了羊肉湯。

日前，記者來(lái)到這家大排檔采訪時(shí)看到，小龍蝦的生意十分火爆，樓上樓下700多平米的餐廳坐滿了客人，幾乎每桌一份。阿舒大排檔的老板舒生威說(shuō)，從去年開(kāi)始，他開(kāi)始在店里嘗試季節(jié)性菜品的模式，4月到10月，店里推出了清水龍蝦，而10月以后到來(lái)年的3月，這里則主打羊肉火鍋。

“龍蝦和羊肉湯是季節(jié)性十分明顯的菜品，而且兩者的旺季是錯(cuò)開(kāi)的，不同時(shí)期推出的特色菜品能保證全年生意不會(huì)冷下來(lái)�！笔嫔�威說(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中餐烹友企鵝號(hào)
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